2022餐饮服务人员模拟试题5辑.docx

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1、2022餐饮服务人员模拟试题5辑2022餐饮服务人员模拟试题5辑 第1辑 下列选项中不属于脂溶性维生素的是( )。A.视黄醇B.钙化醇C.生育酚D.硫胺素正确答案：D制作椰丝馅时,()不宜加入过早。A、糖B、椰丝C、黄油D、发粉参考答案：D 面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于( )。A.30B.25C.20D.15正确答案：C 虾蟹属于( )。A.甲壳类动物B.软体类动物C.棘皮类动物D.腔肠类动物答案：A 水粉糊适用()烹调法。A.软炸B.松炸C.酥炸D.焦炸正确答案：B 低温油焐制干猪肉皮时间为20 min、干鱼肚约为40 min、干猪蹄筋为60 min。( )此题为判断题(

2、对，错)。参考答案：错误羊前胸肉肉质嫩,属_羊肉。A.一级B.二级C.三级D.四级参考答案：A2022餐饮服务人员模拟试题5辑 第2辑 人的一生按照年龄可分为( )个阶段。A、4B、5C、6D、7答案：D 蕨类植物的孢子体没有根、茎、叶的分化。()参考答案：下列选项中()属于完全性蛋白质。A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶答案：D 面包面团的分割重量一般是成品重量加上()重量。A.烘烤损耗B.醒发损耗C.静置损耗D.搅拌损耗正确答案：A 炖制菜肴一般汤汁较宽,加热时间较长.此题为判断题(对，错)。正确答案：因物理膨松法蓬松的品种有()A.面包B.蛋糕C.油糕D.松糕参考答案：B发粉脆糊调成后要饧

3、制15 min以上使用效果最好。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员模拟试题5辑 第3辑 在烹饪过程中使用香味调料，其结果是菜点的香气大大超过原料固有的香气而形成一种综合香气，使人产生愉快感，增加进食者的食欲。()参考答案：质地酥烂的卤菜是采用大火烹制而成的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误菜肴色泽调控主要根据摆放菜肴的桌面色来决定。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误干巴菌为野生品种,主要产于( )、四川、贵州、陕西的山区。A.云南B.广西C.西藏D.青海参考答案：A我国传统酱肉品种有北京月盛斋的酱牛肉、天福号的酱肘子,苏州酱肉,上海酱骨头和无锡

4、五香酱肉。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误纪律作为一种行为规则,它是以服从为前提的,因而具有( )和约束性。A.强制性B.自觉性C.自律性D.束缚性参考答案：A腌制我国著名特产“榨菜”的原料是()。A.芜菁B.甘蓝C.茎用芥菜D.落葵参考答案：C2022餐饮服务人员模拟试题5辑 第4辑芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料,芥末粉干燥时()、润湿后则略有香气,味刺鼻而带有辛烈。参考答案：无臭 计算题：“园林白切鸡“一盘，售价60元，若成本毛利率为96%，试求它的销售毛利率及成本是多少?本题答案：解：销售毛利率=成本毛利率(1+成本毛利率)100%=96%(1+96%)100

5、%=0.49100%=49%菜肴成本=售价(1-销售毛利率)=60(1-49%)=30.6(元)答：销售毛利率为49%，成本为30.6元。不同的职业道德规范,体现了本行业特殊的、调节人们的()的要求。A、行为关系B、利益关系C、生活关系D、生产关系参考答案：B 面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是()。A、京式面点B、广式面点C、扬州面点D、苏式面点参考答案：D 小米一般分为( )小米和粳性小米两类。A.黄色B.糯性C.干性D.湿性正确答案：B 海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有()、弹性蛋白、网硬蛋白等。A、胶原蛋白B、肌溶蛋白C、肌红蛋白D、肌动蛋白

6、参考答案：A烹饪原料的合理利用包括原料含营养素相互()的搭配。A.蛋白质B.营养C.热能D.利用参考答案：B2022餐饮服务人员模拟试题5辑 第5辑 轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。A.3040 kcalB.3540 kcalC.4045 kcalD.4550 kcal正确答案：B 充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中()的要求A、讲究公德B、发对浪费C、钻研业务D、尽职尽责答案：B原料处理技术水平相同,出材率不一定相同。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对干白葡萄酒的饮用温度为()左右。A、15B、10C、5D、12参考答案：B下列选项中可能受到硝基化合物污染的食品是_。A.馒头B.米饭C.豆腐D.腊肉参考答案：D胆汁是由肝脏分泌的,其成分()。A.简单B.只有水C.复杂D.不含无机盐答案：C同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的()相配合。A.纯度不同B.彩度不同C.色相不同D.纯度相同参考答案：A