2022餐饮服务人员模拟试题7节.docx

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1、2022餐饮服务人员模拟试题7节2022餐饮服务人员模拟试题7节 第1节 食疗药膳食品与保健品是在20世纪()迅速兴盛起来的。A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代本题答案：C制作生日蛋糕时,在蛋糕表面喷上一层白兰地起到( )作用。参考答案：杀菌在瓜皮表面雕刻花纹,把与图案花纹无关的瓜皮刻去露出红色瓜肉的方法叫()A.阳文雕刻B.阴文雕刻C.花纹雕刻D.镂空雕刻参考答案：D脂肪酸是构成蛋白质分子的基本单位。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。()本题答案：对 脆皮面包具有表皮松脆，内

2、心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满()的特点。A.浓郁焦味B.清淡麦香C.浓郁香精D.浓郁麦香正确答案：D面烤法中经加工、腌制入味的原料,其_是包裹在玻璃纸外层的。A.塑料膜B.糯米纸C.青菜叶D.荷叶参考答案：D傣族不吃鱼类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 形成味的疲劳现象的主要原因是( )。A.因为性别原因B.因为辣味的刺激C.因为多种呈味物质同时作用于味觉D.因为年龄：状况正确答案：C2022餐饮服务人员模拟试题7节 第2节 计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。()参考答案：影响味觉的因素有温度、浓度、溶鲜度生理及心理因素。()此题为判断题(对，错)。参考答案

3、：错误肉类中含有较多的含氮浸出物,能够增加肉香味,促进食欲。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对风登糖是糖的再制品,呈膏状,洁白细腻。()此题为判断题(对，错)。答案：对 蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，只有蛋糕坯表面可用作为成品的外表面。此题为判断题(对，错)。正确答案： 棉布染色常用哪四类染料?本题答案：直接、活性、还原、硫化琉璃法熬糖时的程度是_的程度。A.挂霜B.拔丝C.刚溶化D.蜜汁参考答案：B 维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏，所以不宜用铜制烹饪炊具。()参考答案：干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员模拟试题7节 第3节

4、肉毒梭菌食物中毒患者发病过程中_。A.体温正常B.语言正常C.意识清楚D.食欲正常参考答案：AC 1克蛋白质在人体内生理氧化可供热量约( )千焦。A、16.72B、18.72C、26.62D、37、62答案：A用糖量依次减少的顺序排列是:糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误碳酸氢钠又称小苏打或膨松剂,对菜点能起到( )、软化、促使原料吃水等作用。A.膨松B.凝固C.硬化D.消化参考答案：A水油面是用()拌和调制而成的面团。A.糖、油、面粉B.盐、碱、面粉C.油、奶、面粉D.油、水、面粉参考答案：D ()=(加工后原料损耗质量加工前全部原料质量)1

5、00%。A.次品率B.出材率C.损耗率D.净料率正确答案：C 水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。A、煮至软烂B、不过度加热C、使原料味道互相渗透D、使味道浓郁参考答案： B味精在强酸及碱性条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对刀工技术对甜馅原料的加工没有任何影响。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员模拟试题7节 第4节维生素按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对蜜饯分带汁的和不带汁的两种。()此题为判断题(对，错)。答案：对调制物理膨松面坯的方

6、法之二是将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀,再加入蛋液拌匀,开动机器抽打。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误大米的品质以为()佳。A.粒形均匀B.整齐C.腹白少D.腹白多E.新鲜度高参考答案：ABCE增稠剂是改善或稳定食品的物理化学性质和改善组织结构的添加剂。()此题为判断题(对，错)。答案：错煮制法加工的原料多为整料,亦可是()刀口形态的原料。A.大型B.中型C.小型D.微型参考答案：C 适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、()等。A、尤鱼、干笋B、鱼翅、鱼皮C、熊掌、干贝D、鱼唇、鱼肚参考答案： D 一般以( )为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。A.植物原料B.动物原

7、料C.混合食物D.肉类正确答案：C下列不属于厨师长工作职责的是( )。A.汇报奖金分配状况B.指挥协调各班组C.亲自负责所有筵席和顾客的菜肴烹制D.接受行政总厨的工作指令E.参与原料采购规格的制定参考答案：AC2022餐饮服务人员模拟试题7节 第5节苦杏仁、桃仁含有的苦杏仁苷在体内可释放出氢氰酸而引起中毒。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对白酒中所含()量增加,不仅烈性增高,而且有烧灼感,对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯参考答案：C食盐是酵母生长繁殖的( )之一。A.营养素B.维生素C.发酵素D.生长素参考答案：A炸烹调法分成哪些子烹调法?是以什么为依据来划分的?参考答案：

8、炸烹调法可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上浆、上粉。浆粉不同，不仅成品风味不同，制作工艺也不同，因此，炸法的分类是以所上浆粉为依据的。 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。A、胃肠炎症状B、神经精神症状C、肝脏损害症状D、肾脏损害症状答案：A糖醋黄河鲤鱼中调制卤汁要与炸制工序同时进行,炸好的鱼应立即浇上卤汁。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对食品污染可分为_、化学性污染和物理性污染。A.细菌性污染B.寄生虫性污染C.生物性污染D.霉菌性污染参考答案：C蕨菜盛产于( )。A.甘肃B.广东C.浙江D.湖南参考答案：A在化学膨松剂中,

9、小苏打比臭碱的产气量大,膨胀力强。()此题为判断题(对，错)。答案：错2022餐饮服务人员模拟试题7节 第6节热炝菜的调味料一般由_和香辛料两类组成。A.咸味料B.鲜味料C.基本味料D.甜味料参考答案：C菜肴的分量与盛器大小相适合,一般情况下,菜肴约占盛器的()。A.90%95%B.85%90%C.80%90%D.80%85%参考答案：C 是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。A.搅拌B.起泡C.打发D.熟化正确答案：C葱爆菜肴烹制时,锅要热,()。A.油要凉B.油要温C.油温较低D.油温较高参考答案：D 碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。()参考答案： 浮雕图案向外凸的称凸雕。此题为判断题

10、(对，错)。正确答案： 挪威人工养殖量较大且被誉为冰海之皇的鱼种是()。A、加鱼B、鳕鱼C、鲨鱼D、三文鱼答案：D维生素C含量最低的食物是()。A、苹果B、柑橘C、猕猴桃D、辣椒参考答案：D在冷菜花饰拼盘创意时,图案自然造形的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员模拟试题7节 第7节 炒豆芽时为使豆芽既断生,又不出水,最好放点醋.判断对错答案( )加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前,先用调料影响主料,使主料先有一定的基础味,同时达到除异味、增美味的作用又称()。A、辅助调味B、合成调味C、基础调味D、风味调

11、味参考答案：C局部点缀多用于()菜肴的装饰。A.单一料成品B.散装料成品C.小型成品D.整料成品参考答案：D盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是( )，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。A、新鲜生脆B、脂肪含量低C、新鲜D、含蛋白质丰富参考答案：B“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上（）粉正确答案：酥炸粉花椒的品质以颗粒完整,粒大色正,(),籽少无异味为佳。A.香麻适中B.麻重香轻C.香麻味浓D.香浓略麻参考答案：C有毒金属和非金属污染食品的途径为:可溶性有毒金属和非金属盐类溶于天然水中;化学物质使用不当;食品加工过程。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对