2022餐饮服务人员考试历年真题精选9辑.docx

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1、2022餐饮服务人员考试历年真题精选9辑2022餐饮服务人员考试历年真题精选9辑 第1辑 某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案( )。A.原料成本15元B.价格75元C.成本毛利率40%D.成本率150%正确答案：B 宋代陶谷在()记述：“有一种玲珑牡丹鲊，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。”A、清灵录B、清心录C、随园食单D、丽人行参考答案：A 在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加()，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。A、松软剂B、清水C、调味料D、调色料参考答案：清炖鸡孚时鸡肉在入锅前需要_。A.用刀在肉面排松B

2、.镶上猪肉茸C.改刀成块状D.卷成卷形E.去掉鸡皮参考答案：BCD制作枣泥馅时,澄粉应在最后炒制中加入。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确配菜只能维持对营养物质的定性,而不能定量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误素菜包的特点是色泽洁白,外开帮均匀美观,馅心清素适口,口味咸鲜。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确2022餐饮服务人员考试历年真题精选9辑 第2辑 把笋中用到的调配料包括( )。A.蛋清B.豆瓣酱C.青蒜叶D.鸡清汤E.泡红辣椒正确答案：ACD纸包鸡在加热前不需要调味,完全成熟后蘸调味料食用,确保原汁原味。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误含有蛋

3、白质的原料在水中长时间加热可以达到初步降解的作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和( )A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖答案：B 口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病，一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。()答案：正确 三池辣菜原产于日本，20世纪80年代我国引种，其叶肥大而厚，具有奇特的风味和很好的保健功能，深受人们的欢迎。()本题答案：对锅塌豆腐中豆腐在煎制前要挂糊,糊中用到的原料有_。A.泡打粉B.糯米粉C.面粉D.鸡蛋E.油参考答案：ABC2022餐饮服务人员考试历年真题精选9辑 第3辑 烤根据火焰又可为明火烤,暗火烤.此题为判断

4、题(对，错)。正确答案： 两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于( )。A、味的转化现象B、味的抑制现象C、味的相乘现象D、味的对比现象答案：B 大黄鱼的特征是其肉质呈( )。A、梭子形B、鱼鳞形C、花瓣状D、蒜瓣状参考答案：D_属于腌腊制品原料。A.板鸭B.风鸡C.火腿D.腊肉E.咸肉参考答案：ABCDE 下列牛肉中品质最差的是()。A、黄牛肉B、水牛肉C、小牛肉D、牦牛肉参考答案：C 白色给人以整洁、软嫩、( )之感。A.清淡B.酥脆C.干香D.浓郁正确答案：A 撇脂价格策略一般适用于产品的()的定价策略。A、导入阶段B、成长阶段C、成熟阶段D、

5、衰退阶段参考答案：A2022餐饮服务人员考试历年真题精选9辑 第4辑 盐腌是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法。()本题答案：对 碳水化合物又称()。A.维生素B.脂肪C.糖类D.蛋白质正确答案：C 活性干酵母使用前需要温水活化,便于贮存,发酵力强。()此题为判断题(对，错)。答案：对 在安全用电方面，以下做法正确的是( )A.保险丝安装在电气设备的零线上B.电饭煲、电炒锅、电磁炉等可移动的电器，用完时应把插头拔下C.电线接口必须用医药白胶布缠绕D.电气设备外壳都应可靠接地，如把地线接到自来水管上正确答案：B 对烹饪原料进行分类可使烹饪原料学的学科体系更加_、系统化。A.条理化B.科学化

6、C.实用D.大众化参考答案：B 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg。A.0.03B.0.05C.0.15D.0.5正确答案：A 由于面包坯在烘烤后将有( )的质量损耗，故在称量时要把这一质量损耗计算在内。A.1%-2%B.5%-8%C.10%-12%D.20%-22%正确答案：C2022餐饮服务人员考试历年真题精选9辑 第5辑 制作蒜泥味最好的蒜是()。A.白皮蒜B.黄皮蒜C.红皮蒜D.紫皮蒜本题答案：D薯类面坯可塑性差,疏散性大。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误粤菜的选料不仅体现在主料方面,调味料和辅料的选择也十分广泛。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对

