21年营养师考试真题精选及答案7辑.docx

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1、21年营养师考试真题精选及答案7辑21年营养师考试真题精选及答案7辑 第1辑食物蛋白质的氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸，称为限制氨基酸。（）答案：错解析：食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸，称为限制氨基酸。镁的生理功能包括（）。A.促进骨骼生长和维持骨骼的正常功能B.利胆和导泻作用C.多种酶的激活剂D.钠泵E.细胞外第一信使答案：A,B,C解析：镁的主要生理功能有激活多种酶的活性、抑制钾钙通道、维持骨骼生长和神经肌肉的兴奋性以及维持胃肠道的功能。粮豆类食品受霉菌污染的危险因素包括（）。A.环境湿度较大B.温度增高C.粮豆颗粒不完整D.温度低E.以上都是答

2、案：A,B,C解析：当环境湿度较大、温度增高时，霉菌易在粮豆中生长繁殖使粮豆发生霉变。将被调查者24h各类食物的消费量与相应的平衡膳食宝塔建议的量进行比较时只需评价各类食物的消费量是否充足即可。（）答案：错解析：将被调查者24h各类食物的消费量和相应的平衡膳食宝塔建议的量进行比较，一方面评价食物的种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化；另一方面需要评价各类食物的消费量是否充足。“终身学习”理念提出的主要依据是（）。A.低学历人员需要长时间学习才能弥补所欠缺知识B.由于科技快速发展和知识爆炸，需要通过学习才能适应时代发展的需要C.因为还没有达到成功人士的地步，所以要通过学习来实现目标D.学习是增

3、强从业人员职场竞争力和企业市场竞争力的动力和源泉答案：B,D解析：终身学习是指社会每个成员为适应社会发展和实现个体发展的需要，贯穿于人的一生的、持续的学习过程。喉鸣音是下列哪种疾病独特的症状（）。A.克汀病B.佝偻病C.婴儿脚气病D.癞皮病答案：C解析：由于维生素B1缺乏，婴儿喉水肿而失声，形成独特的喉鸣。2000年制定的成年男子锌推荐摄入量为（）mgd。A.145B.15C.155D.165答案：C解析：锌的推荐摄人量21年营养师考试真题精选及答案7辑 第2辑计算人日数、标准人系数的方法及其实际意义是什么?答案：解析：（1）人日数公式：个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次比中餐餐次总数中餐餐次比

4、晚餐餐次总数晚餐餐次比；全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。总人日数是指全体全天个人总餐之和。只有在调查集体、家庭人员且每日吃饭人数不同时才用。个人人日数计算在家庭和集体就餐单位调查中很重要，24 h回顾法在外就餐也要询问，并计算在餐次总数内。（2）标准人系数由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大的差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较。因此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60 kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ（2400 kcal）作为1，其他各类人

5、员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数（混合系数）。标准人日计算公式为：标准人日=标准人系数人日数；总标准人日数为全家每个人标准人日之和。人均食物或营养摄摄入量除以混合系数即可得出该人群标准人的食物和营养素摄入量。计算出人群标准人的食物和营养素摄入量后，就能够在不同年龄、性别和劳动强度的人群之间进行比较。标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量混合系数。运动的四要素包括（）。A.运动类型B.运动强度C.运动持续时间与频率D.以上均是答案：D解析：运动四要素包括运动类型、

6、运动强度、运动持续时间和运动频率。在健康信念模式中，是否采纳有利于健康的行为与下列5个因素有关：感知疾病的威胁，感知健康行为的益处和障碍，自我效能，社会人口学因素和提示因素。这些因素均可作为预测健康行为发生与否的因素。（）答案：对解析：健康信念模式下列属于膳食营养指导和管理的工作内容的是（）。A.食物选择B.膳食评价C.计划膳食D.膳食改善E.进行营养缺乏病的监测答案：A,B,C,D解析：膳食营养指导和管理的工作内容包括正确的选择食物，合理的计划膳食，评价膳食的营养价值和提出改进膳食质量的措施等。维生素D缺乏病主要发生的地区和人群分别是（）。A.热带地区，农民B.日光照射充足地区，长跑运动员C

