21年餐饮服务人员考试题目下载9节.docx

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1、21年餐饮服务人员考试题目下载9节21年餐饮服务人员考试题目下载9节 第1节 适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。此题为判断题(对，错)。正确答案：甘薯原产于南美洲,16世纪传入中国。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为()，桌与桌之间的间隔为2m左右。A、510m2B、1012m2C、1214m2D、1416m2参考答案：B宫保鸡丁中的花椒下锅煸炒时,火力要大,让香味快速挥发出来。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误咸味最佳感觉范围是在食盐含量()。A.0.60.8%B.0.82.5%C.0.51.6

2、%D.0.82.0%参考答案：D 食用菌供食用的部位主要是()。A、菌丝体B、子实体C、孢子体D、果实参考答案：A 馅心的特点有哪些?答：(1)取料广泛，选料讲究。(2)加工严谨，制作精细。(3)品种丰富，口味多样.(4)皮馅配合，各有特色.使用嫩肉粉致嫩时,一定要加入少量_,以保证致嫩效果显著。A.白糖B.精盐C.清水D.精炼油参考答案：C火腿中的北腿是指_。A.如皋火腿B.宣威火腿C.腾越火腿D.金华火腿参考答案：A21年餐饮服务人员考试题目下载9节 第2节米、厘米或毫米为()的长度计量单位。A、行业约定B、国家法定C、简单便捷D、方便计量参考答案：B蛋白质是人体能量最重要的来源。( )此

3、题为判断题(对，错)。参考答案：错误饴糖可抗蔗糖结晶,防止()发烊、发砂。A.上浆制品B.蒸制品C.脱浆制品D.脱糖制品参考答案：A 蛋泡湖又称高丽糊、()。A、松泡糊B、白泡湖C、拔丝糊D、加粉糊本题答案：A()的含量决定着巧克力的营养价值和使用方法 。A.蛋白质B.单糖C.可可脂D.水参考答案：C蔬菜、水果中的水溶性维生素很容易通过自身的汁液形成沥滤流失。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的()。A、必然条件B、意念和行为C、方式、方法D、行为表现参考答案：B 苋菜又名赤苋、雁来红，它含有丰富的铁、钙和维生素K，被人们称之为()。A、长寿菜B、生命

4、菜C、养生菜D、营养菜参考答案：A 下列原料中含糖量最多的是()A、粮食B、蔬菜C、水果D、豆类答案：A21年餐饮服务人员考试题目下载9节 第3节 可能受到硝基化合物污染的食品是( )。A.馒头B.米饭C.豆腐D.咸鱼答案： D 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。A、冷冻之后变的柔软B、水解之后变的柔软C、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富本题答案：B能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是()。A.烹调原料B.烹饪原料C.菜品原料D.菜点原料参考答案：B 蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，( )的特点。A.成本低廉B.高档C.精美D.便于携带正确答案：A 餐饮心理学是探讨

5、餐饮心理发展和()的一门科学。正确答案：变化规律叠大多选用无骨、韧性、()的原料。A.软B.绵C.嫩D.脆参考答案：D猪肋条肉是_的部分。A.去胸骨B.铲去猪皮C.去肋骨D.有肋骨参考答案：D擘酥的特性是层酥清晰,可塑性较好,营养丰富,口感松化、浓香、酥脆。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 竞争实际上也是劳动生产率的较量。()答案：正确21年餐饮服务人员考试题目下载9节 第4节刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为()。A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.混合刀法参考答案：C 油炸泡芙的面糊成形时，可用餐勺取适量面糊使其成圆球状。此题为判断题(对，错)。正确答案： 拨鱼面是将面粉、

6、盐、淀粉和成( )醒透。A.软面坯B.硬面坯C.偏硬面坯D.软硬适中面坯正确答案：A在下列内容中,符合鱼翅涨发加工的选项是( )。A.清除翅中的肉组织、筋膜、鳍条和鳍棘B.采用泡烫的方法进行褪砂C.采用蒸焖方法进行脱胺处理D.控尽水分浸泡在油脂中存放参考答案：B制作鹅肝酱要在模具上面盖上( )。A、猪肥膘B、保鲜膜C、培根片D、油面皮参考答案：C 以下关于煨笋料的说法，正确的是( )。A.用姜件、葱条B.只用精盐煨C.需要烹绍酒D.最好煨5分钟正确答案：B 面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。此题为判断题(对，错)。正确答案：食品中所含的_等

7、物质的变化可加速食品的腐败变质。A.色素B.维生素C.芳香物质D.不饱和脂肪酸参考答案：ACD 具有较强防癌价值的蔬菜和水果是()蔬菜和柑橘类水果。A、花类B、茄果C、根茎D、绿叶参考答案：D21年餐饮服务人员考试题目下载9节 第5节_属于营养强化盐。A.海盐B.加碘盐C.洗涤盐D.加硒盐E.低钠盐参考答案：BDE 西点师考试中计算菜点成本，必须()菜点原材料成本。A.最后计算B.最后确定C.首先计算D.首先盘点正确答案：C鱼类肝脏含有丰富的_。A.维生素AB.维生素DC.维生素B2D.维生素C参考答案：ABC 竹笋在保管时应注意()。A.密封B.通风C.防湿D.低温正确答案：C 瓠瓜类蔬菜包

