21年餐饮服务人员预测试题6辑.docx

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1、21年餐饮服务人员预测试题6辑21年餐饮服务人员预测试题6辑 第1辑 刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。()参考答案：对 只存在于动物油脂中的维生素是( )。A.维生素BB.维生素CC.维生素DD.维生素E正确答案：C中餐分菜服务前,要将分菜用具菜叉,筷子准备好。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误调制蛋泡糊时,蛋清与粉料的比例为4:1,粉料为中筋粉或高筋粉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误陈皮味的主要调味料是橘皮。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误蔬菜、水果可采用冷藏占法防止其腐烂变质。温度为()。A.0-5B.0以

2、下C.3-7D.10参考答案：A 蘑菇在生物学中的科学名称叫()，是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切，具有重要的经济价值。A、木腐菌B、外生菌根菌C、大型真菌D、小型真菌本题答案：C菜肴中通常以原料的色彩为基调,相互间起衬托、点缀、烘托的作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误磨刀时磨刀石最好选用()。A.粗磨石B.细磨石C.油石D.粗细磨石结合用参考答案：D21年餐饮服务人员预测试题6辑 第2辑 在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。此题为判断题(对，错)。正确答案：雕刻蝴蝶翅膀,一般选用()雕刻工具。A.圆柱刀B.勺口刀C.空心凤尾刀D.空心模型

3、刀参考答案：C 排风扇应该不少于( )清洁保养一次。A.6个月B.1个月C.3个月D.一年正确答案：B使用食品添加剂的目的是() 。A.改善食品的品质B.控制微生物繁殖C.防止食品在贮存中变色、变味D.满足加工工艺需要E.促进销售F.美化食品G.增加卖点参考答案：ABCD 鸭肉每100g可食部分含脂肪为()左右。A、12gB、6gC、11gD、8g本题答案：B油脂加热不当会发生()及产生刺激气味等变化。A.增稠B.水解C.增粘D.增酸价参考答案：ACD制好的高桩馒头生坯,应在()左右的温度下,醒发20min左右。A.36B.28C.20D.18参考答案：B文武刀前部多以切、片为主,后部多以()

4、为主,也可以用背部砸。A、劈、剁、斩B、碾、挖、撬C、剞、旋、刮D、排、抖、削参考答案：A蹄筋是由()的前后蹄中抽出的筋干制而成的。A.鸡B.猪C.鸭D.鹅参考答案：B21年餐饮服务人员预测试题6辑 第3辑我们在配制色素溶液时应注意() 。A.要用温水配制B.浓度应尽量大一些C.按每次用量配制D.尽量提前配制好参考答案：C菜肴色泽调控主要根据摆放菜肴的桌面色来决定。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误肾脏(腰子)的利用部位是其()。A.髓质B.肾门C.皮质D.肾盂参考答案：C下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。A.营养B.口味C.质地D.温度参考答案：D 按照生命周期理论，任何一种

5、产品都会进入衰退期。()参考答案：氨基酸评分最低的是()。A.第一限制氨基酸B.第二限制氨基酸C.第三限制氨基酸D.第四限制氨基酸答案：A 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A.龙葵素B.氢氰酸C.胰蛋白酶抑制素D.秋水仙碱正确答案：C 鸽蛋呈椭圆形，蛋壳()，可作为装饰用。A.白色B.红色C.棕红色D.棕褐色正确答案：A对虾因雌雄成对在一起而得名。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员预测试题6辑 第4辑硬老类原料多采用中小火长时间烹制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对白虾、米虾和沼虾是我国淡水养殖虾类的主要品种。( )此题为判断题(对，错)。

6、参考答案：对制作苹果馅时,最好选用果质较软的苹果。()此题为判断题(对，错)。答案：错 构成蛋泡糊的主要原料品种是( )A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉B、蛋清、泡打粉和糯米粉C、蛋白、泡打粉、水和面粉D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉答案：A 咸味和( )在低浓度时有愉快感，而在高浓度下则有不愉快感。A、甜味B、鲜味C、酸味D、辣味答案：C易被黄曲霉毒素污染的粮油食品是_。A.玉米B.花生C.大米D.麦类E.豆类F.果蔬参考答案：ABCDE制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应_。A.与鱼翅一起放入盅内B.捞出另用C.洗净后继续制汤D.弃之不用参考答案：B食用肉类料理时,应从料理的()切割用餐。

7、A、左侧B、右侧C、前侧D、后侧参考答案：A 是西式面点制作中使用最广的成形及装饰模具之一。A.巧克力糖模具B.蛋糕烘烤模具C.刻压模具D.奶油挤花袋正确答案：C21年餐饮服务人员预测试题6辑 第5辑下列选项中属于肉蛋兼用鸡的是_。A.九斤黄鸡B.狼山鸡C.自来航鸡D.白洛克鸡参考答案：D 又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是()。A.卷筒花刀B.葡萄花刀C.眉毛花刀D.蚌纹花刀本题答案：C饮食企业实行有效的生产控制,可以保证菜点_,避免原料的浪费和滥用,从而达到成本控制的目的。A.口味B.原料库存管理C.生产制作的质量D.成品的造型参考答案：C适宜加工制作大型黄油雕的内坯材料是_。A.瓜类蔬菜B

8、.木质材料C.面粉材料D.泡沫塑料参考答案：D 菌桂树主要产于东南亚及()。A.地中海沿岸B.亚洲西部C.南美高原D.南欧地区正确答案：A 白酒的感官评定标准都有哪些?正确答案： 色泽：无色透明，无悬浮物，无浑浊物或沉淀; 香气：具有本身特有的醇香; 滋味：滋味纯正，没有任何怪味。摊的成型方法只能完成半成品的成型。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A.馅心成品口味要求甜酸适度B.成熟后的馅心组织应紧密C.成熟后的馅心切开后切口应整齐D.成熟后的馅心应软硬适度参考答案：B 人体摄入( )毫升的甲醇可引起严重中毒。A.510B.1015C.1

9、520D.2025正确答案：A21年餐饮服务人员预测试题6辑 第6辑()是老年鸡的特点。A.胸骨尖而软B.羽管硬C.羽毛紧密D.爪趾较长E.鸡冠小参考答案：BD伦教糕属于( )疏松方法。A.微生物发酵B.物理发酵C.化学发酵D.微生物和化学发酵参考答案：A 市场调查是通过一定的方法，了解市场的过去和现状及其发展趋势，为()，合理组织经营活动提供科学依据的调查活动。A.开拓饮食市场B.开拓消费市场C.开拓消费需求D.决策经营目标E.决策经营了解正确答案：BD软嫩类原料多采用旺火速成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对加入适量的盐和醋,_原料,是盐醋搓洗法的关键。A.反复揉搓B.反复涂抹C.短时间浸渍D.长时间浸渍参考答案：A 属于过敏性食物中毒的是()。A 鱼类引起的组胺中毒B 副溶血性弧菌食物中毒C 沙门菌食物中毒D 麻痹性贝类中毒正确答案：A对黄鳝进行生出肉加工时可以沿着鱼脊部下刀剖口。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)();(3)放射性污染A.重金属污染B.工业三废污染C.微生物污染D.化学性污染正确答案：D泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及()等一系列加工工艺制成泥茸状。A、抖刀法B、旋刀法C、过水D、过罗参考答案：D