7、.北方地区，婴幼儿D.南方地区，园林工人答案：C解析：维生素D缺乏病主要发生在气温偏低、日光照射不足的地区，以食物中缺乏维生素D来源的人群中多见。特别是婴幼儿、孕妇、乳母和老年人。案例描述：2022年中国居民营养与健康状况调查中膳食调查采用了下列方法： 第一，采用24 h回顾法对全部膳食调查户2岁及以上家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查。 第二，用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量。 第三，对部分膳食调查户采用称重法，收集住户3天内详细的食物及调味品消费数据。 部分城市调查点膳食调查户采用称重法收集3天内住户的调味品消费量数据。采用连续3天54 h回顾法收

8、集的个人食物摄入数据及称重法收集的家庭调味品消费量数据，对我国居民平均食物摄入量、营养素摄入量及膳食结构进行分析。请回答下列问题：上述叙述的关于家庭调味品消费量的数据来自_，原因是_。（）A.称重法更加准确B.24 h回顾法很难讲清调味品的摄入量C.频率法这种做法准确D.称重法和回顾法避免了回忆偏差答案：A解析：24 h回顾法很难测得调味品的摄入量，即使说得出来也会存在回忆偏差问题，没有称重法数据准确。对于肠道吸收的维生素A、D和胡萝卜素来说，下列哪种物质是必需的（）。A.盐酸B.胆盐C.脂肪酶D.胆固醇答案：B解析：维生素A、D和胡萝卜素均为脂溶性维生素，进入小肠后，需与胆盐混合后才能进入到

9、血糖中，如果食物内缺乏脂肪，没有胆汁或和很少的胆汁结合，就会有90%随大便排出。所以对于肠道吸收的维生素A、D和胡萝卜素来说，胆盐是必需的。21年营养师考试真题精选及答案7辑 第3辑营养学中的膳食结构是指（）。A.食物内部的组织结构B.食物的化学组成C.组成膳食的食物种类D.居民消费的食物种类及其数量的相对构成答案：D解析：膳食结构简述坏血病出血症状的表现。答案：解析：(1)皮肤瘀点。(2)皮肤受力后出现紫癜、瘀斑。(3)毛囊角化出血。(4)牙龈肿胀出血。(5)鼻出血，眼眶骨膜下出血。(6)消化道、尿道、关节腔、颅内偶见出血。调查问题要清楚、有倾向性。（）答案：错解析：调查问题时不能有倾向性，

10、不能诱导，否则会失去信息的真实性。针对社区老年居民的糖尿病健康教育宜采用哪些形式？A.上门宣传B.组织讲座C.网络咨询D.发放资料答案：A,B,D解析：老人往往上网的知识、技能以及条件不具备，所以网络咨询不太适合大多数的社区老年人。我们在具体的操作中发现，一些社区糖尿病患者因为眼底视网膜改变和糖尿病足的影响，出门不便，上门服务成为一种很受社区糖尿病患者欢迎的健康教育方式。下列属于蛋与蛋制品的卫生问题的是（）。A.寄生虫污染B.致病菌污染C.病毒污染D.重金属污染答案：B解析：蛋与蛋制品的卫生问题有微生物污染、化学性污染和其他卫生问题。菌落总数的食品卫生学意义是（）。A.食品清洁状态标志B.预测

11、致病菌污染可能性C.食品曾受温血动物粪便污染D.预测食品耐保藏性E.食品对人体健康的危害程度答案：A,D解析：菌落总数的食品卫生学意义在于，它是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志。职业道德的特点包括（）。A.行业性B.连续性C.实用性D.规范性E.时代性答案：A,B,C,D,E解析：职业道德的特点有：行业性、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性。21年营养师考试真题精选及答案7辑 第4辑一个人营养状况的理想方法是把（）等资料结合起来进行分析。A.运动能力B.体格测量C.生化检验D.临床观察E.膳食评价答案：B,C,D,E解析：评价一个人营养状况的理想方法是把膳食评价结果和体格测量、生

