22年餐饮服务人员考试试题及答案9辑.docx

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1、22年餐饮服务人员考试试题及答案9辑22年餐饮服务人员考试试题及答案9辑 第1辑下列选项中_符合炼乳加工工艺。A.牛奶经保温杀菌B.奶液经过净化处理C.使部分水分蒸发D.常温下可以密封保存E.由奶粉加工而成F.由大豆蛋白加工而成参考答案：BCD 珍珠鸡的原产地在( )。A、亚洲B、非洲C、欧洲D、美洲答案：B 鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。判断对错答案( )如果使用冷冻的干果制馅,须提前解冻或适当延长加热时间。()此题为判断题(对，错)。正确答案：正确使用蔗糖进行调理单一甜味,可以形成甜味相乘作用的原料是_。A.甘草酸氨B.柠檬酸C.食盐D.硝酸钠参考答案

2、：A 用于清洗蔬菜的( )需要按比例配制。A、消毒溶液B、食盐水溶液C、84消毒水溶液D、过氧乙酸水溶液参考答案：A蒜香骨中排骨由于腌制的时间比较长,要注意环境温度,最好放在保鲜冰箱中,防止变质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对22年餐饮服务人员考试试题及答案9辑 第2辑香糟在烹调中的作用是_。A.去腥B.增香C.解腻D.提鲜E.定味参考答案：AB清除果蔬残留农药,人工刷洗法的效果好于盐酸溶液浸洗法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误将含脂率在()的鲜奶油称为轻质奶油 。A.10%以下B.11%17%C.18%30%D.20%32%参考答案：B 刀工处理是烹饪原料初加工的重

3、要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。()本题答案：对 油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品( )灵活选择。A.大小和风味B.特点和形状C.原材料组成D.特点和需要正确答案：D 蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成( )使蛋具有恶臭。A.氨基酸B.脂肪酸C.小分子肽D.硫化氢答案：D菠菜、茭白能充分补足人体内钙的不足。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误22年餐饮服务人员考试试题及答案9辑 第3辑 新鲜鸡蛋的蛋壳上有一层白霜状胶质薄膜，即外蛋壳膜。()本题答案：对 冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和()。A.柔

4、软B.酥脆C.筋道D.膨松本题答案：C加工点缀花一般以()、具有可塑性原料为宜。A.色调高雅B.色调偏冷C.色彩鲜艳D.暖色调参考答案：C电解质不仅能加快蛋白质凝固速度,还可降低蛋白质凝固温度。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对下列选项操作错误的是()。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用铁铲炒菜D、使用压力锅前应检查安全阀参考答案：C干货原料依靠( )和纤维组织吸收水分,这种作用叫浸润。A.蛋白质B.维生素C.防腐剂D.骨骼组织参考答案：A下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。A.营养B.口味C.质地D.温度参考答案：D22年餐饮服务人员考试试题

5、及答案9辑 第4辑 传统筵席中有哪些主要弊端?本题答案：珍品奇缺，价格高，不易取得，致使筵席价格高昂，把人们引向侈奢;珍品并不是它对人体营养价值高才价格昂贵，而是“物以稀为贵”;动物性食物比例过大。 蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、()两大类。A.油蛋糕B.海绵蛋糕C.戚风蛋糕D.天使蛋糕正确答案：A 烩菜汤汁醇美而滑利，多为( )的风格。A、汤多菜少B、汤少菜多C、半汤半菜D、无汤有菜答案：C传统的面肥发酵后面团必须加入_。A.适量酸B.大量酸C.适量碱D.大量碱参考答案：C 弯刀法分为顺弯刀法和( )两种A.撬刀法B.抖刀法C.剞刀法D.斜刀法正确答案：B 横纹肌又称为(),是烹饪加工的

6、主要对象。A.心肌B.骨骼肌C.体肌D.平滑肌E.随意肌参考答案：BCE 厨房技术管理的重点是对技术人员的管理。()参考答案：22年餐饮服务人员考试试题及答案9辑 第5辑 涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。此题为判断题(对，错)。正确答案： 企业的质量管理分为计划、实施、检查、处理四个阶段，简称()循环。正确答案：PDCA西点半成品的贮存条件在05下,公司规定保存7天。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。A.馅心切开后应切口整齐B.馅心内应无空洞、无杂质C.馅料应有良好的软硬度D.馅料组织应紧密细腻参考答案：A厨房是制作食品的生产加工场所。( )此题为判断

