2022餐饮服务人员历年真题解析8篇.docx

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1、2022餐饮服务人员历年真题解析8篇2022餐饮服务人员历年真题解析8篇 第1篇家畜肉的组织结构结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、()。参考答案：骨骼组织( )就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业参考答案：B慕斯的保存期冷冻为()天,冷藏为()天。答案：15，3-5 花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。判断对错答案( ) 肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性本题答案：D要维护良好的职业道德,就必须在利益上做出牺牲。( )此题为判断题

2、(对，错)。参考答案：错误 沙巴洋汁成品应浓稠适中，光滑透明，内部无结块，无杂质。此题为判断题(对，错)。正确答案：可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和() 。A.使用方法B.形态C.光亮度D.细腻度参考答案：A 如果使用小苏打不当，易造成成品( )。A.质地过松B.内部或表面有大的空洞C.口味稍酸D.表面出现黄色斑点正确答案：D2022餐饮服务人员历年真题解析8篇 第2篇水对人体的主要功能包括_。A.人体的组成成分B.促进营养素的消化吸收C.调节体温D.提供能量参考答案：ABC 微波烹调食物时具有无明火、无( )、无脏物、无中毒危险的特点。A.土B.烟C.水D.油正确答案：B 厨房消防设备主

3、要由( )和化学灭火设备组成。A.物理灭火设备B.干粉灭火器C.消防给水系统D.供水管路正确答案：C制作海绵蛋糕的工艺流程为:抽打蛋液()熟制成形。A.调制面坯B.调制糕浆C.加入白糖D.加入黄油参考答案：B 泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料，入油锅()。A.炝制B.焗制C.煎制D.炸制正确答案：D 成熟的软质面包成品软硬适中，()。A.要煳要生B.不烂不生C.不煳不熟D.不煳不生正确答案：D 烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。A、较窄B、很广C、不大D、较大参考答案：B 对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。此题为判断题(对，错)。正确答案：配菜加

4、工要有一定的审美意识和文化意识,用艺术和文化去丰富菜品的()要比单纯使用调料更有意义。A、口味B、色彩C、内涵D、外延参考答案：C2022餐饮服务人员历年真题解析8篇 第3篇麻蓉馅的原料有:芝麻、白糖、()、面粉。A.板油B.麻油C.鸡蛋D.黄油参考答案：B低温油焐制后的干料,体积缩小,冷却后更加坚硬,有的还具有半透明感。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 干货涨发的基本要求之一是( )A、熟悉原料的产地和性质B、懂烹调C、精通刀工D、火候知识答案A 像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。此题为判断题(对，错)。正确答案： 西餐中的汤菜大体可分为( )、菜蓉汤

5、类、冷烫类、清汤类、蔬菜汤类等。A.基础汤类B.番茄汤类C.奶油汤类D.肉汤类正确答案：C 打发实际上就是利用化学方法使体积增大。()答案：错误 马齿菜是一年生木质草本植物，又叫马齿草、长寿菜等。()参考答案：下列()又称奶酪,乳酪 。A.计司B.乳司C.乳块D.酸奶参考答案：A畜类脂肪中的不饱和脂肪酸含量几乎为零。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员历年真题解析8篇 第4篇蔬菜中含有较多的水分和( ),为微生物的生长繁殖创造了良好的条件,所以蔬菜极易腐烂变质。A.糖分B.蛋白质C.脂肪D.维生素参考答案：A()的发明与用火有关,它是一切炊具的鼻祖。A.瓷器B.陶器

6、C.炊器D.盆器参考答案：B餐饮企业经营管理的核心目标和任务是_。A.加强成本核算B.降低餐饮成本C.为顾客提供优质服务D.确定核算方法E.计算原料成本F.核算人工成本参考答案：ABC 川菜以多层次、递增式调味方法见长。此题为判断题(对，错)。正确答案：粮食具有吸湿性,在潮湿环境中可吸收水分而(),遇到适宜的温度,就会发芽。A.体积缩小B.增加营养C.体积膨胀D.硬度增加参考答案：C“grilled sirloin steak”的中文菜肴名称为( )。A、铁扒杂拌B、铁扒带骨牛扒C、煎牛扒牡蛎汁D、铁扒外脊扒参考答案：D 高粱面( )、且松而发硬。A.韧性差B.韧性好C.粘度高D.粘度低正确答