12、化检验及临床观察资料结合起来进行分析。下面哪种豆类蛋白质的消化吸收率最高（）。A.煮黄豆B.豆浆C.豆腐D.豆芽答案：C解析：整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%96%。建议36岁儿童每日食用奶的量为（）。A.800mlB.350400 mlC.300600 mlD.150350 ml答案：C解析：要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，奶的摄入量应不低于300 ml/日，但也不宜超过600 ml/日。有关调查报告的概述部分，说法正确的有（）。A.概述部分是整个调查报告的主体B.概述部分应简要说明调查目的C.概述部分应简要介绍调查对象和调查内容D.概

13、述部分应简要介绍调查研究的方法E.概述部分应写明对原始资料进行选择、评价等的原则答案：B,C,D,E解析：正文是市场调查分析报告的主体部分。纵向测量指标主要用来反映（）的影响。A.经济状况B.疾病C.长期营养D.近期营养E.不良环境因素答案：B,C,E解析：纵向测量指标主要用来反映长期营养、疾病和其他不良环境因素的影响。影响人体基础代谢的因素包括（）。A.体表面积B.年龄C.性别D.寒冷E.内分泌答案：A,B,C,D,E解析：影响人体基础代谢的因素包括体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度等。维生素B2缺乏的表现有（）。A.精神障碍B.脚气病C.脂溢性皮炎D.糙皮病（癞皮病）答案：C解析：

14、维生素B2又名核黄素。单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的弥漫性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。21年营养师考试真题精选及答案7辑 第5辑影响人体基础代谢的主要因素是（）。A.体表面积B.身高C.体重D.胸围答案：A解析：基础代谢率（BMR），一般是以每小时、每平方米体表面积所发散的热量来表示（kJ/m2h或kcal/m2h）。影响基础代谢的因素很多，主要有以下几点：体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度、体力活动等。为了保持健康，60岁以上老年人每天的总脂肪摄人总量应不超过( )g。A.30B.35C.40D.50答案：D解析：中国居民膳食营养素参考摄人量建议老人脂

15、肪在全日总能量中的百分比宜设在20%30%，亦即在73517950kJ (18001900kcal)的总能量中，脂肪供能约450kcal,在全日食物中所有脂肪，包括食物内和烹调用的油料总计在50g之内。食盐摄入量与高血压呈负相关，健康人每日摄入6g为宜。（）答案：错解析：健康人群每日摄入6g即可满足机体对钠的需要。摄入食盐过量与高血压病的发生具有正相关性。类脂主要有( )。A.磷脂B.脂肪酸C.糖脂D.甘油三酯E.类固醇答案：A,C,E解析：类脂组成24 h回顾法的特点是（）。A.需要有账目B.所用时间短C.只能得到群体的食物摄取情况D.应答者不需要较高文化E.只要进行1天调查就可以了答案：B

16、,D解析：24 h回顾法的主要优点是所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因的分析也是非常有价值的。24 h回顾调查法一般选用3天连续调查方法。泌乳量受多方面的影响，这些因素有（）。A.体内激素的调节B.婴儿对乳头反复吸吮C.心理D.环境E.营养状况答案：A,B,C,D,E解析：泌乳量受多种因素调节，这些因素主要包括催乳素等体内激素的调节作用，如婴儿对乳头反复吸吮可刺激催乳素分泌；环境、心理因素的影响，如紧张焦虑的心情会抑制乳汁分泌，而良好的环境、愉快的心情可促进乳汁分泌。此外，乳母的营养状况也是影响泌

17、乳的重要因素，乳母营养状况影响乳腺分泌细胞营养素的合成及乳汁分泌量。属于副溶血性弧菌食物中毒的是（）。A.我国沿海地区最常见的食物中毒B.好发食品主要为海产品C.以脐部阵发性绞痛为本病特点D.好发季节为冬春季答案：A,B,C解析：副溶血性弧菌食物中毒多发生在69月份高温季节，中毒食品主要是海产品，是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热。发病急，主要症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热，尚有头痛、多汗、口渴等。腹泻多为水样便，重者为黏液便和黏血便。呕吐、腹泻严重，失水过多者可引起虚脱并伴有血压下降。21年营养师考试真题精选及答案7辑 第6辑

