21年餐饮服务人员经典例题9卷.docx

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1、21年餐饮服务人员经典例题9卷21年餐饮服务人员经典例题9卷 第1卷 为节约能源，避免糕点冷却过程中散发的热气滞留在车间内，宜采用( )。A.自然冷却法B.负压冷却法C.风扇吹冷法D.低温冷却法正确答案：B与米、面共同食用能明显提高蛋白质生物价的食物是_。A.梨B.大白菜C.牛肉D.鸡蛋E.玉米参考答案：CD牛奶中的蛋白质主要为_等。A.酪蛋白B.乳清蛋白C.乳球蛋白D.免疫球蛋白参考答案：ABC论述主菜的生产方法及其特点。参考答案：(1)主菜(MainCourse)也称为大菜，常以畜肉和海鲜为主要原料，配以淀粉原料(米饭、意大利面条或马铃薯)和蔬菜及少司(Sauce)。主菜生产方法可分为为两

2、大类：水热法和干热法，结缔组织多的畜肉适用水热法，水热法可煮烂其坚硬的结缔组织。而结缔组织少的畜肉，肉质嫩，适用于干热法。水热法是以水、汤汁和蒸气为传热媒介，将菜肴加热成熟的方法。干热法是通过空气、金属、食油传热或热辐射的方法将菜肴加热成熟的方法。(2)煮(Boil)在西餐生产中，食品原料在1OO的水或汤汁中加热成熟的方法称为煮。煮可分为冷水煮和沸水煮，冷水煮是将主料放入冷水中，然后煮沸成熟;沸水煮是水沸后，再放食品原料，煮熟。煮鸡蛋和制汤都是使用冷水煮方法;煮畜肉、鱼、蔬菜和面条通常选用沸水煮。(3)水波(Poach)水波是使用少量的水，水温度在75至95之间，将原料煮熟。这种方法适用于鲜嫩

3、的原料。如鱼片，海鲜、鸡蛋和蔬菜等。(4)蒸(Steam)蒸是通过蒸汽将食品加热成熟。该方法生产速度快。在常压下，1OO的水蒸汽释放的热量比100的水多。使用压力蒸箱时，箱内的温度常超过1OO。蒸的方法广泛用于鱼、贝、蔬菜、畜肉、禽类和淀粉类菜肴。其优点是营养素损失少，保持菜肴原汁原味。(5)炖(Braise)先将食品原料煎成金黄色，然后在少量汤汁中加热成熟。制作肉类菜肴时，先将原料撒上盐和胡椒粉，煎成浅金黄色后，再放入汤汁中，使用低温加热成熟。(6)烩(stew)烩与焖的工艺基本相同，在西餐生产中，英语stew常代替Braise。(7)烤(Roast)烤是将食品原料放入烤炉内，借助四周热辐射

4、和热空气对流，使菜肴成熟的方法。现代西厨房，将大块畜肉或整只家禽放在烤箱内烤熟。(8)焗(Broil或Bake)焗，实际也是烤,是直接受上方热辐射成熟的方法。焗的特点是温度高，速度快，适用质地纤细的畜肉、家禽、海鲜及蔬菜等原料。在焗炉中可以通过调节炉架和温度，将菜肴制成理想的成熟度和颜色。(9)炸(DeepFry)炸是将食品原料完全浸入热油中加热成熟的方法。使用这种方法，应掌握炸锅中的油与食品原料的数量比例，控制油温和烹调时间。(10)煸炒(Saute)煸炒也称为嫩煎，先将平底锅预热，放少量的植物油或黄油，放食品原料，通过平底锅热传导将菜肴制熟，在西餐生产方法中，Saute和Pan-fry可以

5、互相代替。(11)煎(Pan-fry)在平底锅中放食油，加热后，将原料放入，加热成熟。(12)扒(Grill)也称为烧烤，一种传统烹调方法。传说，源于美洲印第安人。这一烹调方法需要在扒炉上进行。扒炉的结构是，炉上端有若干根铁条，铁条直径约2厘米，铁条间隙可把浮雕分为( )和凹雕。A.凸雕B.石雕C.玉雕D.木雕参考答案：A 菱形块有称为( )。A、长方块B、四方块C、象眼块D、长条块参考答案：C蛋主要是由蛋壳、蛋白、蛋黄三部份组成,其中呈碱性的是()A.蛋壳B.蛋黄C.蛋白D.胚胎参考答案：C市场营销的目的是满足消费者的各种( )。A.需要B.追求C.消费D.理想参考答案：A炸制咸水角要先用(