8、括()、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜。参考答案：黄瓜食品雕刻的操作程序大致分为命题、定型、选料、布局、雕刻等步骤。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 馅心制作的要求有哪些?答：(1)严格选料，正确加工。(2)根据面点要求，确定馅心的口味。(3)正确掌握馅心的水分和黏性。(4)馅心的配料比例要恰当。(5)根据面点的造型特点制作馅心。(6)根据原料性质，合理投放原料。 蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。此题为判断题(对，错)。正确答案：确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试题目下载9节 第6节我国人民膳食结构中

9、,主要以( )作为人体热能的主要来源。A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.水参考答案：A 在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中油脂含量较高，( )，就不宜选择 过大、过高的模具。A.制品形态不稳定B.制品不易成熟C.制品传热率低D.制品内部支持力太弱正确答案：D电动自行车在非机动车道内行驶时,最高时速不得超过()公里。A.30.0B.25.0C.20.0D.15.0参考答案：D 下列行为中不能保证电气设备安全的是( )。A.定期检查电气设备的绝缘B.设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C.带小故障运行D.不过载运行，并有有效的过载保护措施正确答案：C 用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地

10、控制在( )A、5%-10%B、10%-20%C、20%-30%D、30%-40%答案、A牛肌肉组织外脊部位的别称叫做_。A.牛柳B.眼肉C.西冷肉D.沙朗E.米龙F.上脑参考答案：ACD 硬质面包的口感有质地较硬、经久耐用、越吃越香、()的特点。A.香精浓厚B.醇香浓郁C.奇香浓重D.焦味浓重正确答案：B 食用人工合成色素因吸湿性强，应储存在干燥、阴凉处。此题为判断题(对，错)。正确答案：_属于根菜类蔬菜的特点。A.产量高B.耐储存C.柔嫩多汁D.富含糖类E.适用于加工腌制参考答案：ABDE21年餐饮服务人员考试题目下载9节 第7节木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。A.散热性强B.抗腐

11、蚀性强C.质地软D.传热性能强参考答案：C关于“净料”概念,描述正确的选项是()。A.净料一定比毛料轻B.净料有时比毛料重C.猪小排是净料D.焯过水的羊肉也算净料E.卤熟的牛肉也是净料参考答案：BCDE 菜肴的属性是什么?答：菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等;所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合;所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气

12、;所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味;所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象;所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。 月桂酸分子式是C11H23COOH，芥酸分子式是C21H41COOH，亚油酸分子式是()A、C17H29COOHB、C10H31COOHC、C17H31COOHD、C17H35COOH本题答案：C狼山黑鸡的羽毛腿爪()。A、黄里透黑B、均为黑色C、均为黄色D、黑里透黄参考答案：B 鸡的品种较多，属于观赏品种的是()。A.寿光鸡B.狼山鸡

13、C.长尾鸡D.乌骨鸡正确答案：C 畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 味精在加热至()度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。A、90B、100C、110D、120答案：C热传递是物质内部能量的转移过程。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员考试题目下载9节 第8节 我国栽培芹菜品种有本芹和( )。A、欧亚芹B、西洋芹C、旱芹D、水芹参考答案：B北方传统酱制食品的方法是_。A.可以长时间冷冻处理B.将酱汁收浓浇淋在食物上C.在食物表面刷上面酱汁D.将食物浸泡在卤汁中存放E.酱制前需要炸制处理F.酱制过程需要大火焖煮参考答案：BD损耗率是指

14、原料加工损耗重量的百分比。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、( )、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A.手的柔软性B.裱型温度C.花嘴运动速度D.花嘴运动方向正确答案：C按冷菜与食品雕刻制品的应用来划分,可分为()。A.食用冷盘B.看盘C.主盘D.围碟E.单盘参考答案：ABCD被称之为气体燃料的有() 。A.天然气B.氟利昂C.干馏煤气D.液化石油气E.一氧化氮参考答案：ACD广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误净料率=(净料量毛料量)100%。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确什锦拼盘的式样主要用

15、()。A.圆形B.几何图形C.五角星形D.花朵形E.动物造型参考答案：ABCD21年餐饮服务人员考试题目下载9节 第9节下列选项中属于双糖的是()。A.淀粉B.糊精C.麦芽糖D.葡萄糖答案：C 利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的()呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。A、麦芽糖B、糖浆C、蜂蜜D、饴糖答案：D 花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。此题为判断题(对，错)。正确答案：运用主要成本法计算产品价格,菜点价格等于原料成本与直接人工成本之和再除以_。A.菜点毛利B.原料成本额C.成本系数D.主要成本率参考答案：D勾芡中厚芡可分为立芡、包芡、糊芡三种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对食物蛋白质的消化率越高,其蛋白质的营养价值也越高。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误雕刻古代侍女为了表现修长的身体一般按()的比例。A.七个头B.八个头C.八个半头D.七个半头参考答案：C 在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。此题为判断题(对，错)。正确答案：属于粤菜引进的特色调味料有_。A.喼汁B.OK汁C.烧烤汁D.鱼露E.椰子汁参考答案：ABD