21年餐饮服务人员考试历年真题精选5章.docx

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1、21年餐饮服务人员考试历年真题精选5章21年餐饮服务人员考试历年真题精选5章 第1章水油面即有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部组织细密,切开后()。A.切口整齐、细腻B.切口均匀、有层次C.内部无空洞D.没有馅心流出参考答案：A 成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、对流换热、()。A.烤箱换热B.辐射换热C.烤盘换热D.坯料换热正确答案：B 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。A.0.50%B.0.20%C.0.05%D.0.03%正确答案：D 职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的

2、单一性等三个方面的特征。 ()参考答案：X21年餐饮服务人员考试历年真题精选5章 第2章 巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到( )A、60-65保温30分钟B、70-75保温15分钟C、80-95保温30分钟D、90-100保温30分钟答案、B下列选项中易引起沙门菌食物中毒的是_。A.米饭B.蔬菜C.豆类D.鱼类参考答案：D 筵席的礼仪，往往左右筵席的质量。()参考答案： 平刀法下细分出哪几种刀法?请各举一个加工的实例。答：平刀法下细分出以下刀法：(1)平片法：如豆腐。(2)推片法：如生姜。(3)拉片法：如莴笋。(4)推拉片法：如牛肉。(5)滚料片法：如鸡心片成心片状。酒渍保存法是利用酒中的

3、( )成分进行杀菌和抑制酶的活性。A.乙醇B.乙醛C.乙酯D.乙醚参考答案：A21年餐饮服务人员考试历年真题精选5章 第3章 怎样选择、配制营养菜肴?参考答案：建立营养咨询制度，正确进行膳食营养指导;选择富含某种营养素的食物为主料;合理选择配料，以利于主料中营养素的保存和利用;做好菜肴中营养成分的计算。优质海带的感官特征是_。A.体质厚实B.形状宽长C.色泽深褐D.稍有杂质E.干燥无霉变参考答案：ABCE蛋黄中,油脂含量约为33%,因此制作戚风蛋糕时,蛋白质与砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。()此题为判断题(对，错)。参考答案： 不会引起砷中毒的砷化物是( )。A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜

4、D.信石正确答案：B 活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试历年真题精选5章 第4章醉鸡一般是煮熟之后再醉制的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高( )能力。A、企业生存B、职工收益C、生产规模D、市场竞争参考答案：D烤鸭炉除用于烤鸭外,还可用于()。A.烤蔬菜B.烤板栗C.烤花生D.烤鸡E.烤肉参考答案：DE 由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。此题为判断题(对，错)。正确答案：食盐是酵母生长繁殖的( )之一。A.营养素B.维生素C.发酵素D.生长素参考答案：A21年餐饮服务人员考试历年真题精选5章 第5章菜肴的类别不同,调味时盐的用量也不同,炒蔬菜的用盐量一般为()。A.0.6%B.1.0%C.1.2%D.1.6%参考答案：C 下列中属于不正常燃烧的是( )。A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.闪燃C.回火D.爆炸正确答案：C在点心制作中常用的油脂有( )。A、5大类B、3大类C、6大类D、7大类参考答案：B生熏白鱼中为了增加香味,在鱼的下面要铺上_。A.香叶B.香菜C.葱D.荷叶参考答案：C ()是食品添加剂的意思。A.Fresh flourB.Food powderC.Fresh creamD.Food additive正确答案：B