6、 )油温下锅,后用( )油温浸炸至热。A、高、中B、中、低C、中慢、中D、中、高参考答案：C21年餐饮服务人员经典例题9卷 第2卷回锅肉必须使用的调味酱有_。A.甜面酱B.芝麻酱C.花生酱D.郫县豆瓣酱E.排骨酱参考答案：ABC 人类不仅注意了食物的营养，还注意了食物的( )，这是人类饮食心理高级阶段的特征之一。A、形态B、审美C、质感D、味感答案：B在一定的温度和湿度环境下,食盐容易发生潮解或结块现象。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对四级羊肉肌肉发育欠佳,骨骼_。A.没有突出B.稍有突出C.有突出D.显著突出参考答案：D 拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地()上一层面粉、淀粉或面包

7、粉。A、淋B、浇C、撒或按D、拌答案：C上浆与挂糊的区别很多,包括()。A.调制方法B.用料C.对应的油温、油量D.成品质感E.浓度参考答案：ABCDE 根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。此题为判断题(对，错)。正确答案： 简答菜单的艺术设计。本题答案：菜单又叫菜谱，它是向顾客推销菜品、酒水的工具，是宣传餐厅的广告;设计一份精美艺术的菜单，涉及诸多因素。首先要列出典型特色菜点，同时还要考虑菜单的规格和篇幅，纸张的选用，封面的设计，颜色的搭配，色彩照片布局，印制字体选择等方面，做到认真设计，合理安排。只有这样，才能设计好菜单。 为了增加西点制品的风味特点，

8、往往加入一些调味酒，常用的是米酒。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员经典例题9卷 第3卷以下原料中以肥大变态茎供食的有()。A.荸荠B.萝卜C.藕D.芋E.薯蓣参考答案：ACDE碳水化合物也称为糖类,可分为( )、双糖、多糖。A.白糖B.红糖C.单糖D.麦芽糖参考答案：C如验收中发现问题,应()记录,即使向领导反映。A、及时B、立即C、如实D、当场答案：C 在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则()A、面坯会变干燥，不易成型B、面坯会变硬，不易成型C、面坯极易变软，影响操作D、面坯会出油、上劲，影响品质答案：D()为了达到热炝菜脆嫩的质感效果,烫制原料时出锅的时机应该是?

9、A.熟烂B.入味C.断生D.飘浮参考答案：C 鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。此题为判断题(对，错)。正确答案：将相似质地的原料组配在一起的菜肴组配方法是()。A.同质组配B.异质组配C.质量组合D.质地组合参考答案：A油水混合拔丝,则糖、油、水的比例是()。A.150g糖，5g水，20g油B.150g糖，10g水，15g油C.150g糖，15g水，10g油D.150g糖，20g水，5g油参考答案：D食醋可分为酿造醋和人工合成醋两大类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员经典例题9卷 第4卷 以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是()。A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌

10、发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于 氰化物中毒本题答案：A碱发主要是利用碱的脱脂作用使干货原料吸水进而充分的涨发。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误兰德拉斯、杜罗克、约克夏和汉普夏猪型是典型的瘦肉型猪种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 下列饮食方式符合人体味觉转换的选项是()。A、先食热菜后食冷菜B、先食咸味为主的菜肴后食甜味为主的菜点C、先食味道清淡菜肴后食浓重菜肴D、先食水果后吃蔬菜答案：B 呈()的物质多为强疏水性

11、的化合物，都具有胺基、酮基、异腈基、-S-、-NCS等官能团。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味参考答案：D为使巧克力黏稠度提高,可在融化的巧克力中添加( )A.水B.色拉油C.牛奶D.朗姆酒参考答案：D制作卷筒蛋糕,将面粉倒入蛋泡糊时,(),否则蛋糕糊上劲,影响起发。A.要用力搅拌B.要快速搅动C.只能抄拌，不能搅拌D.只能搅排，不能抄拌参考答案：C丝瓜根据形态不同可分为( )丝瓜和棱角丝瓜两大类。A.普通B.棒形C.长条D.吊参考答案：A下列菜肴中属于花色配的是_。A.龙虾刺身B.糟熘三白C.韭黄炒肉丝D.三丝鸡蓉蛋参考答案：D21年餐饮服务人员经典例题9卷 第5卷属于莴笋的种类是()。A、

12、尖叶种B、小叶种C、短叶种D、长叶种参考答案：A 日本菜的拼摆很讲究，多以山、川、鸟、兽为基本图案，并以二、四、六双数排列，品种多、量少、味全、色泽自然。()本题答案：错成本系数可以应用在_成本核算中。A.净料B.毛料C.调料D.成品E.半成品参考答案：ADE对切割刀、锯器具有腐蚀作用的物质是_。A.水分B.食盐C.淀粉D.鞣酸E.肉质F.油脂参考答案：ABD烹调法是烹制工艺的( )方法。参考答案：个别 不属于酸味调味料的是( )。A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸参考答案：B菠菜烹制前先焯水是为了()。A.保护维生素CB.去掉苦味C.去除草酸D.保护绿色参考答案：C 对形成乳化的白色浓汤具

