21年餐饮服务人员考试真题及答案6篇.docx

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1、21年餐饮服务人员考试真题及答案6篇21年餐饮服务人员考试真题及答案6篇 第1篇 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是( )。A.12元B.15元C.45元D.60元正确答案：C 水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。A、煮至软烂B、不过度加热C、使原料味道互相渗透D、使味道浓郁参考答案： B 热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。此题为判断题(对，错)。正确答案：脆皮糊中加入酵粉或泡打粉,能使制品达到_目的。A.紧密的B.松散的C.蓬松的D.黏稠的参考答案：C 制作炖类菜品适宜使用的火力是()。A.小火和微火B.旺火和小火C.

2、旺火和中火D.中火和小火本题答案：A一般情况下,经油发后的干料质量比涨发前减少_左右。A.10%B.12%C.15%D.18%参考答案：A21年餐饮服务人员考试真题及答案6篇 第2篇菜肴中常用天然色素有( )、红曲素、姜黄素等。A.胭脂红B.叶绿素C.日落黄D.靛蓝参考答案：B谷类中缺乏的必需氨基酸是_氨酸。A.苏B.蛋C.赖D.缬E.苯丙F.亮参考答案：ABC半乳糖可单独存在于自然界食物中。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误脆皮大肠的菜品特点有_。A.色泽红亮B.皮脆肉嫩C.滋味甘香D.冷吃热吃皆可E.刀工精细参考答案：ADE下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是( )。A.在鱼腥味

3、较重的菜肴中加入适量的食醋B.在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖C.在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨D.在甜味为主的食物中加入适量的食盐参考答案：C 在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A.决策B.预测C.分析D.控制正确答案：C21年餐饮服务人员考试真题及答案6篇 第3篇 蛋液经搅打后含有气泡，能使主坯组织膨松。此题为判断题(对，错)。正确答案：在使用()裱型时,由于可裱制出造型复杂的制品,因此在操作时要力求精细。A、黄油酱B、糖粉酱C、鲜牛奶D、巧克力参考答案：B人体急性或慢性()中毒可引起骨痛病。A、锡B、镉C、铬D、钴参考答案：B下列食品不属伪造食品的是( )

4、。A.用虚假广告宣传各种营养品B.用贴有五粮液商标的酒瓶装劣质白酒C.用工业酒精兑制白酒D.大米中掺荧光粉答案：D职业道德建设应与建立和完善职业道德_结合起来。A.反腐教育B.审查手段C.监督机制D.奖罚措施E.教育措施参考答案：CDE饮食企业应设一个_,由其负责饮食成本的核算以及各环节成本的控制。A.标准程序监督员B.饮食成本控制员C.标准制度监督员D.饮食成本计划员参考答案：B21年餐饮服务人员考试真题及答案6篇 第4篇以下说法属于职业道德的是() 。A.商业人员应“公平交易”B.公务员应“廉洁奉公”C.教师应“为人师表”D.医生应“救死扶伤”E.学生应“锻炼身体”参考答案：ABCD 淮扬

5、的工艺特色中()最为突出。A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺参考答案：A久蒸熟处理法一般适用于_的原料。A.体积大、不易成熟B.体积小、质地嫩C.体积大、味腥臊D.体积大、质量好参考答案：D刀用完后,用洁布擦干或涂少许油,防止氧化、失去光度和锋利度。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对冷菜的加工特点是()。A.先切配后烹调B.先烹调后切配C.边烹调边切配D.随便均可参考答案：B 中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）个阶段正确答案：四21年餐饮服务人员考试真题及答案6篇 第5篇可能使食品受到污染的环节是()。A.生产B.贮运C.销售D.加工、烹调E.食用参考答

6、案：BC使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为_。A.剞刀B.刀工C.刀法D.刀技参考答案：A结球甘蓝是原产于中国的蔬菜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误制做糖醋黄河鲤鱼,成本18元,销价40元,则该菜销售毛利率为()A.58%B.55%C.48%D.45%参考答案：B形成不同畜类特征性风味的物质是()。A.蛋白质B.氨基酸C.糖类D.脂肪参考答案：D北方传统酱制食品的方法是_。A.可以长时间冷冻处理B.将酱汁收浓浇淋在食物上C.在食物表面刷上面酱汁D.将食物浸泡在卤汁中存放E.酱制前需要炸制处理F.酱制过程需

7、要大火焖煮参考答案：BD21年餐饮服务人员考试真题及答案6篇 第6篇 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是( )。A、相近似的B、完全一致的C、有关联的D、两个不同体系答案：A维生素B2缺乏症为多发性神经炎。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()A、相同B、不变C、一顶减少D、不一定相同答案：D片有大片、中片、小片之分,厚度都是()左右。A.0、15CmB.0、2CmC.0、25CmD.0、3Cm参考答案：B职业道德建设应与建立和完善职业道德_结合起来。A.反腐教育B.审查手段C.监督机制D.奖罚措施E.教育措施参考答案：CDE 对称中心为一点的称之为轮对称。此题为判断题(对，错)。正确答案：