21年餐饮服务人员预测试题8辑.docx

《21年餐饮服务人员预测试题8辑.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《21年餐饮服务人员预测试题8辑.docx（12页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、21年餐饮服务人员预测试题8辑21年餐饮服务人员预测试题8辑 第1辑_可引起食品的腐败变质。A.微生物B.水分C.紫外线D.食物因素参考答案：ABCD水的()对食品加工有重要的意义。A.流速B.流量C.溶点D.沸点参考答案：D 同类色对比是指的色相差异在15左右的较弱对比。此题为判断题(对，错)。正确答案：冷水面坯质感说法不正确的是()。A.面坯内部无空洞B.组织均匀C.体积不膨胀D.面筋质较少参考答案：D大米的品种繁多,按其米粒内含的淀粉性质主要分为( ),粳米和糯米三种。A、东北米B、油粘米C、小米D、籼米参考答案：D21年餐饮服务人员预测试题8辑 第2辑 腌风,风制时应悬吊在背阴通风处,

2、避免日晒雨淋.此题为判断题(对，错)。正确答案： 我国最早出现( )的方法，是在陶器时代。A、炒、烧B、炸、焖C、蒸、煮D、熘、焖参考答案：C 典型的俄式菜有：鱼籽酱、莫斯科烤鱼、红菜汤、黄油鸡卷、罐焖牛肉等。()本题答案：对 按面包本身的质感讲面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。()答案：正确原产于地中海又名香苗的蔬菜是()。A、香菜B、茴香C、茼蒿D、芹菜参考答案：B21年餐饮服务人员预测试题8辑 第3辑 竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中()产的最肥美。A.春季B.夏季C.秋季D.腊月正确答案：A 一般情况下,下列面包中保存期较长的是()。A、汉堡包胚B、吐司C、小餐包

3、D、农夫面包正确答案：D我国餐饮市场萌芽于商周,演化在秦汉,经过魏晋南北朝的拓展,到()已初具规模。A.隋唐五代B.秦朝C.汉代D.唐宋参考答案：A ()适于用高筋面粉制作。A.茄汁冬蓉包B.银丝卷C.叉烧包D.面包正确答案：D谷物制品可分为豆制品、()、米粉制品和杂粮制品。参考答案：面粉制品21年餐饮服务人员预测试题8辑 第4辑某餐厅松鼠桂鱼一份,耗用原料如下:桂鱼200克,单价为70元千克;松子10克,单价为100元千克;调味料成本1元。若销售毛利率为50%,则该菜肴的销售价格为()。A.26B.30C.28D.32参考答案：D 为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是()。A.

4、香醋B.料酒C.蚝油D.油脂本题答案：A 酵母在面团发酵中产生二氧化碳气体，可使面包( )。A.质地均匀，体积增大B.体积增大，口感润滑C.疏松多孔，层次清晰D.疏松多孔，体积增大正确答案：D 根据产品的特色要求，准备好诸如蛋液、奶水、砂糖粒、芝麻、茴香、沙拉馅料等( )。A.主要材料B.添加剂C.装饰材料D.调味料正确答案：C维生素B12是唯一的一种分子结构中含有金属元素的维生素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员预测试题8辑 第5辑 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( )，且口感软糯适口。A.口感和香味B.黏性和甜味C.黏性和香味D.天然色泽和香味正确答案：

5、D 出料率是原料加工后重量与( )百分比。A、净料B、加工前重量C、消耗重量D、下脚料重量答案：B蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成,它属于不完全性蛋白质。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒( )，再制成成品。A.分别放置B.拌和在一起C.放在上面D.放在下面正确答案：B我们用手紧握少量的面粉,手松开后,面粉成粒状,说明此面粉含水量合格,不易发霉。()此题为判断题(对，错)。答案：错21年餐饮服务人员预测试题8辑 第6辑属于豆油按加工方法不同分类的种类是()。A、加压油B、减压油C、气压油D、热压油参考答案：D核算饮食产品成本,首先必须从核算_

6、成本做起。A.毛料B.主配料C.原料种类D.原料用量参考答案：B烹饪原料品种的分类方法之一是()。A、自然属性B、生物属性C、动物属性D、植物属性参考答案：A“孔雀开屏”雕刻作品属于()类型。A.整雕B.零雕整装C.浮雕D.镂空雕参考答案：B 茶经是我国也是世界上第一部茶学专著，约成书于公元650年。()参考答案：21年餐饮服务人员预测试题8辑 第7辑糖原是人体内储存葡萄糖的一种形式。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对一般情况下,成人摄取混合膳食时其食物的特殊动力作用所消耗的能量约为基础代谢率的10%。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对金黄色葡萄球菌具有耐盐性,在_的含氯化钠环

7、境中仍可生长。A.4%15%B.6%8%C.8%10%D.10%15%参考答案：D 食品雕刻是采用一些烹饪原料,通过各种手法雕刻出花,鸟,鱼,虫等形象,用以美化,装饰菜肴的一种特殊技艺.此题为判断题(对，错)。正确答案：白果()果实成熟,有椭圆形、倒卵形和圆珠形。A.5月B.7月C.10月D.12月参考答案：C21年餐饮服务人员预测试题8辑 第8辑制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液渗透压减小,加快原料中蛋白质的分解,从而增加汤汁的滋味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出( )。A.菜肴的风味特点B.厨师的高超技艺C.原料的自然属性D.原料的品质特征参考答案：D清炸的主料在炸之前需要腌制定味,底味以( )为宜。A.23成B.34成C.56成D.67成参考答案：D 在菜肴的发展过程中，应侧重各种蛋白质的存在比例。()参考答案：毒蕈中毒的原因主要是()。A.食用过多B.烹饪时间太短C.误食D.烹饪时间太长参考答案：C