21年餐饮服务人员经典例题5节.docx

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1、21年餐饮服务人员经典例题5节21年餐饮服务人员经典例题5节 第1节忠于职守,爱岗敬业是职业道德中的一项重要内容。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对半围点缀花又称()。A.边花B.角花C.平面点缀花D.边角花参考答案：A水可以供给人体热能。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误我们用手紧握少量的面粉,手松开后,面粉成粒状,说明此面粉含水量合格,不易发霉。()此题为判断题(对，错)。答案：错 卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。()参考答案：京葱扒鸭中不需要用到的原料是_。A.红曲米B.酱油C.糖D.酒参考答案：A 冷制冷吃类菜品的

2、特色是清淡爽脆，调味品( )会使菜品失去爽脆感。A、不宜少B、时间短C、用量过多D、量宜少些参考答案：C 阐述菜肴造型对器具的要求。参考答案：器具的规格大小要与菜肴的分量相适应;盛器的品种与菜肴的类别相适应;盛器的色彩与菜肴色彩相适合;盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配;盛器的质地与菜肴的价格相吻合。汤汁按色泽可以划分为白汤和()。A.毛汤B.荤汤C.素汤D.清汤参考答案：D21年餐饮服务人员经典例题5节 第2节动物性原料在划油时,在油温()时肉呈现灰白色。A.3040B.4060C.6575D.75以上参考答案：D 调味方法有：1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)烟熏调味法;4)包裹调

3、味法;5)粘撒调味法;6)跟碟调味法。 ()参考答案：X 胆汁可以帮助( )的消化。A.蛋白质B.脂肪C.淀粉D.麦芽糖答案：B烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化,主要的有( )作用、凝固作用、( )作用、酯化作用、氧化作用等。参考答案：物理分解，水解净料率指的是毛料质量与净料质量的比率。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 烤乳猪在批量生产时，可用油炸的方法代替烤，提高生产速度。()参考答案：对 配制色素溶液时，应用( )溶解色素。A.冷水B.煮沸后的温水C.热水D.煮沸后的冷却水正确答案：D人体的能量需要主要有_。A.基础代谢B.食物的特殊动力作用C.各种活动D.生长发育参考

4、答案：ABCD 第五层是油脂类，规定每天不超过()。A、10gB、15gC、20gD、25g参考答案：D21年餐饮服务人员经典例题5节 第3节肉色通常是由()决定的。A.肌红蛋白B.血红蛋白C.肌球蛋白D.肌原纤维蛋白E.基质蛋白参考答案：AB混酥面坯最基本的工艺方法有()和油糖调制法。A、面糖调制法B、油面调制法C、水面调制法D、糖力答案：B 小包酥生产的特点是( )。A.速度快，效率低B.速度慢，效率高C.速度快，效率高D.速度慢，效率低正确答案：D 吐司的英文名称是“toastbread”。此题为判断题(对，错)。正确答案： 烤炉是通过电源或气源产生热，经过炉内空气和金属传递热量，使制品

5、成熟。此题为判断题(对，错)。正确答案： 花色热菜必须将观赏效果放在首位。此题为判断题(对，错)。正确答案： 影响食品保存的因素A.水分B.氧气C.温度D.以上皆是正确答案：D豆浆煮熟了喝,是为了去除豆腥味。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 下列属于植物性油脂的是()。A.奶油B.猪油C.鱼油D.大豆油本题答案：D21年餐饮服务人员经典例题5节 第4节 销售毛利率是()的百分比。A、净料成本与毛料成本B、损耗成本与毛料成本C、毛利额与价格D、毛利额与成本本题答案：C杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。A.橙酒B.黑樱桃酒C.果味酒D.白兰地酒参考答案：D 膳食中长期缺乏维生

6、素A可引起()。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病参考答案： C合理宰杀禽类,宰前_停食,但应充分喂水以清洗胃肠道。A.6hB.12hC.8hD.24h参考答案：D 鱼肝油中含有极丰富的维生素A和维生素B。()参考答案：碳酸氢钠即臭粉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误_属于腌腊制品原料。A.板鸭B.风鸡C.火腿D.腊肉E.咸肉参考答案：ABCDE动物性原料可用温热水解冻。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误香味感是先于_的感觉。A.触觉B.造型C.色彩D.味觉参考答案：D21年餐饮服务人员经典例题5节 第5节 猪肉可分为哪几个等级?本题答案：猪肉可分为四个等级：特级肉

7、;一级肉;二级肉;三级肉。我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是( )。A.腰背弯曲弓张B.羊毛成辫状卷毛C.颈部肩部发过D.尾部四肢较长正确答案：A 在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的( )之和。A、各项耗费B、原材料耗费C、燃料耗费D、水、电、燃料的耗费答案：B微生物的作用是引起食品腐败变质的重要原因。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对薯类面坯的基本工艺过程是:将薯类去皮,蒸熟压烂去筋,( )加入填加料,( )均匀即成。A.趁热揉搓B.晾凉后揉搓C.趁热搅拌D.晾凉后搅拌参考答案：A 同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储性等，不如采用AW评估可靠。()参考答案： 食品雕刻是采用一些烹饪原料,通过各种手法雕刻出花,鸟,鱼,虫等形象,用以美化,装饰菜肴的一种特殊技艺.此题为判断题(对，错)。正确答案： 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为()。A.配套点心B.编组点心C.席点D.茶点正确答案：A