21年营养师考试真题精选及答案5卷.docx

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1、21年营养师考试真题精选及答案5卷21年营养师考试真题精选及答案5卷 第1卷不利于锌吸收的因素包括（）。A.植酸B.鞣酸C.纤维素D.脂肪E.维生素D答案：A,B,C解析：植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收。铁可抑制锌的吸收。动物性食物中锌的生物利用率较高，某些药物如碘喹啉、苯妥英钠和维生素D均能促进锌的吸收。有毒金属答案：解析：有毒金属是指在较低摄入量的情况下对人体即可产生明显的毒性作用的某些金属元素，如铅、镉、汞等。（）是引起食品腐败的主要原因。A.水分B.微生物C.氧D.紫外线答案：B解析：食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性

2、状的改变，并失去食用价值的一种变化。在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。缺乏叶酸可引起小细胞性贫血（）。答案：错解析：缺乏叶酸可引起巨幼细胞性贫血。动物性食物包括肉类、蛋类和乳类等，主要为人体提供（）。A.蛋白质B.脂类C.矿物质D.碳水化合物E.脂溶性维生素答案：A,C,D,E解析：动物性食物的营养素特点为预防胎儿神经管畸形的发生，叶酸补充最好从（）开始。A.计划怀孕或可能怀孕前开始B.孕早期C.孕中期D.孕晚期答案：A解析：神经管形成开始于胚胎发育的早期(受精卵植入子宫的第16天)，因此叶酸的补充需从计划怀孕或可能怀孕前开始。21年营养师考试真题精选及答案5卷 第2卷易化扩散答案：解析：

3、易化扩散指非脂溶性物质或亲水物质，如Na+、K+、葡萄糖和氨基酸等，不能透过细胞膜的双层脂类，需在细胞膜蛋白质的帮助下，由膜的高浓度侧向低浓度侧扩散或转运的过程。与易化扩散有关的膜内转运系统和它们所转运的物质之间，具有高度的结构特异性，即每一种蛋白质只能转运具有某种特定化学结构的物质；易化扩散的另一个特点是所谓的饱和现象，即扩散通量一般与浓度梯度的大小成正比，当浓度梯度增加到一定限度时，扩散通量就不再增加。牛奶中乳糖含量一般为（）g/100 g。A.5.56.5B.2.53.5C.4.55.5D.3.54.5答案：C解析：根据中国食物成分表2022和2022版，牛奶中的营养成分的大致数量级为：

4、蛋白质和脂肪为2.53.5 g/100 g、碳水化合物（即乳糖）约为4.55.5 g/100 g，维生素B2约为0.10O20 mg/100 g，胆固醇含量根据脱脂与否含量变异较大，约为1050 mg/100 g，钙为110 mg/100 g，磷为70 mg/100 g。巨幼红细胞贫血答案：解析：巨幼红细胞贫血是指因叶酸、维生素B12缺乏或其他原因引起的DNA合成障碍所致的一类贫血。为了满足机体对必需脂肪酸的需求，在脂肪的供应中植物来源的脂肪应不低于总脂肪量的（）。A.60%B.50%C.40%D.30%答案：B解析：必需脂肪的最好食物来源是植物油类，所以在脂肪的供应中，要求植物来源的脂肪不低

5、于总脂肪量的50%。保健食品不以治疗为目的，但可以取代药物对患者的治疗作用。（）答案：错解析：由保健食品的定义可知：保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。因此，保健食品不是药品，不可以取代药物对患者的治疗作用。如何应用饮食营养素参考摄入量为均匀性群体计划饮食？答案：解析：（1）确定计划目标。就是要确定可以允许人群中有多大比例的个体有摄入不足的危险和有多大的比例有摄入过量的潜在危险。对于每一种有EAR和UL的营养素都要做出这种决定。惯常的做法是允许有23的人有摄入不足的危险，另有23的人有摄入过量的危险；但是对于不同的营养素或针对

