2022餐饮服务人员历年真题和解答7辑.docx

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1、2022餐饮服务人员历年真题和解答7辑2022餐饮服务人员历年真题和解答7辑 第1辑裱花蛋糕进行水果装饰时,可以不按照标准对蛋糕进行美观装饰。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产，也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献()之一。A、宝库B、宝典C、宝藏D、史料参考答案：A 西点师考试原材料成本是构成菜点成本的重要依据。此题为判断题(对，错)。正确答案： 调制泡芙面糊，要注意使面粉( )。A.完全烫熟B.烫至八成熟C.烫至五成熟D.烫至九成熟正确答案：A碳在燃烧过程中能够生成的物质是_。A.水B.一氧化碳C.二氧化碳D.热量E.碳水化合物F.矿物质参考答案

2、：BCD2022餐饮服务人员历年真题和解答7辑 第2辑 饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。()参考答案：海鳗最适宜捕劳的季节是()。A.冬至前后B.立春前后C.立秋前后D.夏季参考答案：A 用成本毛利率计算售价的公式是：售价=()成本(1+成本毛利率)。A.主料B.辅料C.调料D.原料正确答案：D 糟腌主要用于()原料。A、植物性B、动物性C、食用菌D、干货本题答案：B面粉中的蛋白质不平衡,严重缺乏()。A.赖氨酸B.亮氨酸C.苏氨酸D.苯丙氨酸参考答案：A2022餐饮服务人员历年真题和解答7辑 第3辑中华绒螯蟹的著名产地是在( )。A.山东B.辽宁C.江苏D.湖北参考答案：C 人类的饮食心

3、理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的()反映。A、心理B、审美C、意识D、嗅觉参考答案：C 禽类原料初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和( )。A、水焯B、分割C、洗涤D、水煮参考答案：C 腌制的菜类，其硝酸盐含量应在20毫克/100克之内此题为判断题(对，错)。正确答案：豆浆煮到出现泡沫时,_,其有毒成分可被破坏。A.再用小火煮数分钟B.关火盖上锅盖焖数分钟C.继续加热至沸腾D.继续加热至沸腾，再用小火煮数分参考答案：D2022餐饮服务人员历年真题和解答7辑 第4辑鉴别原料的新鲜度高低,一般都从原料的形态、()、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。参考答案：色泽用料较多的花色

4、冷盘,在拼摆时尤其注意将( )分开放置。A.色深、色浅B.荤料、素料C.带汁料、不带汁料D.主体料、点缀料参考答案：C 调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母( )克。A.30B.20C.10D.3正确答案：C下列一组水果中不全是柑橘类水果是()。A.蜜桔、广柑、橙子B.广柑、甜橙文旦C.文旦、金柑、柠檬D.沙田柚、羌果、蜜桔参考答案：D()制作茄汁菊花鱼一份,耗用原材料为:鲈鱼500克,单价为40元千克:茄汁耗用的成本为4元,其它调味料耗用的成本为2元,若成本毛利率为100%,试求其销售价格。A.46元B.52元C.54元D.58元参考答案：B2022餐饮服务人员历年真题和解答7辑

5、第5辑 厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。此题为判断题(对，错)。正确答案：制作甜酥制品的基本原料是()、()、()、()。参考答案：糖，蛋，油，面绞肉机用毕,必须清除馅渣,用热水清洗后吹干。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对苹果按()可分为伏苹果和秋苹果。A.成熟期B.种植期C.口感D.颜色参考答案：A成本率是_的百分比。A.毛利与成本B.成本与毛利C.毛利与价格D.成本与价格参考答案：D2022餐饮服务人员历年真题和解答7辑 第6辑 一般软质面包的含水量平均在( )之间为合适。A.7074%B.5862%C.6570%D.4852%正确答案：B 蛋白质不具备的生理功用是

6、( )。A.防止水肿B.构成抗体C.构成骨骼、牙齿D.维持神经系统正常兴奋性正确答案：C 宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支参考答案：D 角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为()。A.4.5B.5.5C.3.5D.6.5正确答案：B 鱼的外部结构大致分为头部、尾部和( )。参考答案：躯干部2022餐饮服务人员历年真题和解答7辑 第7辑只有熟悉各种烹饪原料所具有的_及其成熟后的香味特征,才能在菜肴组配时进行适当的香味搭配。A.营养物质B.形状特征C.口味特征D.香味特征参考答案：D猪通脊肉最适用于_等烹调方法。A.炒、熘、爆、汆B.炒、煨、烧、爆C.酱、炝、扒、卤D.拌、扒、爆、酱参考答案：A成本可以为企业的_提供重要数据。A.经营决策B.固定成本C.变动成本D.产品价格E.单位成本F.总成本参考答案：AD配菜只能维持对营养物质的定性,而不能定量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误面团中的筋力强,能较好地保持面包的膨胀度和柔软性,用硬质小麦磨制而成的面粉是( )面粉。A、高筋B、中筋C、低筋D、专用参考答案：A