餐饮服务人员考试试题及答案5章.docx

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1、餐饮服务人员考试试题及答案5章餐饮服务人员考试试题及答案5章 第1章 调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是( )。A.等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B.烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C.将面粉烫透并搅拌均匀D.加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液正确答案：B 食用香料产品按形态不同可分哪几类?本题答案：水溶性香料;油溶性香料;乳化香料;粉末香料。 n-3系列脂肪酸是()分类。A、按脂肪酸碳链长度B、按脂肪酸饱和和程度C、按脂肪酸的空间结构D、按第一个双键的位置本题答案：D传统烹调方法中使用的兑汁芡是由调料和水构成的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误刀

2、工技术对甜馅原料的加工没有任何影响。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 食品处理区墙壁、门窗要求：粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如果设门，要采用( )的坚固材料制作。A.木制B.易清洗、不吸水C.金属D.塑料答案：B 西点师考试中为防止化学性食品污染，应使用()、低毒、低残留农药。A.中效B.低效C.无效D.高效正确答案：D餐饮服务人员考试试题及答案5章 第2章采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90,时间不得少于_分钟。A.3B.5C.10D.15参考答案：D 在现在社会里下列行为中， ( ) 属于不道德行为。A.孝敬父母B.大企业吞并小企业C.夫妻恩爱D.缺斤少两正确答案：D

3、 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。A、胃肠炎症状B、神经精神症状C、肝脏损害症状D、肾脏损害症状答案：A 盐发对原料的含水量要求()。A.较严格B.不严格C.很严格D.很低正确答案：B 山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。此题为判断题(对，错)。正确答案： 食品中的水有几种存在状态? 答：有两种存在状态： 以氢键结合力维系着的水称为结合水; 以毛细管力维系着的水称为自由水。正确答案：有两种存在状态： 以氢键结合力维系着的水称为结合水; 以毛细管力维系着的水称为自由水。答： 原料均为富含蛋白质的原料，尤其是胶原蛋白质; 受热时，肌原纤维开始收缩; 剞花刀

4、的一面只在两刀口之间收缩，局部受力; 没剞花刀的一面则整体收缩，受力方向按纤维伸展方向; 由于应力集中，剞刀面、刀口与刀口之间断开分离，长度不变，没剞刀面沿肌纤维方向收缩，所以花刀块就形成了。由于鲜蛋的冰点为0.4,凝固点为60,鲜蛋的冷藏储存温度在410范围内,相对湿度为( )。A.60%80%B.50%70%C.40%60%D.30%50%参考答案：D餐饮服务人员考试试题及答案5章 第3章在测定面粉的湿面筋含量时,洗面筋知道将碘液滴到洗过的水中,呈()即可 。A.黑色B.蓝色C.无色或浅白色D.绿色参考答案：A烹饪原料的食用安全性是指由某种原料加工而成的菜点食用后对人体无害。( )此题为判

5、断题(对，错)。参考答案：对西点用的面粉主要有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉,如全麦面粉、()、等。A.油酥面粉B.面包面粉C.蛋糕粉D.小麦面粉参考答案：C软质面包是以面粉、酵母、()为基本原料。A、糖、水、鸡蛋B、水、盐、油脂C、糖、鸡蛋、油脂D、水、糖、盐答案：D黑鱼的形体特征之一是尾柄粗壮,尾鳍呈( )。A.弓形B.燕尾形C.槽形D.圆形参考答案：D 论老年人的膳食特点。参考答案：严格控制热能食物的供给;选择多种食物合理搭配;选择合理的烹调方法;建立合理的饮食制度。 目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是( )。A、猪肉B、鸡肉C、羊肉D、牛肉答案：D餐饮服务人员考试试题及

6、答案5章 第4章蛋清、鸡蓉、骨骼和筋膜在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误我国规定的成年人碘的推荐摄入量每天为150g。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对软兜鳝鱼的氽烫加工,水与鳝鱼的比为_。A.1：1B.3：1C.5：1D.6：1参考答案：B在体内可以增加钙消化吸收的营养素是_。A.维生素AB.维生素DC.乳糖D.蛋白质参考答案：BCD 制汤时不需要选择新鲜的原料。()本题答案：错 厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( )等方面的安全。A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构参考答案：A 下

7、列牛肉中品质最差的是()。A、黄牛肉B、水牛肉C、小牛肉D、牦牛肉参考答案：C餐饮服务人员考试试题及答案5章 第5章绝大多数的点心都是由案板岗制作的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 职工具有良好的()，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。A、职业道德B、技能水平C、文化水平D、工作作风参考答案：A职业道德不仅对个人的生存和发展有着重要的_,而且与企业的兴旺发达甚至生死存亡密切相关。A.作用B.作用和价值C.价值D.关系参考答案：B调味的原则之一是调料的投放要()。A、适量、美观、丰富B、恰当、适量、丰富C、恰当、适时、有序D、适量、适时、丰富参考答案：C 海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%80%为宜，坯料过少，()会挥发过多。A.水分B.空气C.二氧化碳D.热量正确答案：A烹饪原料品种的分类方法之一是()。A、自然属性B、生物属性C、动物属性D、植物属性参考答案：A制汤原料与水的最佳比例为_。A.1：1B.1：2C.1：4D.1：6参考答案：B