13、有稳定作用物质是( )。A.鸡粉B.生姜C.鸡油D.明胶正确答案：D浆皮面主坯的软硬度由( )来调节。A.水B.枧水C.油D.糖浆参考答案：D21年餐饮服务人员经典例题9卷 第6卷我国北方分布最广的牛种是黄牛系列。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对烫制烤鸭坯外皮的水温应当控制在3060。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误虾饺皮和粉果皮都可以用澄面皮。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确水晶肴肉是用_加工而成的。A.后腿肉B.前腿肉C.梅条肉D.猪前蹄参考答案：D 以下说法不正确的是()A.菠萝又称凤梨B.菠萝表面上有百个鳞片状不育花C.成熟的菠萝纤维含量不高D.食用菠

14、萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应正确答案：C 下列品种属于人工合成的原料有()。A、矾B、色素C、蔬菜D、盐答案：C麦穗花刀操作的第二步:将剞好刀的原料转换角度,用( )剞上相同深度的刀纹。A.拉刀法B.片刀法C.斜刀法D.直刀法参考答案：D小米原产于我国长江流域,在我国有着悠久的栽培历史。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误食物中毒潜伏期较短,发病急,病程短,呈暴发性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员经典例题9卷 第7卷 奶粉的英文名称是“milk powder”。()答案：正确如验收中发现问题,应()记录,即使向领导反映。A、及

15、时B、立即C、如实D、当场答案：C 用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的( )。A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质答案：D 蔬菜的加工方法一般是()。A.先洗后切B.先切后洗C.凉水浸泡D.温水冲洗正确答案：A 原料品质鉴定的( )主要包括原料品种的质地、重量、黏度、弹性等。A.感观指标B.理化指标C.生物指标D.营养指标参考答案：A 毛利额与成本的比率称成本毛利率。此题为判断题(对，错)。正确答案：腊肉与咸肉的主要区别在于腊肉腌制后尚需经过_过程。A.风干B.真空包装C.烘烤D.发酵参考答案：C 较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现( )。A.制品色泽过深B.制品

16、表面有焦状物C.制品变干硬D.制品表面裂口正确答案：B 软兜鳝鱼在烫制必须添加的调料有_。A.盐B.酱油C.蒜头D.醋E.胡椒参考答案：ADE21年餐饮服务人员经典例题9卷 第8卷 爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。此题为判断题(对，错)。正确答案： 食品包装、装潢的发展趋势是消费心理发展变化的反映。()本题答案：错 通常一般含蛋白质高的食物为()。A、碱性食物B、酸性食物C、动物性食物D、植物性食物参考答案：B成本毛利率销售毛利率=100%。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误九转大肠的菜品特点是_。A.色泽红润B.芡汁光亮C.外脆内嫩D.质地软烂E.肥而不腻参考答案：ADE引起食品腐败变

17、质的环境因素主要包括_等。A.温度B.湿度C.阳光D.氧气参考答案：ABCD 酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多酚类物质,酚酶和空气中的(),三者缺一不可.A.焦化B.酸氧C.羰氨D.氧正确答案：D裱花工艺中,调制糖膏时加柠檬酸的目的是:( )。A.中和碱味B.增加酸味C.防止糖膏凝固D.帮助糖膏凝固参考答案：D刺黄瓜的特点是瓜表面有十条( )和较大的果瘤。A.突起的纵棱B.凹纹C.细线D.浅沟参考答案：A21年餐饮服务人员经典例题9卷 第9卷油炸之丝春卷是( )。A、园扁形B、方形C、园条形D、长方形参考答案：C 食用油脂中，沸点最高的是()。A.豆油B.猪油C.牛

18、油D.茶油本题答案：D 下列物质中能够强化羰氨反应的选项是( )。A.酱油B.生姜C.醋酸D.水分正确答案：C菜肴的色调,即菜肴的主要色彩,又称为主调或基调。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对为了使酱制菜肴肉色红、肉味香,腌制原料时可多加亚硝酸盐。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误制作海绵蛋糕的配料一般为:高筋面粉1000g,鸡蛋1000g,白砂糖500g,黄油35g,香草粉少许。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误贝类又称软体动物,大多数品种的体表有贝壳。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉,是( )。A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉参考答案：B蛋白质的摄入氮低于排出氮为负氮平衡。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对