7、题(对，错)。参考答案：错误核桃以饱满、无杂质、()、无虫蛀、未出过油的为佳品。A.无异味B.无香味C.味醇正D.无苦味参考答案：C干货原料可以在()下长久贮存。A、低温B、高温C、常温D、水气参考答案：C22年餐饮服务人员考试试题及答案9辑 第6辑 在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。此题为判断题(对，错)。正确答案：大米的品质以为()佳。A.粒形均匀B.整齐C.腹白少D.腹白多E.新鲜度高参考答案：ABCE ()使人类的饮食心理完全从动物饮食心理水平上升到只有人类才有的心理阶段。正确答案：劳动应用()高,可塑性强的黄油塑型。A.品质B.价格C.溶点D.塑揑性参考答案：C烤制时,炉内热量是

8、通过()的方式进行加热的。A.辐射和对流B.对流和传导C.辐射和传导D.辐射、传导和对流参考答案：D 清远三黄鸡的基本形体特征是( ).A.体型中等B.颈腿较长C.羽毛棕黄D.喙为黑色正确答案：A 京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以()为代表。A.北京B.山东C.华北D.东北正确答案：A 22年餐饮服务人员考试试题及答案9辑 第7辑 炒芋角馅要掌握( )。A.火候B.油温C.调味D.温度正确答案：B热炝菜是_或拌调料后食用的。A.蘸酱油B.蘸盐水C.蘸味料D.蘸椒盐参考答案：C 山药亦称( )，爽脆透明。A.洋山芋、马蹄B.地栗、芋艿C.马蹄、芋艿D.地栗、马蹄正确答案：D 宫爆鸡丁

9、是属那个菜系的特色菜( )A、川菜B、鲁菜C、湘菜答案：B制作卤菜时应在锅或桶底垫锅衬。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对有毒的植物性食物中毒,常见的有()中毒。A、萝卜B、瓜果C、青菜D、马铃薯答案：D 根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，特制粉的面筋质含量不应低于()。A.22%B.24%C.26%D.28%正确答案：C 22年餐饮服务人员考试试题及答案9辑 第8辑 质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。此题为判断题(对，错)。正确答案： 不属于酸味调味料的是( )。A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸参考答案：B顶(上)汤要掌握哪些操作要领?参考答案：(1)选用新鲜肉料并清洗干净，原

10、料用量要固定;(2)冷水下肉料;(3)汤烧沸后转用慢火，以汤面滚起，呈“菊花心”为度;(4)熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制;(5)起汤前先撇清浮油;(6)盛汤的容器必须干燥洁净。剞刀扩大了原料的体表面积,便于原料中_。A.营养素的保存B.质地的改变C.异味的散发D.香味的保存参考答案：C 水化作用是蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后，能集聚大量水分子，形成水化层，使蛋白质成为亲水胶体。()参考答案：“酱汁黄瓜丝”属于()烹调方法。A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌D.油炝参考答案：C炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确22年餐饮服务人员考

11、试试题及答案9辑 第9辑 使用面点加工设备前应对机器的( )和机械部分进行检查。A.卫生B.料斗C.开关D.电气正确答案：D 电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板(fry-pan)，都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时()。A、又卫生B、省电节能C、又安全D、安全、卫生参考答案：D能引起原料品质发生变化的化学因素是_。A.农药B.化肥C.药物残留物D.细菌E.遗传基因F.转基因参考答案：ABC 中国筵席明目繁多，种类各异，各种筵席的性质可能相同。()本题答案：错 汽蒸的特点有：卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，有利于菜肴的色泽。()本题答案：错运用主要成本法计算产品价格时,对于直接人工成本所采取的做法是_。A.可以按菜品的生产工时进行测算B.可以直接计算员工的工作时间C.对人员工资进行分割计算D.可将菜品的人工耗费程度分成低、中、高三档进行测算E.对菜品的直接人工成本进行平均参考答案：AD制作荔浦秋芋角,生坯停放时间不要过长,否则不易炸制成熟。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误