21年餐饮服务人员考试试题及答案7卷.docx

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1、21年餐饮服务人员考试试题及答案7卷21年餐饮服务人员考试试题及答案7卷 第1卷 脚气病的产生与( )的缺乏有关。A、维生素B1B、维生素B2C、尼克酸D、叶酸参考答案：A多环芳烃类的典型代表物是硝基化合物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误制作龙虾浓汤要把加工好的龙虾肉( )。A、用黄油炒香B、用原汤保温C、用香草腌入味D、用橄榄油腌渍参考答案：B刀鱼是著名的“长江三鲜”之一,清明节前品质最佳。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对下列选项中品质最佳的牛肉是_。A.牦牛肉B.黄牛肉C.水牛肉D.奶牛肉参考答案：A21年餐饮服务人员考试试题及答案7卷 第2卷宴会成本核算的特点,一

2、般都是事先预订,饮食企业应根据宴会订单,做好_。A.餐饮总销售额核算B.餐饮总成本核算C.单独成本核算D.毛利核算参考答案：C肉类原料的致嫩方法有盐致嫩、嫩肉粉致嫩和()致嫩。A.碳酸钠B.碱C.明矾D.氢氧化钠参考答案：B白蘑是口蘑中最名贵的种类,主要产于内蒙古和河北。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。A.木司B.果冻C.奶油D.风味蛋糕参考答案：D21年餐饮服务人员考试试题及答案7卷 第3卷可以制作大豆酱的原料是()。A、小米B、米粉C、籼米D、糯米参考答案：B 烹饪

3、对人类从()时期进入文明时期，曾有过重大的影响。A.开始B.原始C.蒙昧D.熟食正确答案：C 久蒸熟处理法是要求将原料蒸至_的方法。A.成熟B.脆嫩C.酥烂D.酥脆参考答案：C职业道德与社会治安关系最为密切,关系到社会稳定和社会发展。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品,应占全天食物总量的_。A.8%B.12%C.16%D.20%参考答案：C21年餐饮服务人员考试试题及答案7卷 第4卷 角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。此题为判断题(对，错)。正确答案：电磁炉在不使用时可以处于电源线的接通状态。( )此题为判断题(

4、对，错)。参考答案：错误食用菌类的可食部分即是其()。A.菌丝体B.体眠体C.营养体D.子实体参考答案：D 利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。此题为判断题(对，错)。正确答案：厨房生产标准化实施,必须制定( )。A.工作指标B.操作手册C.操作技术标准D.质量标准E.盈利标准参考答案：CD21年餐饮服务人员考试试题及答案7卷 第5卷 在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层( )。A.油漆B.油脂C.塑料布D.上光蜡正确答案：D在一定的销售量下,餐饮企业的销售收入和销售成本相等,称为盈亏临界点,也叫()。A.成本点B.盈利点C.亏本点D.保本点参考答案：D 微波是一种电磁波，它的波

5、长较短，一般是指波长从()到1.0mm范围内的电磁波。A、0.5mB、1.0mC、1.5mD、2.0m参考答案：B火腿质量鉴定的三步检验法的步骤是()。A.看B.摸C.扦D.斩E.嗅参考答案：ACD下列()是奶在凝化酶的作用下,酪蛋白凝固,经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品 。A.酸奶B.计司C.奶油D.炼乳参考答案：B21年餐饮服务人员考试试题及答案7卷 第6卷_适合于制作塌类菜品。A.豆腐B.鱼C.牛肉D.笋E.白菜参考答案：ABE膳食中长期缺乏碘可引起_。A.甲状腺肿大B.缺铁性贫血C.克汀病D.克山病参考答案：AC鉴定面粉面筋质有两种方法,一种凭经验;一种是() 。A.通过制作面

6、包，测定面包体积B.通过测定面粉的含水量C.通过测定面筋的湿面筋含量D.通过测定面粉的灰分含量参考答案：C炼乳宜贮存在低温、密闭、湿度中等的环境中。()此题为判断题(对，错)。答案：错 烹饪饮食美感与艺术美感有着一定的联系，占有同等重要的位置。()参考答案：21年餐饮服务人员考试试题及答案7卷 第7卷 整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。此题为判断题(对，错)。正确答案：某厨房购进墨鱼干若斤,涨发后得净水发墨鱼22.5千克,净料率为150%,则它的原料重量为()。A.15千克B.20千克C.10千克D.18千克参考答案：A在当今社会,“无知者无罪”依然适用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误没有角质硬鳞的鱼类品种是_。A.池沼公鱼B.海鳗C.沙丁鱼D.鲱鱼E.鲂鱼F.鲆鱼参考答案：ABC厨房中最常用的备餐设备主要包括_。A.容器清洗机B.全自动制冰机C.保温箱D.消毒柜E.电热开水器参考答案：BE