21年餐饮服务人员考试试题及答案9篇.docx

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1、21年餐饮服务人员考试试题及答案9篇21年餐饮服务人员考试试题及答案9篇 第1篇 操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。A.停电B.停止操作C.查找异常原因D.继续操作正确答案：B汤按品泽可划分为单吊汤、双吊汤和三吊汤三类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的()合理选择烤制时间。A.设置标准B.最高温度C.预计要求D.工艺要求正确答案：D 以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是( )。A.使原料均匀加热B.致嫩滑C.调色D.入味正确答案：D 从计算角度讲,菜点的价格通常由_构成。A.主料B.原料成本C.燃料费用D.经营费用

2、E.利润额F.毛利润参考答案：BF 决定活性染料染后日晒牢度的是()本题答案：染料母体适宜涨发海带的加工方法是_。A.开水焖泡B.小火焖煮C.旺火蒸制D.清水浸泡参考答案：D21年餐饮服务人员考试试题及答案9篇 第2篇 论述藻类在人类生活中的意义。参考答案：藻类作为食品，食用的种类和方法之多，世界闻名，如海带、紫菜、发菜等;农业上用作家畜、养鱼的精饲料;医学上直接作为药用，如海带等能防止甲状腺肿大，海人草可作为驱除蛔虫的特效药，还有从藻类中提取的甘露醇、琼胶都被医学界广泛应用;在食品工业中可制造糖、糯米纸，酿造酒、醋等。冷菜装盘的基本步骤一般可分为垫底、( )、盖面三个步骤。A.排B.堆C.围

3、边D.加边参考答案：C 制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防( )。A.破坏面糊中的气泡，影响胀度B.面糊变粘，影响制品的膨松度C.面糊“起劲”，影响制品的松软充D.面糊“澥”影响制品的松软度正确答案：A 在口腔中进行的消化活动有_。A.机械性消化B.化学性消化C.条件反射D.非条件反射参考答案：AB 形态美是菜肴造型艺术的()，主要是通过菜肴的形态来反映。A.表现B.表达C.表象D.表和正确答案：C 在饮食需要中，人们会指向一个目标，当目标实现后，人们的需要便会得到永远的满足。此题为判断题(对，错)。正确答案：刀法的种类很多,根据刀面与砧板接触的角度划分,可分为( )三

4、种。A、直刀法、平刀法、斜刀法B、直刀法、企刀法、斜刀法C、直刀法、推拉切法、平刀法D、推拉切法、平刀法、斜刀法参考答案：B21年餐饮服务人员考试试题及答案9篇 第3篇 在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则()A、面坯会变干燥，不易成型B、面坯会变硬，不易成型C、面坯极易变软，影响操作D、面坯会出油、上劲，影响品质答案：D 制作炖类菜品适宜使用的火力是()。A.小火和微火B.旺火和小火C.旺火和中火D.中火和小火本题答案：A适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鲜花卉、调料和()等。A、软体动物B、冰激凌C、糖活D、粘活参考答案：C 能够造成食用油脂酸败的物质是()。A.食盐B.

5、味精C.空气D.陶瓷正确答案：C 制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后( )，以免切块时糕卷松散。A.马上切块B.先切块，再将纸去掉C.马上将纸去掉再切块D.要放置一会，再将纸去掉正确答案：D面点馅心制作的一般要求()。A.水分、黏性适当B.注意降低成本C.馅料细碎D.口味应稍淡一点E.根据面点的造型特点制馅参考答案：ACDE加工后原料的重量是_的乘积。A.净料重量与损耗率B.损耗重量与出材率C.毛料重量与出材率D.毛料重量与损耗率参考答案：C21年餐饮服务人员考试试题及答案9篇 第4篇在制作基础汤汁的过程中主要是利用_。A.蛋白质的受热水解作用B.鲜味物质的受热水解作用C.碳水化合物的糊化

6、作用D.蛋白质胶体的冷凝作用E.维生素的氧化作用F.油脂的聚合作用参考答案：AB在尊师爱徒的前提下,_是时代的要求。A.团结协作B.相互学习C.相互补充D.相互保密E.刻苦钻研参考答案：ABC 涨发原料的目的是什么?正确答案：涨发原料的目的是使干货原料重新吸收水分，最大限度的恢复原有的鲜嫩、松软的质态，除去腥、臊气味和杂质，便之便于切配、烹调与合适用要求。 燃气设备与燃气源之间的连接最好使用()连接。A、PPR管B、钢管C、软管D、铝管参考答案：B属于酒香味型的熟制菜品是_。A.百花酒焖B.醉蟹C.醉虾D.醉泥螺参考答案：A 在刻制操作时要用干布做衬,不能用湿布包裹,防止变色.此题为判断题(对

