2022餐饮服务人员考试真题及详解8卷.docx

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1、2022餐饮服务人员考试真题及详解8卷2022餐饮服务人员考试真题及详解8卷 第1卷不符合点缀花运用注意事项的是( )。A.不可喧宾夺主，用量应恰当B.注意卫生C.简洁大方、明快生动D.盛装菜点的餐具华丽参考答案：D 制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅( )克。A.100B.300C.400D.500正确答案：B 红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、()等。A、海带B、裙带菜C、紫菜D、羊栖菜参考答案：C蔬果面坯制作的点心,多具有主要原料本身特有的滋味和天然色泽。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 煨制的原料多在烹调前要

2、先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。此题为判断题(对，错)。正确答案： 若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为()元。A、300B、500C、700D、800参考答案：A2022餐饮服务人员考试真题及详解8卷 第2卷为避免营养中无机盐流失必须尽可能利用菜肴()。A.营养B.叶C.根D.汤汁参考答案：D 安徽菜的特点是就地取材，选料()。A.严格B.严谨C.精细D.认真正确答案：B 塔塔粉化学名称叫做酒石酸钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。此题为判断题(对，错)。正确答案：下列关于西餐发源地的叙述正确的是( )。A、西餐起源于古埃及。

3、B、公元前3000年，法老的食物要经精心制作。同时贵族和牧师们的食物也很讲究。C、公元前2000年，埃及人开始饲养野山羊和羚羊，收集野芹菜、纸莎草和莲藕。D、古埃及妇女负责家庭烹调，而宴会制作由男厨师负责。参考答案：ABCD单一主料的配菜要特别注意原料的( )。A.成形方法B.调味方法C.着色方法D.食用方法参考答案：A糯米是面点制作的主要原料之一,其黏性大,吸水量大。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试真题及详解8卷 第3卷谷类种子的结构包括的()。A.谷皮B.糊粉层C.胚D.胚乳E.种皮参考答案：ABCD肉类持水性的高低决定于所含的()。A.肌浆蛋白B.肌红

4、蛋白C.肌原蛋白D.胶原蛋白参考答案：C宴会成本核算中,构成宴会主要成本的是_。A.环境成本B.生产成本C.菜点和酒水成本D.人工成本参考答案：C三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 关于石斑鱼性质叙述正确的选项是( )。A.硬骨鱼类B.软骨鱼类C.冷水鱼类D.淡水鱼类正确答案：A精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是_。A.15%B.20%C.25%D.30%参考答案：A2022餐饮服务人员考试真题及详解8卷 第4卷 对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、( )、控制开关等组成。A.风机、燃烧器B.风机、电热元件C.燃烧器、电热元件D.电热元件、温控器正确答案：A

5、市场营销的目的是满足消费者的各种( )。A.需要B.追求C.消费D.理想参考答案：A 物料入库后，要科学地管理与养护，确保货物在库期间完好无损，这项工作被称为()。A、物料的入库管理工作B、物料的保管工作C、物料的养护工作D、物料的出库管理工作参考答案：B涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和()。A、烤发B、碱发C、蒸发D、气发参考答案：B 保健食品必须满足哪三个条件?参考答案：功能性;安全性;科学性。食品中的亚硝胺含量以腌制海产品为最高。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试真题及详解8卷 第5卷 “足价蛋白”一般是指( )蛋白。A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类正

6、确答案：A 无论是动物性原料还是植物性原料干制后都要失去大部分水分，品质也将变劣，涨发的目的就是最大限度地使其回软。()参考答案： 面团的( )过长，易造成成品形差，内质过于疏松。A.基本发酵时间B.基本成型时间C.烤箱烘烤时间D.基本装饰时间正确答案：A按汤汁的用料不同,基础汤可划分为( )两类。A.海味汤和禽味汤B.肉汤和菜汤C.动物性原料汤和植物性原料汤D.有色汤和无色汤参考答案：C根据豆豉的含水量不同,其品种主要有干豆豉和水豆豉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：盐煽的原料要先放入凉盐中再用小火加热使原料成熟。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试真

7、题及详解8卷 第6卷目前食用狗肉的主要是东南亚国家,在我国以_和东北朝鲜族食用较多。A.广东B.山西C.陕西D.云南参考答案：A北京鸭是世界上最著名的肉蛋兼用鸭种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在()第三次全国营养调查发现，我国中小学生从食物中得到的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。A、1988年B、1992年C、1996年D、2000年本题答案：B水煮牛肉在加热前应该_。A.切成片B.洗涤干净C.上浆D.拍松E.剞刀参考答案：ABE下列()属于天然香料 。A.咖啡油B.香兰素C.丁二酮D.异丁香酚参考答案：A 苏式点心是指()制作的面点A、长江流域B、江苏一带

8、C、长江中下游江浙一带D、江苏上海一带答案：C2022餐饮服务人员考试真题及详解8卷 第7卷电器设备保护接地可以使_。A.电器设备的节能性能得到提高B.电器设备的使用寿命得到延长C.人体电阻大于接地电阻以避免电流经过人体D.接地电阻小于人体电阻以用于电流的释放E.接地电阻大于人体电阻以避免导电情况发生参考答案：CD调制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的( )时，才能使液体基本凝固。A.2%B.3%C.5%D.7%正确答案：A发现火情后,服务员一步应( )。A.打电话报警B.用灭火器灭火

9、C.疏散客人D.立即报告领导答案：D 如果使用铁锅熬制果酱会使果酱( )。A.带有深褐色的变色斑点B.整体呈深褐色C.黏稠度降低D.带有绿色的斑点正确答案：A 只有熟悉各种烹饪原料所具有的( )及其成熟后的( )，才能在菜肴组配时进行适当的搭配。A.调味特性;香味特征B.口味特征;口味特征C.气味特征;气味特征D.香味特征;香味特征正确答案：D2022餐饮服务人员考试真题及详解8卷 第8卷雕品题材应满足宾客风俗习惯,如()人忌用荷花。A.印度人B.日本人C.英国人D.法国人参考答案：B用手或工具将蓉胶状原料挤成各种形状的过程称为_。A.扣B.排C.挤D.藏参考答案：C 怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调?本题答案：冷水煮肉。由于加热缓慢，肉中的一些蛋白质和含氮有机物溶解于汤中，汤味鲜，肉味较差;沸水煮肉。肉块遇热后，表面蛋白质迅速凝固形成一种保护膜，使肉块内容物不易溶出，则肉味鲜美，汤味较差。 ()、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣入法。A、炸B、爆C、烧D、盖答案：C()主要用于制作冰肉和馅料。A.五花肉B.肥肉C.上肉D.夹心肉参考答案：B为原料制成的食用色素称合成色素。A.化学试剂B.许多动物组织C.众多植物组织D.煤焦油参考答案：D