2022餐饮服务人员考试试题题库7卷.docx

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1、2022餐饮服务人员考试试题题库7卷2022餐饮服务人员考试试题题库7卷 第1卷 综合毛利率又称()。A.分类毛利率B.成本毛利率C.销售毛利率D.平均毛利率正确答案：D 每人每天食用的烹调用油最好在()以下，占膳食总量的2%。A.10 gB.20 gC.25 gD.30 g正确答案：C 烹饪原料食用价值的高低对于烹饪原料品质的好坏起着_作用。A.决定性B.主要C.次要D.基础性参考答案：A下列属于总体就业形势的是()A.国家重视B.供大于求C.东热西冷D.以上都是参考答案：D 使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。此题为判断题(对，错)。正确答案： 当用食品包装法给木司造型时，不

2、常选用的食品原料是( )。A.糖粉B.巧克力C.脆皮饼干面D.花色清蛋糕坯正确答案：B2022餐饮服务人员考试试题题库7卷 第2卷碘的主要食物来源为_。A.肝脏B.海带C.紫菜D.发菜参考答案：BCD谷粒的全重约80%是()。A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚参考答案：C下列宴席名目中属于“原料宴”的是()。A.庆典宴B.江鲜宴C.美容宴D.红楼宴参考答案：B 果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的天然饮料。()参考答案：人们内心建立的“法律”是()。A.宪法B.道德C.规章制度D.经验参考答案：B胃酸的主要功能表现在_。A.激活胃蛋白酶原B.提供胃蛋白酶的酸性环境C.杀灭随食

3、物进人胃内的细菌D.可促进胰液、肠液的分泌参考答案：ABCD2022餐饮服务人员考试试题题库7卷 第3卷泡夫塌陷,底脚大是由于()原因造成。A.蛋用量少B.面糊太硬C.总液量大D.膨胀时漏气参考答案：C产品进入成熟期后出现的降价现象会导致_。A.竞争对手采取同样的降价行为B.竞争对手的数量明显减少C.饮食企业的市场格局保持不变D.企业的利润水平迅速提高E.企业的利润水平明显下降参考答案：ACE职业活动的_,决定了职业道德内容的稳定性和连续性。A.职业性B.稳定性C.偶然性D.成熟性E.连续性参考答案：BE 从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入()时期出现了我国最早的名菜“八珍”。A、夏朝

4、B、西周C、春秋、战国D、秦、汉参考答案：B ()切是右手执刀,刀尖稍向左偏,左手扶原料,边切边滚动原料的切法.A.锯B.滚C.剞D.斩正确答案：B我国市场中的加碘食盐中添加的物质是碘化钾。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试试题题库7卷 第4卷 油脂中所含的不饱和脂肪酸可在空气中自动发生氧化,产生()或苦味称为油氧化反应.A.泡沫增多B.分解C.水解D.酸味正确答案：D对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是( )。A.酒精B.酱油C.米醋D.磷脂参考答案：D动物性原料经宰杀或自然死亡后均会经历(),各时期的食用品质有很大的差异。A.僵直期B.成熟期C.自溶期D.

5、腐败期E.衰亡期参考答案：ABCD我国著名的板栗品种有京东板栗、黑油板栗、泰安板栗、确山板栗。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、()和时间。A.酸度B.湿度C.浓度D.碱度正确答案：B饭皮面坯使用的米以()为主,同时也可以掺适量的紫米、小米等。A.糯米B.高梁米C.玉米D.籼米参考答案：A2022餐饮服务人员考试试题题库7卷 第5卷胡萝卜素在高浓度时呈()。A、红橙色B、橙黄色C、黄色D、红色答案：A 以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。A.肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B.味鲜美C.锅气浓烈D.有芡不见芡流，色鲜芡匀滑正确答案：C 苏打浆的用料配比:

6、菜肴原料200克,小苏打0.5克,水40克,干淀粉()克.A.5B.8C.6D.7正确答案：B_属于根菜类蔬菜的特点。A.产量高B.耐储存C.柔嫩多汁D.富含糖类E.适用于加工腌制参考答案：ABDE 在食品中添加香精香料，可以对人体产生振奋精神，心情舒畅 等心理影响。此题为判断题(对，错)。正确答案： 果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。A、结力的用量B、果冻的弹性C、果冻的形状D、果冻的硬度答案：C2022餐饮服务人员考试试题题库7卷 第6卷谷类种子的结构包括的()。A.谷皮B.糊粉层C.胚D.胚乳E.种皮参考答案：ABCD 装盘就是将已烹制好的菜肴

7、装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。此题为判断题(对，错)。正确答案：广式面点代表品种有马蹄糕、叉烧包、澄粉虾饺、蛋塔等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对食物的冷、热感觉属()味觉。A.物理B.化学C.心理D.揣摩参考答案：A 四棱豆营养极为丰富，是目前世界上蛋白质含量最高的块根作物，成为高蛋白粮食的原料新资源。()本题答案：对配菜要准确掌握好()之间的数量和比例,有效地控制好原料成本。A、原料品种B、主料与配料C、主料与调料D、配料与调料参考答案：A2022餐饮服务人员考试试题题库7卷 第7卷 油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。此题为判断题(对，错)。正确答案：()在体内具有延缓胃肠道蠕动、增加饱腹感的作用。A.蛋白质B.碳水化合物C.维生素D.脂肪答案：D 麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条()长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.A.2厘米B.3厘米C.4厘米D.5厘米正确答案：A熘菜的味汁_。A.酸甜且少B.酸甜且多C.酸辣且多D.咸甜鲜醇参考答案：B适合做蒜蓉味热菜的原料是_。A.牛仔骨B.鸡脯肉C.基围虾D.羊肋骨参考答案：C食糖和食盐都能够改变原料组织内部的渗透压。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对