21年餐饮服务人员试题8节.docx

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1、21年餐饮服务人员试题8节21年餐饮服务人员试题8节 第1节涨发加工鲨鱼皮的正确方法是_。A.冷水浸泡B.热水焖泡C.温油浸泡D.热水焖煮E.热油炸制F.脱胺处理参考答案：ABDF底醋是直接滴置在盘底的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。此题为判断题(对，错)。正确答案：保管盘饰原料时应做到() 。A.存放地点要湿润B.存放地点要干燥、通风C.存放地点忌高温D.避免与异味物同存E.存放温暖处参考答案：BCD制作卷筒蛋糕的一般配料为:低筋面粉200g,鸡蛋500g,白糖200g,香草粉少许,果酱200g。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正

2、确销售毛利率=毛利销售*50%。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 电击事故是由于人体()带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致电流通过人体造成伤害。A.直接接触B.通过橡胶接触C.通过空气接触D.通过木质接触正确答案：A21年餐饮服务人员试题8节 第2节_又称美洲南瓜。A.茄子B.西葫芦C.冬瓜D.瓠瓜参考答案：B 烤箱内的温度140170为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。此题为判断题(对，错)。正确答案：_是有毒的重金属。A.铁B.镉C.汞D.铅参考答案：BCD点缀花在使用时要注意()。A.营养B.清洗C.密封D.卫生参考答案：D 劳动协作主要有：同岗位协作;集体协作;工序之间

3、的协作;上下级相互之间的协作。()参考答案：适宜采用泡烫方法加工处理的水产原料是_。A.鲅鱼B.黄鱼C.墨鱼D.鱿鱼E.元鱼F.鲨鱼参考答案：EF 阐述饮食企业的基本特征。参考答案：提供多种形式的使用价值与交换价值;兼有加工生产、商品销售、消费服务三种职能;主要是手工操作，技术工艺性强;经营服务过程与消费过程的统一;具有较强的地方特色。21年餐饮服务人员试题8节 第3节质好牛肉( )肉质结实有光泽。A.色深红B.哑色C.色泽鲜D.发红白色参考答案：C 成人每日需要维生素E为()。A.10 mgB.5 mgC.15 mgD.20 mg正确答案：A 固体肉味香精有头香弱、体香强的特点。()参考答案

4、：艾维因鸡的外形特征及养殖特点是_。A.属于集约化养殖的品种B.羽毛为淡黄色C.体重平均34千克D.人工饲养周期平均为3个月E.单冠为玫瑰红色F.世界优质肉鸡品种参考答案：ACEF配菜间由于是原料加工阶段,所以对卫生要求不高。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误花椒是川菜中常用的辣味调味料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 饮膳正要全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪调料的知识。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员试题8节 第4节天然食用色素一般贮存在密封、遮光、阴凉处。()此题为判断题(对，错)。答案：对产奶量最大的黑

5、白花奶牛又名欧士坦牛,原产于法国西北部的诺曼底省。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：当油温达到200210时,干料中的结合水在汽化的瞬间膨胀形成气室现象。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 整鸡去骨应选用()生的肥壮母鸡。A、56个月B、89个月C、一年左右;D、一年半左右本题答案：C油饼、油条需要( )炸制。A、温油B、冷油下锅C、高油温D、热油参考答案：D膳食中长期缺乏锌,人体可出现_等。A.生长发育停滞B.性成熟延迟C.第二性征发育不良D.味觉迟钝参考答案：ABCD基础代谢能量消耗主要用于维持_等的生理需要。A.体温B.血液循环C.呼吸D.思维参考答案：ABC21年餐饮服

6、务人员试题8节 第5节由于煎是( )受热,因此原料内部脱水量较少,能有效地保持肉料的软嫩。参考答案：理化性质比较稳定的维生素是_。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素B1参考答案：ABC 两种相同的味，呈不同化学物质，以适当的比例混合后其味感降低。()参考答案： 烹制“西湖醋鱼”的方法是()。A.软熘B.脆熘C.焦熘D.滑熘本题答案：A鲜牛奶在常温下呈透明状,不黏稠。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 制作炒肝尖一盘，用净猪肝200g(猪肝每千克12.60元，净料率90%)，配料水发木耳25g(每千克12.00元)，青豆30g(计0.10元)，调料油75g(每千克10.00

7、元)，其他调料共计0.80元，求该菜的成本是多少?参考答案：解：菜肴成本=主料成本+配料成本+调料成本炒肝尖成本=(12.6/90%)0.2+12.000.025+0.10+10.000.075+0.80=2.80+0.3+0.10+0.75+0.80=4.75(元)答：该菜的成本是4.75元。 辅料在( )为从属原料，所占的比例通常在30%-40%以下。A、宴席中B、菜肴中C、主菜中D、套餐中参考答案：B21年餐饮服务人员试题8节 第6节果蔬雕刻创作过程,主要包括选料、构思、润饰、组装、成形、加工、上油等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误若发生高压设备触电事故,则应_,使触电者脱

8、离带电设备。()A、用木棒等绝缘工具将触电者推开B、用硬物将带电设备砸坏以切断电源C、用相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场参考答案：C_可能对油脂造成污染。A.甲醇B.霉菌毒素的污染C.杂醇油D.硝酸盐参考答案：B水油面即有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 烹制五彩鸡丝适宜使用( )手法勾芡。A.吊芡B.泼芡C.浇淋芡D.推芡正确答案：A 成菜不仅鲜香，而且不易变质的食用菌是()。A.猴头菌B.口蘑C.竹荪D.羊肚菌答案：C温度与时间是火候的两个关键性因素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员试题8节 第7节整齐划

9、一、构图均衡、次序有别,是_冷菜的拼摆原则。A.象形造型B.几何图案C.禽鸟造型D.花卉造型参考答案：B水产品在切配、烹调之前,一般都须经过哪些工序()。A.宰杀B.刮鳞C.去鳃D.去内脏E.洗涤参考答案：ABCDE下列()宜冷藏贮存 。A.奶粉B.面粉C.白砂糖D.计司参考答案：D 剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合( )等手法。A.抻、切B.切、包C.包、捏D.叠、摊正确答案：C 餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的()为宜。A、80%-90%B、60%C、50%-70D、80%以下参考答案：A点缀花可起到弥补主菜()的作用。A.色泽单调B.口味不足C.香气不足

10、D.配料不足参考答案：A糟熘三白是将三种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员试题8节 第8节 小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。此题为判断题(对，错)。正确答案： 湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有()之多。A.10种B.20种C.16种D.8种正确答案：C 市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装,主要是为防止结合型核黄素的损失。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对因为身体疲劳在饮食过程中引起味的疲劳现象。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误鸡按用途可分为肉用鸡、蛋用鸡、肉蛋兼用鸡和药食兼用鸡四大类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 按面包本身的质感讲面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。()答案：正确加水烙()。A.每次洒水量要多B.每次洒水量要少C.每次洒水要尽量多D.每次洒水要尽量少参考答案：B