2022餐饮服务人员考试试题题库6节.docx

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1、2022餐饮服务人员考试试题题库6节2022餐饮服务人员考试试题题库6节 第1节食盐是酵母生长繁殖的( )之一。A.营养素B.维生素C.发酵素D.生长素参考答案：A下列选项中关于主料和配料的正确表述是_。A.主料就是毛料B.配料就是调味品C.主配料成本是产品成本的主要组成部分D.核算产品成本首先从核算主配料成本做起E.主料和配料是构成饮食产品的主体参考答案：CDE 属于牛后腿部位的肌肉组织是()。A.上脑B.牛腩C.牛柳D.米龙正确答案：D 齐民要术分上、下两册，下册四卷主要介绍（）正确答案：食品加工工艺 将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡1小时，洗净后放入适量清汤、绍酒，蒸发致透，用澄清后的原

2、汤浸泡，涨发出成率为( )。A、700%1000%B、400%600%C、200%300%D、700%800%参考答案：C( )是虾蓉面坯松散无劲及成品口感不爽的原因。A.没有用力反复摔挞至发黏起胶B.用料酒调味C.没有加入面粉D.虾肉不新鲜参考答案：AD2022餐饮服务人员考试试题题库6节 第2节鱼腥草又名折耳根、蕺菜,其中含有的鱼腥草素具有抗菌作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：葡萄糖酸内脂是一种良好的_。A.增稠剂B.凝固剂C.甜味剂D.发酵剂参考答案：B 属于牛后腿部位的肌肉组织是()。A.上脑B.牛腩C.牛柳D.米龙正确答案：D 构成烹饪图案形式美的一个基本法则是()，它是

3、使图案均衡，稳定的两种结构A.对称与平行B.平行与排列C.对称与平衡D.排列与围圈正确答案：C 盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约6.014.5cm。菌盖为不规则圆形或长圆形，长4.06.0cm，宽()，表面形成许多凹坑，似羊肚状。A、1.02.0cmB、4.06.0cmC、8.010.0cmD、12.014.0cm本题答案：B2022餐饮服务人员考试试题题库6节 第3节京式面点的代表有( )、葱油饼、豌豆黄、龙须面等。A.蟹壳黄B.船点C.春卷D.烧卖参考答案：C“巴伐利亚胶冻”又称(),

4、是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A.木司B.奶冻C.奶油胶冻D.果冻参考答案：C 一般在120180之间的油为()。A、温油B、滑油C、热油D、冷油本题答案：C如果人体缺乏蛋白质,肝脏功能会受到()。A、破坏B、伤害C、损害D、影响答案：C 能够产生香麻味的主要物质是()。A.芝麻酚B.胡椒碱C.花椒素D.辣椒素正确答案：C 厨房工作中的触电方式有：( )触电。A、分散B、多步电压C、单步电压D、跨步电压答案：D2022餐饮服务人员考试试题题库6节 第4节对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是采用_消毒法。A.远红外线B.煮沸C.消毒机清洗D.化学溶剂参考答案：D 果冻的成型大多依靠模

5、具完成，但果冻的形状与所用模具的大小、( )、冷却时间有关。A.冷却温度B.形态C.材料D.新旧正确答案：B 植物油比动物油营养价值高的原因是()。A.不饱和脂肪酸含量高B.饱和脂肪酸含量高C.脂溶性维生素含量高D.水溶性维生素含量高E.熔点低参考答案：ACE 消费风潮的结果是更多的消费者增加()和求新、求异心理。A、购买心理B、求美心理C、从众心理D、炫耀心理参考答案：A 若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为()千克。A、10B、1C、100D、4参考答案：A炒制枣泥陷时炒锅用钢锅或不锈钢锅,上火放入枣泥、白糖、大油、用()炒制。A.急火B.小火C.中火D.大火参

6、考答案：C2022餐饮服务人员考试试题题库6节 第5节 加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A.出材率B.成本率C.损耗率D.毛利率正确答案：A 将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法称为_。A.卤B.煮C.炝D.焖参考答案：A 勺子的英文意思为( )。A.spoonB.cupC.tinD.mold正确答案：A 食盐的主要成分为A.氯化钾B.氯化钠C.氯化钙D.碘酸盐正确答案：B动物胴体的肌肉是由()构成。A.心肌B.平滑肌C.骨骼肌D.不随意肌参考答案：C 多用途搅拌机一般配置()不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用钩形搅拌器。A.一种B.二种C.三种D.四种正确答案：

7、C2022餐饮服务人员考试试题题库6节 第6节耳朵眼炸糕、狗不理包子和十八街麻花被天津人称为“风味三宝”。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确心理学认为影响视觉器官的刺激物质就是物体的形状。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 搅拌机在运转过程中不能强行扳动变速手柄，改变运转速度，否则会损坏变速装置或传动部件。此题为判断题(对，错)。正确答案：用于点心中的面酱,是以( )为主要原料。A、面粉B、白豆C、红豆D、栗粉参考答案：A 折叠面团用英语表示为()A、fold doughB、fold breadC、coat doughD、blend bread答案：A 采集野生芥菜的最佳时节是在( )。A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬答案：A