7、案：A 辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。 ()参考答案：X 以水为传热煤介的烹饪方法是( )A、焖B、炒C、烹D、蒸答案：A2022餐饮服务人员历年真题解析8篇 第5篇耳朵眼炸糕、狗不理包子和十八街麻花被天津人称为“风味三宝”。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确宴会成本核算的目的是提高分类菜点成本核算与控制的准确性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 毛利额与成本的比率是()A、出材率B、成本率C、销售率D、成本毛利率答案：D胴体猪肉出口品种将()标为4号肉。A.弹子肉B.臀肉C.腹肉D

8、.后腿肌肉参考答案：D 下列中不科学的喝水方法是( )。A.清晨空腹喝一杯凉开水B.夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C.饥渴时适量饮水D.吃饭时大量饮水正确答案：C 面包制品在切片或包装时，中心部位温度要降至38，整个水分含量为38-44%。此题为判断题(对，错)。正确答案：豆类面坯既无弹性与韧性,也无()A.疏散性B.延伸性C.膨松性D.绵软性参考答案：B 科学家发现，在所有动物中，鲨鱼是惟一不会生癌的动物，而多项研究也发现，鲨鱼制品确实对癌症患者有一定的抑制作用。()参考答案：煎饼、豆皮等的成形方法属于()。A.捏B.抻C.摊D.叠参考答案：C2022餐饮服务人员历年真题解析8篇 第6篇

9、在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是()。A.芙蓉饼B.炉饼C.哈达饼D.水晶饼正确答案：C _属于光参类。A.大乌参B.梅花参C.方刺参D.灰刺参参考答案：A 是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A.职业病B.呕吐C.食物中毒D.腹泻正确答案：C任何馅料都要软硬适中,以防影响成品的()和口感。A.营养B.质量C.卫生D.规格参考答案：B在对鱼类进行基础加工时,首先要刮掉鱼鳞。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。A.无酸腐味B.呈胶体液状C.呈乳白色或微黄色D.消毒牛奶较粘稠和浓郁正确答案：D构成肌体中脂肪

10、的元素是_。A.碳B.氢C.氧D.氮参考答案：ABC 烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。()本题答案：错酵母菌对人体无害。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员历年真题解析8篇 第7篇 下列元素在人体中含量最少的是()。A.铁B.锌C.钙D.碘正确答案：C 菜薹中的油菜薹又分紫菜薹和()。A.白菜薹B.红菜薹C.花菜薹D.青菜薹参考答案：D制作米粉面坯工艺中的煮芡法,煮芡时须沸水煮芡,其工艺目的是( )。A.芡易熟B.增加芡的粘性C.防止芡沉底粘锅D.节约能源和时间参考答案：C 天然

11、牛奶中所含的碳水化合物主要为()。A、蔗糖B、乳糖C、糊精D、淀粉参考答案：B 生碱水的配制方法是将( )500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。A.生石灰B.熟石灰C.石灰水D.碱面正确答案：D刮剥洗涤法可以用来洗涤家畜类原料的外皮污垢和()。A.黏液血污B.血衣血筋C.硬毛皮膜D.结缔组织参考答案：C 配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是( )。A.必须清洗消毒后使用B.同一原料可连续使用C.同一工具可重复使用D.工具应先消毒后清洗正确答案：A 札干是用明胶片、水和( )调制而成的制品。A.白砂糖B.糖粉C.糖浆D.葡萄糖正确答案：B 药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。

12、肝病忌()。A.辛味B.苦味C.咸味D.甘酸正确答案：A 2022餐饮服务人员历年真题解析8篇 第8篇 菜肴组配的( )：1.确定菜肴的用料。2.确定菜肴的营养价值。3.确定菜肴的口味和烹调方法。4.确定菜肴的色泽和造型。A、定义B、方法C、形式D、意义参考答案：D 韭菜不可与( )同食.A、猪肉B、鸡蛋C、菠菜答案：C 下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是()。A、培训教育B、考核提升C、激励员工D、人际关系答案：C中国人的传统膳食是以()食物为主。A.肉食类B.蔬果类C.大豆类D.谷物类参考答案：D 为了保证整个计算机系统安全，开关电源的时间间隔不得小于()。正确答案：10秒配菜只能维持对营养物质的定性,而不能定量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误利用加入膨松剂调制面团的方法称为化学膨松法。()此题为判断题(对，错)。答案：对果品类的主要化学成分是:水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、糖苷、含氮物质、单宁物质、色素、()、无机盐、酶。参考答案：芳香油羊肋条肉属_羊肉。A.四级B.三级C.二级D.一级参考答案：C