18、茶多酚和皂甙属于茶中的非营养成分。（）答案：对解析：茶叶中的非营养成分较多，主要包括多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂苷等。当体内缺乏（）时，会发生营养性的巨幼红细胞性贫血。A.维生素B2B.维生素B12C.叶酸D.维生素B1E.草酸答案：B,C解析：叶酸与维生素B12参与嘌呤和嘧啶的代谢，缺乏可致细胞核发育不良，进而导致巨幼细胞贫血。下列属于孕妇的特殊膳食指南内容的是（）。A.保证充足的能量B.妊娠后期保持体重的正常增长C.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入D.不必限制能量的摄入E.饮酒要限量答案：A,B,C解析：孕妇的特殊膳食指南内容包括：自妊娠第4个月起，保证充足的能量；妊娠后期保

19、持体重的正常增长；增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。下面说法正确的有（）。A.铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分B.硒是谷胱甘肽转移酶的组成成分C.人乳中钙、磷比例约为11.5D.锌参与蛋白质合成E.缺硒是发生克山病的重要原因之一答案：A,C,D,E解析：硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分。半胱氨酸和酪氨酸在人体内可分别由（）转变而来。A.赖氨酸和蛋氨酸B.蛋氨酸和苯丙氨酸C.胱氨酸和蛋氨酸D.胱氨酸和苯丙氨酸答案：B解析：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。静息代谢答案：解析：静息代谢

20、是指禁食4h后，在与基础代谢很接近的一种代谢状态下所测得的维持生命所需要的最低能量消耗。硒中毒者头发脱落，指甲变形，严重者可导致死亡。（）答案：对解析：硒中毒的主要体征是头发脱落和指甲变形，严重者可导致死亡。21年营养师考试真题精选及答案7辑 第7辑在烹调菠菜、茭白等蔬菜时，最常用的方法是用开水烫一下，去水后再炒，其目的是去除影响铁、钙的因素是（）。A.植酸B.草酸C.鞣酸D.磷酸答案：B解析：烹调方法对矿物质的影响长期食用玉米为什么容易引起糙皮病(癞皮病)答案：解析：(1)玉米中含有的烟酸是结合型烟酸，如果未经处理，不具营养活性，进入人体后不能被消化酶水解利用，所以长期以玉米为主食易发生烟酸

21、缺乏。(2)色氨酸在体内可转化为烟酸，动物蛋白食品多富含色氨酸，所以以玉米为主食并且缺乏动物性食品的地区因色氨酸缺乏易患癞皮病。如果用碱处理玉米，可将结合型的烟酸水解成为游离型的烟酸，易被机体利用。零氮平衡答案：解析：零氮平衡是指摄入的氮与排出的氮相等，健康成年人应维持零氮平衡并富余5%。婴儿出生头围平均是（）Cm。A.32B.30C.34D.36答案：C解析：头围是指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长。它反映脑及颅骨的发育状态。出生时头围平均约34Cm(男略大于女)，比胸围略大12Cm。家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量家庭总人数。（）答案：错解析：家庭平均每人每日每种食物摄入

22、量=实际消耗量家庭总人日数。新的食品添加剂卫生管理办法的发布时间是（）。A.1993年3月15日B.2022年3月28日C.1995年10月30日D.2022年7月1日答案：B解析：为加强食品添加剂卫生管理，防治食品污染，保护消费者身体健康，2022年3月28日由卫生部发布了食品添加剂卫生管理办法，于2022年7月1日起施行，以替代1993年3月15日卫生部发布的食品添加剂卫生管理办法，将对食品添加剂的卫生管理纳入卫生行政规章体系。灭菌乳的质量检验项目包括（）。A.硝酸盐B.蛋白质和脂肪C.酸度和杂质D.非脂乳固体E.微生物答案：A,B,C,D,E解析：灭菌乳的质量检验项目包括：脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度、杂质度、硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素M1、微生物、食品添加剂与营养强化剂。