6、特定的人群，这个百分数可以由计划者根据需要和可能进行调整。对于只有一个AI值的营养素，应当设置人群摄入量的中值等于AI值。能量摄入量的目标应该设定为这个人群的平均能量需要量（EER）。另外，计划者一般都需要考虑宏量营养素的分布目标，如蛋白质、脂肪各自提供的能量百分数应当是适宜的。（2）设置“靶日常营养素摄入量分布”。是为了能保证这一个群体中在绝大多数情况下摄入不足的概率和摄入量过多的概率都很低。对于有EAR和UL的营养素，都可以用群体中摄入量低于平均需要量的个体所占的比例表示摄入不足的概率，摄入量超过UL的个体所占的比例表示摄入量过多的概率。（3）编制“靶日常营养素摄入量分布”食谱。在每一种关

7、心的营养素都已经设置出一个“靶日常营养素摄入量分布”以后，就需要把这“靶”通过食谱来变为现实。编制食谱涉及3个步骤。为食谱确定营养素含量目标，一般可以用“靶日常营养素摄入量分布”的中值作为食谱营养素含量的目标；决定供应什么食物实现摄入量目标，依据饮食宝塔和膳食指南来进行；评估计划饮食的结果，应用DRIs来评价和判定饮食是否达到了计划的目标。21年营养师考试真题精选及答案5卷 第3卷含抗胰蛋白酶因子的是（）。A.大豆B.大米C.菠菜D.小麦答案：A解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之

8、提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。人工喂养答案：解析：人工喂养是指因各种原因不能用母乳喂养婴儿时，可采用牛乳、羊乳等动物乳或其他代乳品喂养婴儿的方法。由于不同种动物的乳，严格来讲，只适合相应种类动物的幼子，并不适宜其他种类幼子的生长发育，同时亦不适宜直接喂养婴儿。因此，特别是对04个月的婴儿，只有在实在无法用母乳喂养时才采用人工喂养。具有激素性质的维生素为（）。A.维生素B1B.维生素PPC.维生素DD.维生素B2答案：C解析：维生素D是类固醇的衍生物，环戊烷多氢菲类化合物，具有激素性质。常见的社区营养问题有（）。A.营养不良B.铁缺乏和缺铁性贫血C.超重和肥胖D.以上均是答案：

9、D解析：常见的社区营养问题还有钙和维生素D缺乏、锌缺乏、维生素A缺乏、骨质疏松和其他与营养相关的慢性疾病等。血红蛋白浓度是反映缺铁性贫血的早期指标（）。答案：对解析：反映缺铁性贫血的早期指标包括：血清铁、血清运铁蛋白饱和度、血清铁蛋白等。当机体铁缺乏至一定程度时才会出现血红蛋白浓度降低。在孕期，肠道对一些营养素，如铁、钙等的吸收量增加。（）答案：对解析：孕妇孕期受孕酮分泌增加的影响，胃肠道平滑肌细胞松弛张力减弱，蠕动减慢，胃排空及食物肠道停留时间延长，使一些营养素，如钙、铁、维生素B12及叶酸吸收量增加，与孕期对营养素的需要增加相适应。21年营养师考试真题精选及答案5卷 第4卷锌的生理功能有（

10、）。A.催化作用B.维持体内正常代谢C.构成人体成分D.对神经的作用答案：A解析：锌的生理功能主要是催化作用、结构功能、调节功能等。下列属于不法粮商的掺伪行为的是（）。A.在大米里掺入少量霉变米B.面粉里面掺入滑石粉C.粮食中掺入沙石D.面粉里面添加维生素B2E.以上都是答案：A,B,C解析：不法粮商对粮食的掺伪有以下几种：为了掩盖霉变，在大米中掺人的少量霉变米、陈米、将陈小米洗后染色冒充新小米，煮食这种粮食有苦辣味、霉味。为了增白，掺人有毒物质，如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂。在面粉中掺入滑石粉、太白粉、石膏，面制品中掺入禁用的吊白块等。以掺假、掺杂或以低质量的食物冒充高质量的食物，如

