21年餐饮服务人员历年真题和解答5辑.docx

《21年餐饮服务人员历年真题和解答5辑.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《21年餐饮服务人员历年真题和解答5辑.docx（11页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、21年餐饮服务人员历年真题和解答5辑21年餐饮服务人员历年真题和解答5辑 第1辑 反斜刀法右侧的角度一般是()。A、50-60度B、40-50度C、70-80度D、130-140度参考答案： D人类的饮食文明,大体上经历了()、熟食与烹饪三个阶段。A.原始B.猿人C.生食D.煮食参考答案：C 制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏。A.腋开B.腹开C.脊开D.膛开正确答案：A 贝类原料主要包括腹足类、瓣鳃类和头足类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 净料质量等于毛料质量乘以净料率。()参考答案：对烹调中调味就是根据菜肴的口味要求,在烹调过程中_加入相应的调味品。A.一次性地B.分批

2、次地C.临出锅前D.适当时机参考答案：D 汆是将原料入( )中加热，短时间使原料成熟的加工方法。A、温油B、落开的水C、沸水D、热汤参考答案： C21年餐饮服务人员历年真题和解答5辑 第2辑 菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。A、主要原料B、冷热菜品C、各种调料D、各种原料参考答案： D品质优良的琼脂质地柔软、()、干燥无杂质。A.洁白、半透明B.洁白、不透明C.淡黄D.质地光滑参考答案：A 根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。此题为判断题(对，错)。正确答案： 厨师在对所烹制菜肴的口味调制上，要()。A、因原料而变B、因人而异C、因季节

3、而变D、因条件而变参考答案：B 热菜造型的艺术方法有哪些?本题答案：卷、包法;捆扎法;扣制法;茸塑法;裱绘法;填瓤法;拼摆法;模塑法;刀工美化法。 具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如()。A.白鱼B.黑鱼C.鲢鱼D.鲤鱼本题答案：D鉴别原料品质的理化指标是_的含量。A.营养物质B.有毒物质C.化学物质D.酸碱度E.硫化氢F.胺参考答案：ABCDEF21年餐饮服务人员历年真题和解答5辑 第3辑 调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的( )和吸附量。A.扩散量B.渗透压C.挥发性D.标准化答案：A 谷类原料的蛋白质营养价值较高。 ()参考答案：X点缀花可起到弥补主菜()的作用。

4、A.色泽单调B.口味不足C.香气不足D.配料不足参考答案：A 肉类蛋白质的含量一般为()A、10-20%B、20-23%C、23-28%D、28-30%答案：B 烹饪是人类为了满足生理需求和()需求，把可食原料加工成食品的活动。A、生理B、心理C、充饥D、审美本题答案：B 风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为( )。A、酱香型B、清香型C、浓香型D、米香型参考答案： B 果冻定型的质量仅与结力的用量有关。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员历年真题和解答5辑 第4辑 适宜用压皮的方法制皮的面点是()。A.小麦粉面团制品B.米粉面团制品C.澄面制品D.薯泥

5、制品正确答案：C 我们常常把电力系统的某一点接地，是为了( )。A.防止电力系统的损坏B.防止触电事故的发生C.增加电力系统的稳定性D.增加电力系统的安全性正确答案：B糖是制作面点的重要原料之一,常用的糖有蔗糖、()和蜂蜜三大类。A.葡萄糖B.饴糖C.麦芽糖D.果糖参考答案：B玉米中的尼克酸以结合型存在,不能被吸收利用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对小包酥的开酥方法是先将()与干油酥分别揪成剂子。A.黄油酥B.蛋油面C.水油面D.士干酥参考答案：C 家畜肌肉中所含的维生素以()为主。A.维生素AB.维生素B1C.维生素BD.维生素C正确答案：B ()是组成单位产品的直接用料，其成本

6、直接构成产品的成本。A、净料B、主料C、配料D、成品参考答案： A21年餐饮服务人员历年真题和解答5辑 第5辑老酵面团和嫩酵面团相比,老酵面团的膨胀力( ),嫰酵面团的膨胀力( )。A、较大、略小B、略小、较大C、很大、很小D、很小、很大参考答案：A清炒时,不能用()调味品,以获得淡雅之特点。A.浓重B.有色C.酱油D.胡椒参考答案：B()是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善食品的感官性状,提高制品品质,防止食品腐败变质,在食品加工人为地加入适量的辅助原料 。A.食品改良剂B.食品添加剂C.食品防腐性D.食品促进剂参考答案：B广东蜜汁叉烧肉的主要调料有盐、生抽、老抽、甜面酱、白糖、汾酒、麻酱、红曲和麦芽糖。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 维生素C能促进钠的吸收，维生素D能促进镁、磷的吸收。此题为判断题(对，错)。正确答案： 餐厅零点甜点的装盘宗旨是与餐厅的风味相适应，尽量做到少而精。()答案：正确 鸡身最嫩的一块肉是( )。A、鸡脯肉B、鸡翅肉C、鸡牙子D、栗子肉答案：C