21年餐饮服务人员历年真题8章.docx
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1、21年餐饮服务人员历年真题8章21年餐饮服务人员历年真题8章 第1章 英国的传统早餐以内容丰富著称,欧洲大陆一些国家称之为丰盛的早餐。()本题答案:对 素菜是佛教寺院招待( )的菜肴。A.宾客B.施主C.客人D.来访者正确答案:B 谷类中缺乏的必需氨基酸是( )氨酸。A.苏B.缬C.苯丙D.赖正确答案:D烹调中调味就是根据菜肴的口味要求,在烹调过程中_加入相应的调味品。A.一次性地B.分批次地C.临出锅前D.适当时机参考答案:D猪的硬肋又称下五花肉,位于肋骨下方,脂肪与肌肉相间成五层。( )此题为判断题(对,错)。参考答案:错误烹调过程中热量总是由温度高的地方向着温度低的地方传播。( )此题为
2、判断题(对,错)。参考答案:对21年餐饮服务人员历年真题8章 第2章 动物性食物又称荤食,植物性食物又称素食,荤素搭配有助于()间相互取长补短。A、营养素B、脂肪C、蛋白质D、维生素本题答案:A水粉糊一般是由水、面粉、鸡蛋、食盐、料酒和淀粉调制而成。( )此题为判断题(对,错)。参考答案:对松质面包的烘烤时间一般在()左右。A.3035分钟B.2530分钟C.510分钟D.1520分钟参考答案:D蔬果面坯制作的点心,多具有主要原料本身特有的滋味和天然色泽。()此题为判断题(对,错)。参考答案:正确普通酱油是由植物蛋白和淀粉水解成氨基酸和盐类后经酿造而制成的汁液。()此题为判断题(对,错)。参考
3、答案:错误 将原料切成较小的形状,以便于用高温短时间加热速成,通常用在()的烹调法上A.炒B.焗C.焖D.煎正确答案:A 21年餐饮服务人员历年真题8章 第3章“怪味胡豆”中的胡豆是指()。A.黄豆B.蚕豆C.豌豆D.雪豆参考答案:B绣球花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,切成边长为_的等腰三角块。A.6.5 cmB.5.5 cmC.4.5 cmD.3.5 cm参考答案:D 经济价值比蛋白质低,而发热量相近的物质是( )。A.水B.脂肪C.糖类D.维生素正确答案:C 影响硬质面包成熟的主要因素有:温度、()和时间。A.酸度B.湿度C.浓度D.碱度正确答案:B在化学膨松剂中,小苏打比臭碱的产气量大
4、,膨胀力强。()此题为判断题(对,错)。答案:错 车片鱼又叫鲳鱼,为硬骨鱼纲( )。A、鲤形目鲳科B、鲤形目鲤科C、鲈形目鲤科D、鲈形目鲳科参考答案:D21年餐饮服务人员历年真题8章 第4章贴一般都要求原料片( )。A.适当薄一些B.厚一些C.随意一些D.较大一些参考答案:A在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是( )。A.蛋白质B.脂肪C.淀粉D.葡萄糖参考答案:B能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是()。A.烹调原料B.烹饪原料C.菜品原料D.菜点原料参考答案:B生料是指经过清洗、宰杀、拆卸等加工处理而( )经过半制成熟的各种原料净料。A.已经B.没有C.准备D.考虑参考答案:
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