11、在粮食中掺人沙石、糯米中掺人大米、藕粉中掺人薯干淀粉。还有的从面粉中抽出面筋后，其余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。由于大豆富含饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。（）答案：错解析：由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。有四种食品：马铃薯、松子仁、奶油、牛奶，请根据食物成分表和成年男性（轻体力劳动者）每日膳食营养素需要量进行相关计算。（计算结果保留小数点后三位）计算上述四种食品的钙营养素密度和钙营养质量指数（INQ）答案：解析：营养素密度和营养质量指数的计算公式分别是：营养素密度= 一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量营

12、养质量指数（INQ）= 能量密度/营养素密度根据上述公式，四种食品的钙营养素密度分别是：马铃薯：8/800=0.01；松子仁：78/800=0.098；奶油：能量14/800=0.018；牛奶：能量104/800=0.130。四种食品的钙营养质量指数分别是：马铃薯：0.01/0.032=0.313；松子仁：0.098/0.291=0.337；奶油：能量0.018/0.366=0.049；牛奶：能量0.130/0.023=5.652。在调查表的编制过程中，以下说法不正确的是()。A.主体问题从形式上可分为开放式问题、封闭式问题和量表应答式问题B.对于问题的排列，一般将开放式问题放在调查表的最前面

13、C.问题的数量和调查表的长度要适中，通常以20 min内完成为宜D.答案的穷尽性是指答案要包括所有可能的情况答案：B解析：一般将开放式问题放在调查表的最后面。周围神经系统按照分布区可分为（）。A.传人神经B.自主神经C.传出神经D.躯体神经E.内脏神经答案：D,E解析：周围神经系统根据艾配器官的性质分为躯体神经和内脏神经。躯体神经支配体表结构、骨、关节和骨骼肌，内脏神经支配内脏、心肌、平滑肌和腺体。21年营养师考试真题精选及答案5卷 第5卷下列不属于企业文化功能的是（）。A.整合功能B.激励功能C.强制功能D.自律功能答案：C解析：企业文化功能刘某一天摄入的蛋白质为50.6 g，脂肪为65.0

14、 g，碳水化合物为220.3 g，则刘某的全天总的能量摄入量为（）kcal。A.1560B.1669C.1788D.1789答案：B解析：能量摄入量（kcal）=50.64+659+220.34=1669 kcal。维生素C参与的还原作用不包括（）。A.促进抗体形成B.促进有机药物或毒物羟化解毒C.促进铁吸收D.促进四氢叶酸形成答案：B解析：维生素C参与的还原反应有：(1)促进抗体形成；(2)促进铁的吸收；(3)促进四氢叶酸形成；(4)维持巯基酶的活性；(5)其他功能：解毒；预防癌症；清除自由基。涂膜保鲜答案：解析：涂膜保鲜是在果实表面涂上一层高分子液态膜的保鲜技术。其原理是通过涂膜隔离果实与

15、空气进行气体交换，从而抑制了果实的呼吸作用，减少营养物质的消耗，改善了果实的硬度和新鲜饱满程度，并减少病原菌的侵染而造成的腐烂。涂膜方法主要包括浸染法、喷涂法和刷涂法三种。简述控制食品中农药残留量的措施。答案：解析：(1)发展高效、低毒、低残留农药。所谓高效就是用量少，杀虫效果好。而低毒是指对人畜不致癌、不致畸、不产生特异病变。低残留是农药在施用后降解速度快，在食品中残留量少。(2)合理使用农药。严格按照农药安全使用标准(GB42851989)和农药合理使用准则(GB 43211319871989)的规定使用农药。(3)加强对农药的生产经营和管理。我国国务院1997年发布的农药管理条例中规定由国务院农业行政主管部门负责全国的农药登记和农药监督管理工作。同时还规定了我国实行农药生产许可制度。(4)限制农药在食品中的残留量。下列哪组属于人体必需的微量元素（）。A.铁碘硼B.钙铁锌C.碘硒铜D.铁镁碘答案：C解析：人体必需的微量元素