21年餐饮服务人员考试真题及详解6卷.docx

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1、21年餐饮服务人员考试真题及详解6卷21年餐饮服务人员考试真题及详解6卷 第1卷清代烹饪名著有随园食单和调鼎记两大卷。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对制作裱花蛋糕时,要将蛋糕胚表面(),以利于裱型操作。A、抹光滑、光亮B、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成几层参考答案：C糖能改变面团的组织,提高成品的,改善成品的风味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确职业道德建设应与个人利益挂钩,这样才能充分发挥个人的积极性、主动性和创造性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对主食就是点心。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误用于面点造型装饰的食品必须( ),清洁卫生,有

2、营养。A、可用B、可拆C、可搬D、可食参考答案：D 揉面要揉透，是整块面坯( )、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。A.光滑B.增劲C.细腻D.吸水均匀正确答案：D21年餐饮服务人员考试真题及详解6卷 第2卷 案台使用后，一般是先将案板上的粉料清扫干净，再用水刷洗后用()将案面擦净。A.海绵B.百洁布C.干布D.湿布正确答案：D花色冷盘的拼摆只要将带汁的菜肴分开即成,菜肴味的轻重无需考虑。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 波浪花刀是在鱼身两面用()刀剞成一条一条弯曲,紧密的斜刀纹,加热后即成波浪形.A.斜 B正B.直C.平正确答案：C()因含水量较多且不饱和脂肪酸易氧化酸败,故要低温保

3、存。A.牛油B.羊油C.猪油D.奶油参考答案：D 菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制2530分钟。A.高粱面B.玉米面C.小麦面D.莜麦面正确答案：A 制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用()打拌.A、高速B、中速C、中慢速D、慢速答案：A炒,是利用锅面的金属,将热量( )给材料。A.传递B.对流C.辐射D.三种方式结合参考答案：A21年餐饮服务人员考试真题及详解6卷 第3卷某厨房购入木耳9千克,涨发后它的净料率为200%,请问它的净料重量是()。A.5千克B.15千克C.4.5千克D.18千克参考答案：D 中国古代哲学家老子说：()。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具

4、有很高深的哲理。A、“君子远庖厨”B、“食不厌精”C、“饮食男女，人之大欲存焉”D、“治大国若烹小鲜”参考答案：D 熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是( )A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸答案：B纸包鸡的操作关键有_。A.鸡片要厚薄均匀B.炸制时油温不能太高C.包制时不能让油进入纸包内部D.炸制时要求旺火速成，不能时间太长E.炸制后必须浇上卤汁参考答案：BCD 西点师考试中在图案造型中，常见的色彩配合方法有()配合、邻近色配合、明暗色配合等。A.异类色B.同类色C.亮丽色D.差异色正确答案：B泰山地区特产鱼类是()。A.虹鳟鱼B.红鲤鱼C.赤鳞鱼D.红点斑鱼参考答案：C 大豆中的蛋白质属于

5、完全性蛋白质。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试真题及详解6卷 第4卷 调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是( )。A.将面粉完全烫熟、烫透B.烫面粉前将面粉过罗C.将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D.烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生正确答案：C将蒸制发透的白果取出冷却,在()存放。A.真空低温B.真空常温C.常温放置D.冷水中浸泡参考答案：D()适合制作饼干、蛋糕等制品。A.糕点粉B.面包粉C.自发粉D.水饺粉参考答案：A 煮汤是制汤的()方法。A.关键B.基础C.简单D.基本正确答案：D 柱侯酱是由()、面粉、食糖、八角、植物油和猪肉等原料熬制而成的。A.大米B

6、.黄C.赤-07,D.芝麻参考答案：B 属于酸味调味品的是( )。A、酱油B、蚝油C、番茄酱D、鱼露参考答案：C牛的背腰部及部分臀部肌肉质地较嫩,可采用爆、炒等旺火速成的方法加工成菜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员考试真题及详解6卷 第5卷下列原料中存放不当易发生霉变现象的是_。A.粮食B.蔬菜C.水果D.植物油E.食盐F.肉类参考答案：ABCD果酱作为菜肴的淋汁,起()的作用。A.丰富层次B.增加味型C.丰富色泽D.改变质感参考答案：ABC 面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的( )操作。A.成形B.滚圆C.装盘D.醒发正确

7、答案：A 对面筋含量多，韧性强的面团，如果( )，入炉后膨胀不起来。A.口味不佳B.醒发不充分C.醒发适度D.醒发充分正确答案：B 日本菜的拼摆很讲究，多以山、川、鸟、兽为基本图案，并以二、四、六双数排列，品种多、量少、味全、色泽自然。()本题答案：错 允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为()。A.0.5克/千克B.0.05克/千克C.0.1克/千克D.0.01克/千克正确答案：C 利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料酥烂,以便进行正式熟处理的方法称为_。A.久蒸熟处理法B.速蒸熟处理法C.足汽速蒸处理法D.汽导热预熟处理参考答案：A21年餐饮服务人员考试真题及详解6卷 第6卷蛋泡面坯制

8、作工艺中,温度越高蛋液和糖的( )越大。A.水化程度B.反水化程度C.渗透程度D.乳化程度参考答案：D醋渍保存方法只能改变蔬菜的口味,而不能改变蔬菜的颜色。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误存在于蛋黄中的脂肪主要是结合脂肪卵磷脂。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：豆沙包的制作要点:醒发适度,投碱量要准确,包制时皮和馅比例要适当。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 家畜肉的品质好坏，主要是以肉的()来确定。A.新鲜度B.软硬度C.纯度D.肥瘦度正确答案：B 菌油也称蘑菇油，是用小鲜寒菌油浸而制成，主要的使用地区是()。A、广东B、浙江C、湖南D、湖北本题答案：C从烹饪涉及的范围来看,中式烹饪主要包括_。A.冷菜制作工艺B.热菜制作工艺C.面点制作工艺D.原料加工工艺E.小吃制作工艺F.火腿制作工艺参考答案：ABCDE