7、用酸性溶液浸泡、存放蔬菜可造成酶促褐变现象。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误黑芝麻蓉馅的原料有:黑芝麻100g、生板油()、白糖250g、熟粉40g、熟浆25g。A.35gB.55gC.75gD.95g参考答案：C贻贝的出产旺季为()。A、14月B、59月C、610月D、1012月参考答案：C水淀粉必须是用玉米粉兑制的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试历年真题精选9辑 第6辑锅塌豆腐的工序比较复杂,批量加工时可将豆腐直接放入油锅中炸至金黄再烧制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在电气设备故障情况下，必须有( )、电气隔离等电击防护措

8、施。A.接地保护B.接零保护C.自动切断操作D.自动切断供电 对碘的生理功正确答案：C清炖菜品的工艺要求有_。A.汤汁清B.不挂糊C.不油炸D.不改刀E.不添加调味品参考答案：AB 下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、( )都属于混酥类饼干。A.手指饼干B.什锦果料饼干C.蛋清杏仁饼干D.蛋黄饼干正确答案：B 馒头形冷菜又称为()。A、球形冷菜B、半球形C、扇面形D、圆弧形参考答案： B下列选项中属于药食兼用鸡的是_。A.北京油鸡B.乌骨鸡C.白来航鸡D.浦东鸡参考答案：B饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作,统称为烹饪技术。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试

9、历年真题精选9辑 第7辑 制定宴会菜单的具体要求是什么?参考答案：突出宴会主题，菜肴命名要雅致;用料要多样，富于变化;讲究营养，注意卫生。芥末味中加入白糖、味精、芝麻油能起到_的作用。A.调节酸味和冲味B.确定味道C.突出甜味和鲜味D.去除芥末的辛香味参考答案：A 马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、鱼胶答案：C在没有非机动车道的道路上,电动自行车应当()A.靠车行道的左侧行驶B.靠车行道的右侧行驶C.在人行道行驶D.在道路中间行驶参考答案：B 经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是( )。A、颜色变红B、呈黄绿色C、弹性

10、消失D、弹性增强答案：C面包面团静置发酵时温度越高起发越好。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜( )A、川菜B、鲁菜C、湘菜答案：B2022餐饮服务人员考试历年真题精选9辑 第8辑果蔬用浓度为3的含氯制剂消毒应浸泡( )min,然后用清水冲净即可。A.3B.5C.10D.20答案：C 猪通脊肉俗称( )，适用于炒、熘、汆、涮等。A.颈背肉B.黄瓜条C.弹子肉D.扁担肉答案：D植物性食物中的维生素B2含量高于动物性食物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 人体内钙的( )存在于骨骼及牙齿。A、80%B、50%C、90%D、99%答案：D 制作炒腰

11、花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是()A. 46.7%B.45.7%C.48.2%D.50.5%正确答案：A 牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是()。A.-15B.10C.35D.60本题答案：C白豆腐片中水的质量分数为( )。A.85%B.90%92%C.52%59%D.30%参考答案：C2022餐饮服务人员考试历年真题精选9辑 第9辑 习惯上将热菜在加热之前的调味叫做( )。A、定型调味B、补充调味C、基础调味D、辅助调味答案：C下列不属于冷菜味型的是()。A.红油肚丝B.麻酱三鲜C.糖醋小排D.鱼香肉丝参考答案：D大豆脂肪中的豆固醇,可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 竹荪是我国的名贵特产，有“真菌之花”、“植物鸡”之称，因其身形俊美动人而闻名，其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘，堪称“雪裙仙子”。()本题答案：对先咸后甜的上菜程序是针对_的上菜程序。A.点心B.热菜C.宴席D.凉菜参考答案：C 根据配菜对象分类，配菜可分为( )等几种类型A.热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜B.热菜配菜和冷菜配菜C.荤菜配菜和素菜配菜D.筵席配菜和零点配菜正确答案：B 许多真菌在繁殖季节产生的繁殖结构()是美味的食品,即食用菌。A.营养体B.子实体C.菌丝体D.丝状体参考答案：B