餐饮服务人员历年真题5卷.docx

《餐饮服务人员历年真题5卷.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮服务人员历年真题5卷.docx（12页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、餐饮服务人员历年真题5卷餐饮服务人员历年真题5卷 第1卷如果()使用不当,不仅会影响成品口味,还会影响成品的色泽,使成品表面出现黄色斑点 。A.酵母B.发粉C.小苏打D.臭碱参考答案：C菜单计划导致饮食成本流失的原因是_。A.菜单计划决定着菜品的成本率B.菜单计划决定着厨房的生产规模C.菜单计划决定着厨房的人员安排D.菜单计划决定着企业的经营风格参考答案：A 棘皮动物成体除少数外，基本上是五辐射对称。()参考答案：雕刻“蜻蜓”一般选用()为原料。A.冬瓜B.西瓜C.南瓜D.黄瓜参考答案：D冬季天气寒冷,适合使用()的方法。A.凉拌B.糟制C.冻制D.腌制参考答案：C 艺术美是艺术家的主观感情与

2、现实生活相统一的()的美。A、人的行为B、劳动生活C、观念形态D、社会事件本题答案：C 烹调动物性原料时，放()可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。A、酒B、醋C、盐D、糖参考答案：B餐饮服务人员历年真题5卷 第2卷虾米的别称有_。A.金钩B.蚝豉C.海米D.开洋E.淡菜参考答案：ACD干货原料依靠( )和纤维组织吸收水分,这种作用叫浸润。A.蛋白质B.维生素C.防腐剂D.骨骼组织参考答案：A适宜制造火锅的材质主要有_。A.黄铜质B.陶质C.不锈钢D.铝质E.青铜质F.银质参考答案：ABCD 蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为()。A、120B、145C、160D、

3、173参考答案：D 汆根据介质的不同可分为( )。A、水汆和油汆B、水爆C、水汆和汤汆D、汤汆参考答案：C烹饪中用电烤代替烟熏,可减少食品中产生()。A.多环芳烃B.亚硝酸盐C.有机磷D.丙烯醛参考答案：A某厨师包饺子,用面粉300g(每千克成本8元)制作30个皮,用肉馅200g(每kg成本32元),制作20个馅心,此饺子的单位成本是0.4元。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员历年真题5卷 第3卷 在食品造型创作中，应以( )为基础，并在此基础上加以造型和装饰。A.食品的质地、色泽、风味B.食品的味道、色泽、形状C.食品的特点、味道、软硬度D.食品的特点、形状、色泽正确答案

4、：D水分含量越少,对微生物生长越有利。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误企业员工良好的职业道德有利于企业摆脱困境。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确牛的短脑肉属于_的部位。A.肉质较老B.肉质较嫩C.肌膜很多D.肌腱较多参考答案：B鱼的躯干部肌肉主要是从头后直到尾柄末端的大侧肌。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 下列选项中( )不属于配菜人员的工作要求。A.了解原料的市场供应情况B.做好烹制前原料的造型C.熟悉菜肴的名称及制作特点D.掌握菜肴的质量标准及净料成本正确答案：B 声望定价策略可以衬托顾客身份,实现顾客自我满足。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐

5、饮服务人员历年真题5卷 第4卷 烹调中使用的淀粉有( )。A.黄豆淀粉B.绿豆淀粉C.青豆淀粉D.芸豆淀粉正确答案：B采用机器搓制面团时,要控制好搅拌时的转速,一般开始可用( )速,以便面粉和原料充分混和,面筋形成时应以( )速搅拌为宜。A.中、中B.中、高C.慢、中D.中、慢参考答案：D 禽类的头骨中( )和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。A、眉骨B、颅骨C、腮骨D、脑袋参考答案：B要形成外脆里嫩型的菜肴,初炸时应用约_的中温油短时间加热原料。A.100B.140C.180D.220参考答案：B 构成蛋清粉浆的主要原料品种是( )A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉B、蛋液、泡打粉和食盐C、

6、蛋白、泡打粉、水和面粉D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉答案：D按冻结速度分类,可分为( )和慢速冻结两种。A.一般冷藏B.快速冻结C.逐渐冷藏D.全速冷藏参考答案：B苹果包的着色应在熟制后,喷在苹果包的()。A.上面B.一侧C.两侧D.下面参考答案：B餐饮服务人员历年真题5卷 第5卷 每人每天食用的烹调用油最好在()以下，占膳食总量的2%。A.10 gB.20 gC.25 gD.30 g正确答案：C 引起食品腐败变质的环境因素主要包括_等。A.温度B.湿度C.阳光D.氧气参考答案：ABCD粗加工间的原料使用要求是_。A.即存即用B.随机使用C.后存先用D.先存先用参考答案：D 目前天然食物中最好的蛋白质被称为全蛋白或足价蛋白。()本题答案：错九转大肠用到的香辛调料有_。A.胡椒粉B.丁香粉C.咖喱粉D.肉桂粉E.砂仁粉参考答案：BCE制作硬质面包时,影响硬质面包的主要因素有:温度、湿度和()A、火力B、时间C、制品本身D、烤盘参考答案：B 调制蛋泡糊的粉料为( )或( )。A、全麦粉;无筋粉B、糯米粉;中筋粉C、低筋粉;无筋粉D、低筋粉;高筋粉答案：C