2022餐饮服务人员考试试题及答案8节.docx

《2022餐饮服务人员考试试题及答案8节.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022餐饮服务人员考试试题及答案8节.docx（23页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、2022餐饮服务人员考试试题及答案8节2022餐饮服务人员考试试题及答案8节 第1节 与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。()正确答案：错误 一杯加冰的咖啡约6，在饮用时应在23min内喝完为好，这样既适温，又适口。()参考答案： 谷类的糊粉层中含( )较多。A.纤维素B.脂肪C.水D.淀粉正确答案：D 在进行食品雕刻时应该做到()A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲正确答案：C 原料经过厌氧呼吸产生的

2、结果是( )。A、营养物质彻底分解B、营养物质不能彻底分解C、产生二氧化碳D、生成水答案：B制作原盅鱼翅时,鱼翅加入清汤后需要蒸制_。A.3hB.1hC.0.5hD.4h参考答案：A 菌桂树主要产于东南亚及()。A.地中海沿岸B.亚洲西部C.南美高原D.南欧地区正确答案：A一级羊肉的标准为:肌肉发育良好,骨不突出,肩颈部稍有凸起,皮下脂肪密集地布满肉体,肩部无脂肪。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误在体内可以降低钙消化吸收的营养素是_。A.植酸B.乳糖C.脂肪D.草酸参考答案：ACD2022餐饮服务人员考试试题及答案8节 第2节下列调味料中不属于香味调味料的是_。A.八角B.桂皮C.

3、胡椒D.陈皮参考答案：C 非酶褐变形成色素聚合物,不易消化,降低食品质量.此题为判断题(对，错)。正确答案：属于生醉的菜品是_。A.醉蟹B.醉鸡C.糟豆D.醉鸭参考答案：A 以下糖类中，属于双糖的是( )。A.淀粉B.糊精C.蔗糖D.葡萄糖答案:C 干货原料一般都在复水后才能进行烹制。此题为判断题(对，错)。正确答案： 属于鲤科的鱼类品种是( )。A、鲅鱼B、鲳鱼C、鲐鱼D、鲂鱼答案：D脂肪是由一个甘油分子和三个( )分子是构成酯类分子。A.氨基酸B.脂肪酸C.饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸参考答案：B 烤制成品菜肴多附带调味料配食.此题为判断题(对，错)。正确答案： 软质面包大多采用( )的方法

4、。A.直接发酵B.间接发酵C.快速发酵D.二次发酵正确答案：A2022餐饮服务人员考试试题及答案8节 第3节()暗酥的层次。A.表面看不见，侧面和剖面才能看见B.直观外露酥层C.无层次D.大部分在里面，仅有一部分酥层外露参考答案：A_是烹饪操作中的不良卫生习惯。A.一布多用B.切配、烹调双盘制C.刷洗干净的案板立放D.新老油分装E.用手勺品尝菜肴F.对着食品打喷嚏参考答案：AEF用机器和面时,要注意搅拌过程中面团的温度,以不超过( )为宜。A.20B.30C.35D.40参考答案：C回锅肉必须使用的调味酱有_。A.甜面酱B.芝麻酱C.花生酱D.郫县豆瓣酱E.排骨酱参考答案：ABC 尾数定价策略

5、主要是对价格中的最后一个数字进行具体分析，只要是奇数均可以。此题为判断题(对，错)。正确答案：子实体是食用菌的繁殖器官,是供人类食用的部分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 教学大纲是根据国家规定的烹调师技术标准而制定的关于培养烹调师的教育、教学工工作的指导性文件。()参考答案： 对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。此题为判断题(对，错)。正确答案：脱水又称(),将无骨、无皮、无筋的原料,再根据其不同性质,分别进行油炸、蒸煮、烘炒等,然后进行挤压、揉搓,促使原料脱水、干燥,成为酥松、脆香菜品的一种烹制方法。A、松B、脆C、脆干D、干料参考答案：A2

6、022餐饮服务人员考试试题及答案8节 第4节 传统奶汤的加工方法关键是“小火”。()参考答案：错 中国菜肴不仅是一种美味佳肴，还应该是一件艺术佳作。各种食品原料经过厨师的艺术加工，形成优美的造型、逼真的形象和适度的色泽，能给客人产生强烈的感官刺激，给人们以视觉、味觉、嗅觉上美的享受和快感，使其增长食欲。()参考答案： 传统水油酥皮的烙面酥水皮应( )。A、加糖B、不加糖C、加蛋D、不加糖不加蛋答案：A 在使用厨房设备时，必须根据设备的结构()和技术特点来安排生产任务。A、能力B、配备C、性能D、磨损本题答案：C 如果面包配方中( )，则需要适当增加水的含量。A.全部使用低筋面粉B.全部使用特制

7、面粉C.全部使用高筋面粉D.糖的含量较高正确答案：C烹的原料应为_原料。A.大型B.小型C.块状D.丁状参考答案：B 分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( )，满足不同人群对菜肴的多种需求。A、菜品统一B、标准统一C、人们认识宣传D、人的咀嚼与消化参考答案：D职业道德对人的道德素质起_作用。A.辅助性B.决定性C.暂时性D.方法性参考答案：B有了美的()菜点就有了美感属性。A.花卉B.色彩C.造型D.心理参考答案：BC2022餐饮服务人员考试试题及答案8节 第5节河豚毒素

