餐饮服务人员试题6辑.docx

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1、餐饮服务人员试题6辑餐饮服务人员试题6辑 第1辑公平交易,货真价实,讲究质量,注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对下列原料中适合油发的是_。A.干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝参考答案：C 菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。此题为判断题(对，错)。正确答案：剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对拿()时,应用手掌由下往上包住杯身,让手温传导引出酒香。A、葡萄酒杯B、啤酒杯C、白兰地酒

2、杯D、香槟杯参考答案：C鱼翅本身味道鲜美,不需要用鲜汤赋味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员试题6辑 第2辑 滚粘时，其他辅料一般应呈( )。A.细粉状B.大粒状C.小颗粒状且颗粒的大小一致D.小颗粒状且颗粒的大小有别正确答案：C公司内部资料是对外半公开的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是()。A、2-3月B、4-5月C、6-9月D、7-8月答案：A 面粉中( )的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋A.糖类B.脂类C.类脂类D.脂质正确答案：C热空气加热时能直接将热量传递到到原料表体,这种热量传递方式

3、是()。A.辐射B.传导C.交换D.转移参考答案：A 发酵面团的加水量一般为面粉用量60%70%。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员试题6辑 第3辑 关于西汁的说法，正确的是( )。A.香芹和西芹选其中之一B.香茅是不可缺少的原料C.调制西汁的全部是植物原料D.一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成正确答案：D Almond的中文名称是( )。A.杏仁B.胡桃C.板栗D.花生正确答案：A 低频电磁灶是指使用工频电流()，通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。A、30Hz或40HzB、50Hz或60HzC、60Hz或80HzD、80Hz或100Hz参考答案：B苏夫力类点心的名称

4、,可根据所加配料的()来确定。A.质量B.性质C.名称D.数量参考答案：C制作鲜肉包的面坯,采用面粉500g、面肥200g、小苏打适量、温水()。A.200gB.250gC.350gD.400g参考答案：B 维生素A是所有具有视黄醇生物活动的紫罗宁衍生物的统称。()参考答案：餐饮服务人员试题6辑 第4辑几何图案冷菜的拼摆原则有:整齐划一,构图均衡,次序有别等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 我国面点主要风味流派有京式、苏式和淮扬式三种。()参考答案： 我国黑凤鸡又称乌凤鸡，民间视其为“补身珍品”，其营养及滋补作用高于我国的白丝毛乌鸡。()参考答案：食用菌的结构可分为菌丝体和(),子

5、实体是食用菌的繁殖体结构,也是我们烹制菜肴使用的部分。参考答案：子实体 两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于( )。A、味的转化现象B、味的抑制现象C、味的相乘现象D、味的对比现象答案：B客人的言词说:“我需要”那,可以确定客人的情绪状态是不耐烦、沮丧、争议、生气的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员试题6辑 第5辑 防止()是每一名厨房职工必须每日每时予以高度重视的头等大事。A、药物中毒B、食物中毒C、烫伤D、割伤参考答案：B菌藻类原料是指那些可供人类食用的()、藻类和地衣类。参考答案：真菌 滚圆的目的是使分割后的面团重新形成

6、一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳。判断对错此题为判断题(对，错)。正确答案： 馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和而包入米面等坯皮内的“心子”。()参考答案： 油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和( )，使泡芙烘烤后外表松脆。A.可塑性B.延伸性C.保湿性D.柔软性正确答案：D采用标准成本进行成本控制的第一步是_。A.确定生产数量B.确定销售量C.确定成本控制标准D.制定科学采购程序参考答案：C餐饮服务人员试题6辑 第6辑 有一台压缩机，型号是8AS12.5A，其中第一个字母A表示制冷剂氨，另一个字母A表示()。A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动本题答案：C口腔中的淀粉酶可使淀粉分解成葡萄糖。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误苏夫力有两类,一类是()苏夫力,另一类是热苏夫力。A.结块B.室温C.冷D.烤参考答案：C甘薯原产于_。A.亚洲B.非洲C.欧洲D.南美洲参考答案：D普通味精只有在()的作用下,才能够显示提鲜魅力。A.甜味B.微酸C.微辣D.咸味参考答案：D 当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是( )。A.糖粉B.巧克力C.脆皮饼干面D.花色清蛋糕坯正确答案：B