2022餐饮服务人员考试试题及答案5篇.docx

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1、2022餐饮服务人员考试试题及答案5篇2022餐饮服务人员考试试题及答案5篇 第1篇 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用()直链淀粉复合率高的乳化剂。A.硬脂酸乳酸钙B.脂肪酸甘油脂C.硬脂酸乳酸钠D.蔗糖脂肪酸脂正确答案：B “足价蛋白”一般是指( )蛋白。A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类正确答案：A 结缔组织包括()。A.皮B.筋C.血液D.肥肉E.骨骼参考答案：ABCDE 酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。()本题答案：错 平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的点缀之用。A.主料B.配料C.围

2、边D.搭配正确答案：C 水分活度可近似地表示为()的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。A、溶质B、溶剂C、溶液D、溶解参考答案：C2022餐饮服务人员考试试题及答案5篇 第2篇食品高温解冻易引起食品腐败变质及营养成分的流失,解冻时缓慢融化可以保证食品恢复到冻结前的新鲜状态。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。A.等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B.烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C.将面粉烫透并搅拌均匀D.加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液正确答案：B 安全技术一般分为() 。A.直接安全技术B.间接安全技

3、术C.基础安全技术D.高级安全技术E.指示性安全技术参考答案：ABE应用()高,可塑性强的黄油塑型。A.品质B.价格C.溶点D.塑揑性参考答案：C 长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的()。A、草原环境B、生态环境C、局部环境D、整体环境参考答案：B 面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员考试试题及答案5篇 第3篇 生豆浆中主要含有( )。A.苦杏仁苷B.龙葵碱C.植物红细胞凝血素D.皂素正确答案：D斜刀法包括直切、推拉切、劈

4、、斩、跳刀几种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。()答案：错误 食品造型艺术美的构成因素有哪几方面?参考答案：食品造型艺术美的构成因素有四个方面：材料美，技术美，形态美，意趣美;以材料美为基础，技术美为手段，形态美为表现，意趣美为内涵。脂肪最终在小肠内脂肪酶的作用下分解为()。A.氨基酸B.糊精C.脂肪酸D.葡萄糖答案：C能够发生酶促褐变的选项是( )。A.对虾B.蔗糖C.马铃薯D.圆白菜参考答案：C2022餐饮服务人员考试试题及答案5篇 第4篇 在素馅里加入炒熟的鸡蛋制成的馅心被称为()。A.三鲜馅B.清素馅C.荤素馅D.花素馅正确答案：D 在食品

5、成分表中()“表示未测定”，即这种营养素未作检测，但不表示该食物中没有这种营养素。A、B、C、微量D、0本题答案：B厨房在选择刀具时,要考虑其质量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状参考答案：A 焖制菜肴要先对原料进行初步热加工，使原料表层()，以便保持水分。A.增加香味B.基本成熟C.结成硬壳D.光滑明亮正确答案：C不宜用来烹制狗肉的烹调方法是_。A.炖B.烧C.焖D.炒参考答案：D 苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员考试试题及答案5篇 第5篇 在烹调方法中

6、，()是以水为传热媒介的。A、煎、烧、煨、煮、蒸B、蒸、煮、汆、焖、炖C、涮、煮、烩、炖、汆D、熘、烧、扒、汆、煮本题答案：C 水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。()参考答案：藻类植物是自然界中的( ),大小及形状结构的差异很大。A.低等植物B.高等植物C.水生植物D.沼泽植物参考答案：A关于蔗糖出丝的正确叙述是_。A.需要加热到100B.蔗糖完全熔化为饱和的溶液C.形成不定型黄褐色液体D.蔗糖分子重新排列E.冷却后形成焦脆口感F.是蔗糖加热过程中一个短暂的现象参考答案：BCDEF下列_因素属于宴席组配时要考虑的个人因素。A.年龄B.性别C.国籍D.民族E.单位参考答案：ABCD制作面点的重要原料之一( ),具有调味、改变面团的组织,提高成品的品质,改善成品的风味的。A、面粉B、盐C、乳品D、糖参考答案：D