8、具有_等特点。A.毒性强B.对热稳定C.盐腌不破坏D.煮沸不破坏参考答案：ABCD()一般选用平口刀操作。A.方槽雕法B.尖槽雕法C.斜槽雕法D.半圆槽雕法参考答案：A一般色深、汁浓、味鲜的酱油多用于()。A.热菜B.白汁菜C.甜菜D.上色菜E.凉菜参考答案：DE 装饰造型类制品具有()和欣赏双重价值。A.营养B.卫生C.食用D.美观正确答案：C 西点师考试中计算菜点成本，必须()菜点原材料成本。A.最后计算B.最后确定C.首先计算D.首先盘点正确答案：C 下列选项中，不属于柴油炉缺点的是()A.燃烧时会产生有害的气体B.燃烧时会产生黑烟，污染环境C.热值低、浪费能源D.噪音大正确答案：C 烩

9、菜多用小件的_。A.生料或半熟料B.熟料或半熟料C.荤料或半熟料D.熟料或荤菜料参考答案：B馅料的味道要与皮的味道相协调,如果馅料起主导取味作用的,皮较厚,不带味的,馅的味道应该()。A.淡B.偏咸C.偏甜D.酸参考答案：B细菌性食物中毒的特征是() 。A.恶心、呕吐B.潜伏期短C.有共同的致病物质D.病人与健康人之间不传染E.发病人数呈突然上升又迅速下趵降的趋势参考答案：BCDE2022餐饮服务人员考试试题及答案8节 第6节 以水为传热媒介主要以传导的方式进行传热。()本题答案：错 影响面坯形成的因素正确答案：(1)原料因素 油脂 糖 食盐 蛋(2)水的影响 水量 水温(3)操作因素 投料次

10、序 调制时间和速度静置时间 鳜鱼的别称有_。A.桂鱼B.桂花鱼C.季花鱼D.大头鱼E.福寿鱼参考答案：ABC人工合成的香料不能单独使用,配制成香精后使用。()此题为判断题(对，错)。答案：错 属于我国火腿的主要品种是()。A、云南滇池火腿B、江苏如皋火腿C、湖南衡阳火腿D、湖北宜昌火腿参考答案： B 生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达()以上。A、10mB、20mC、100mD、200m参考答案：D 肉类蛋白质的含量一般为()A、10-20%B、20-23%C、23-28%D、28-30%答案：B 调制泡芙面糊一般须经两个过程：一是烫面，二是()。A.烫糊B.烫蛋C.搅糊D.搅面正确答案：C

11、八宝饭的风味特点是清香甜糯、美观大方。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确2022餐饮服务人员考试试题及答案8节 第7节 煎鲜贝是( )。A.英式菜B.法式菜C.俄式菜D.意式菜正确答案：B 运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润参考答案：B 刀类的种类较多，按()分为圆头刀、方头刀、仰脸刀三种。A、用途B、形状C、材料D、结构本题答案：B 刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和( )的清洗加工方法。A.黏液血污B.血衣血筋C.硬毛皮膜D.结缔组织正确答案：C奶酪中鲜美滋味形成的原因主要是( )。A.脂

12、肪在酶的作用下形成的水解物质B.蛋白质在酶的作用下形成的水解物质C.碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质D.乳糖在酶的作用下形成的水解物质参考答案：B冰淇淋,鲜奶油蛋糕适用( )包装材料能最好的保持蛋糕的口感和形状。A.金属容器B.纸制品C.泡沫塑胶D.玻璃容器答案：C蔗糖脂肪酸脂是一种良好的_。A.增稠剂B.凝固剂C.甜味剂D.乳化剂参考答案：D饮食产品的价格结构主要由_构成。A.原材料成本、人工费用B.原材料成本、采购费用C.管理成本、人工费用D.原材料成本、管理成本参考答案：A甜味剂中甜菊糖的甜度和热量分别是蔗糖的300倍和1倍。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服

13、务人员考试试题及答案8节 第8节 简答蛋白质的生理功能是什么?正确答案： 建立新组织和修补更新组织; 催化和调解生理功能; 免疫作用; 调解渗透压; 提供能量。 影响绿色蔬菜变色的主要因素有哪些?参考答案：pH值的变化影响蔬菜变色。pH值越低，蔬菜变色越容易，当pH值在4以下时，很快变色，所以加醋烹调的蔬菜很快变黄绿色。泡菜一般呈黄绿色，因为泡菜发酵产生乳酸，使pH降低，从而加速叶绿素脱镁变色。pH值在8.6以上时，蔬菜呈绿色;煮菜时间长则变色程度大，时间短则变色程度小。开锅盖炒菜变色慢，加盖则变色快。锅贴鳝鱼所用的主要原料有_。A.生鳝鱼B.熟鳝鱼肉C.虾茸D.熟肥膘E.鸡蛋皮参考答案：AB

14、E拧就是使坯剂或坯条,形成绳的形态的成形手法。多与搓、切等手法结合使用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用()。A、砂B、二氧化碳灭火器C、水D、切断电源参考答案：C_又称枕瓜。A.黄瓜B.南瓜C.冬瓜D.瓠瓜参考答案：C 北京菜的代表菜有盐水鸭。此题为判断题(对，错)。正确答案： 处于不同地域的人们，其口味习惯也不同，江浙、广东喜甜，西北喜酸，华北喜咸，川、湘喜()。A.鲜B.辣C.辛D.苦正确答案：B 铁对人体要哪些生理功能?答：铁对人体内的血红蛋白、肌红蛋白相结合，形成红血球，并存在于过氧化氢酶、细胞色素酶中，参与组织中的氧气、二氧化碳的运转和交换，清除体内的过氧氢，有利于机体健康。