7、，错)。正确答案：巧克力中的可可脂含量决定了巧克力的细腻程度和使用方法。()此题为判断题(对，错)。答案：错21年餐饮服务人员考试试题及答案9篇 第5篇 冻肉最好在高温下解冻,这样可以节省时间.判断对错答案( ) 燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。此题为判断题(对，错)。正确答案： 烘烤用模具包括()、面包模具、专用模具及烤盘等。A.巧克力模具B.蛋糕模具C.甜品模具D.蛋糕转盘正确答案：B 将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。A.定型规格B.标准形态C.净料形态D.精细加工形态正确答案：C我国绵羊品种至少有500种以上,主要分布于_等地。A.西北B.华北C.华

8、东D.华南E.内蒙古参考答案：ABE 陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅、镉等成分，影响人体的健康。此题为判断题(对，错)。正确答案：中火火焰_。A.低而摇动B.低而稳定C.高而摇动D.高而稳定参考答案：A21年餐饮服务人员考试试题及答案9篇 第6篇鱼香大虾在调味时,不能过早放入葱、姜、蒜,应在出锅前再加入。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。此题为判断题(对，错)。正确答案： 在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是( )。A.维生素B2维生素C维生素B1其他B族维生素维生素E维生素A维生素DB.维生素C维生

9、素B2维生素B1其他B族维生素维生素A维生素E维生素DC.维生素B2其他B族维生素维生素B1维生素C维生素A维生素D维生素ED.维生素C维生素B1维生素B2其他B族维生素维生素A维生素D维生素E正确答案：D 菠萝的原产地是( )。A.中国B.巴西C.泰国D.马来西亚正确答案：B 烹饪学是一门涉及面很广的()学科。A、物理B、机械C、应用D、语言本题答案：C 大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须( )。A.焯水B.加调料C.挤去水分D.加盐正确答案：C目前,西餐厨房用的扒炉有电扒炉和()两种。A.煤气扒炉B.炭火扒炉C.电气扒炉D.蒸气扒炉参考答案：A21年餐饮服务人员考试试题及答案9篇 第7篇金黄

10、色葡萄球菌引起的食物中毒以剩饭、凉糕、奶油蛋糕等为主。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 泡芙成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡芙的温度为200左右，时间约为1525分钟，烘烤至( )，内部成熟为止。A.浅黄色B.金黄色C.红棕色D.红褐色正确答案：C 两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于( )。A、味的转化现象B、味的抑制现象C、味的相乘现象D、味的对比现象答案：B 竹荪中的谷氨酸含量为1.76%，比任何一食用菌都()，这是竹荪在营养上的一大特征。A、少B、低C、高D、多参考答案：C鱼香大虾在成熟方法上可以作变化,可以将炸的方法改为水煮

11、或蒸,更有利于健康。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误食物蛋白质的消化率越高,其蛋白质的营养价值也越高。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误单一主料的配菜,要将( )与菜品灵活地组合在一起丰富菜品。A.着色料B.基础昧料C.拌鲜料D.调味料参考答案：D21年餐饮服务人员考试试题及答案9篇 第8篇 目前世界上发现的近300种茶树中我国就有()余种。A、100B、150C、200D、260参考答案：D 抱子甘蓝的形态特征是()。A、直径为30厘米的绿球B、直径为3厘米的绿球C、直径为10厘米的绿球D、直径为20厘米的黄球本题答案：B调味的三要素指调味品、调味的方法与方式、( )。

12、A.调味种类B.调味类型C.调味手段D.调味味型参考答案：D 用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用( )，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。A、中火B、急火C、小火D、旺火参考答案：B 捕捉蛤士蟆的旺季在( )。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季参考答案：C 猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作()。A.馅料B.滑炒C.水汆D.软熘本题答案：A 标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径( )厘米之间。A.3035B.1520C.2025D.2530正确答案：C21年餐饮服务人员考试试题及答案9篇 第9篇 营养强化要有针对性。此题为判断题(对，错)。正确答案： 现代筵席分为()。A、七种B、六种C、五种D、四种参考答案：B 牛扒的英文名称为()。A.steekB.steakC.porkD.beef正确答案：B 在下列面点中，属于川式面点的是()。A.猫耳朵B.珍珠圆子C.烩扁食D.宁波汤圆正确答案：B 羧酸酸味的强度顺序是：甲酸丙酸乙酸丁酸。()参考答案：人体内含量最多的成分是蛋白质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误蛋白质在小肠内最终可分解为各种氨基酸和寡肽。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对