21年餐饮服务人员真题下载5卷.docx

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1、21年餐饮服务人员真题下载5卷21年餐饮服务人员真题下载5卷 第1卷 油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。此题为判断题(对，错)。正确答案： 制作蔚萝腌三文鱼的原料有()。A.黑胡椒B.红椒粉C.干辣椒D.白里香正确答案：A 电磁炉应放置在( )的平面上使用。A.紧邻水池B.紧邻炉灶C.倾斜D.平稳正确答案：D()及时清洗干净后,要浸泡在消毒水中消毒。A、滚刀B、奶油挤袋C、搅拌盆D、面杖参考答案：B排骨烧卖熟度的鉴别是( )。A、有汁B、离碟C、肉离骨D、三项都要具备参考答案：D可可脂是从()中提取的油脂 。A.可可粉B.可可豆C.可可树D.咖啡豆参考答案：B蛋白质的摄入

2、与排出相等为零氮平衡。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员真题下载5卷 第2卷 原料成本控制的方法有( )。A.三种B.四种C.五种D.六种正确答案：C 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。()答案：正确 禽类的头骨中( )和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。A、眉骨B、颅骨C、腮骨D、脑袋参考答案：B烤鸭坯翼下剖口清除内脏的方法一般选择鸭子右侧。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对原料而言,火候表示原料在单位时间内_升高的速度。A.湿度B.温度C.成熟度D.适口性参考答案：B 在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键

3、。此题为判断题(对，错)。正确答案：膳食纤维是指不能被人体消化吸收利用的一类多糖。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员真题下载5卷 第3卷 电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点烘烤()的规律，底火由密而疏，面火由疏而密。A.先用面火、后用低火B.面火低火一样大C.先用底火、后用面火D.底火小、面火大正确答案：C 鲨鱼在烹调前不用退沙或去皮。()参考答案： 面点在筵席中的作用有哪些?正确答案：在筵席中的作用主要有以下三点:(1) 是筵席的主要组成部分(2) 转化口味,协调味别(3) 烘托气氛,点明主题 人们之所以重视道德，是因为人具有()A.团体性B

4、.社会性C.道德性D.善良性正确答案：B 企业()是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间的对比关系。A、经济效益B、生产效益C、劳动效益D、管理效益本题答案：A莴笋又名青笋,是一种由叶用莴苣培育而成的茎类蔬菜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。( )的感觉器官是味蕾。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉参考答案：C21年餐饮服务人员真题下载5卷 第4卷圆心与圆周的对称是利用圆的(),使构图产生一种整体的对称美。A.向心作用B.离心作用C.对比作用D.均衡作用参考答案：A醋的作用有_。A.抑菌杀菌B.去腥除异味C.软化血管D.开胃健

5、脾E.降低血压F.防治流感G.促进无机盐的吸收H.保护维生素C参考答案：ABCDEFGH 安徽菜讲究食补，以食养身。此题为判断题(对，错)。正确答案：谷类粮食是人体所需能量的主要来源。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对乳制品的种类有奶油、()、酸奶、炼乳、奶酪、酥油等。参考答案：奶粉 采购食品时必须向供贷方索取什么?正确答案：索取同批产品的检验合格证或化验单。制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液渗透压减小,加快原料中蛋白质的分解,从而增加汤汁的滋味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员真题下载5卷 第5卷滚粘是利用坯剂蘸水后的(),在粉料或其他辅料上翻滚。A.

6、光滑性B.可塑性C.柔软性D.黏性参考答案：D 面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为 ( )。A.淀粉的糊化B.淀粉的老化C.面粉的熟化D.面粉的陈化正确答案：C 菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是()。A.挤B.贴C.排D.扣本题答案：C生菜胆的净料率为( )。A、30%B、35%C、40%D、50%参考答案：C维生素C缺乏症的表现为坏血病。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、()体现在食品造型上A、构思美、结构美B、色彩美、构思美C、原料美、色彩美D、创意美、原料美答案：C下列选项中可加工鱼肚的鱼类是_。A.鳘鱼B.鲨鱼C.海鳗D.鳐鱼E.大黄鱼参考答案：ACE