餐饮服务人员模拟试题8辑.docx

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1、餐饮服务人员模拟试题8辑餐饮服务人员模拟试题8辑 第1辑蔬菜、水果、粮食在有氧呼吸过程中产生的物质是_。A.二氧化碳B.水C.碳水化合物D.氧气E.氮气F.一氧化碳参考答案：AB 面点间的( )必须保证每班次清洁一次。A.桌面B.盆C.墩子D.地面正确答案：D灰白色的法国朗德鹅能够生长肥大的鹅肝。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 泡芙制品可以通过烤或炸的方式成熟。此题为判断题(对，错)。正确答案：羊三岔的下方,位于后腿内侧的里裆部位的肉为_。A.黄瓜条B.臀肉C.元宝肉D.磨裆肉参考答案：D 不同劳动者每日每千克体重所需热能是多少?参考答案：按劳动强度划分：极轻体力劳动者每日每千克体重

2、需要热能为3035kcal;轻体力劳动者为3540kcal;中等体力劳动者为4045kcal;重体力劳动者为4550kcal;极重体力劳动者为5070kcal。属于羊肉的主要生产国是()。A、新加坡B、比利时C、西班牙D、澳大利亚参考答案：D柠檬黄在食品中的最大使用量为10 gkg。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员模拟试题8辑 第2辑 冷菜香味的感知必须是在()时才能产生。A.咀嚼B.入口C.吞咽D.高温正确答案：A西点的案台常用的有()、大理石案板、不锈钢案板。A.木质案板B.油案板C.粉案板D.人造案板参考答案：A 饮食业中通常将筵席分为哪四个等级?参考答案：特级筵

3、席;高级筵席;中级筵席;一般筵席。 糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上（）粉正确答案：酥炸粉人体的能量需要主要有_。A.基础代谢B.食物的特殊动力作用C.各种活动D.生长发育参考答案：ABCD 白酒的感官评定标准都有哪些?正确答案： 色泽：无色透明，无悬浮物，无浑浊物或沉淀; 香气：具有本身特有的醇香; 滋味：滋味纯正，没有任何怪味。一般来说,暖水性人工孵化养殖鱼类的红肌纤维较多。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误碱发就是把干货原料放入碱中,利用碱的电离作用,达到涨发的目的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员模拟试题8辑 第3辑以下品种属于江苏点心的是()。A.三丁

4、包B.刀削面C.娥姐粉果D.狗不理包子参考答案：A调制面团时,水量的多少会影响酵母的发酵速度。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 广州菜的宴席菜品讲究( )。A.质量和档次B.规格和配套C.兆头和用料D.无鸡不成宴正确答案：B 根据产品的特色，对烘烤完毕的面包进行诸如( )、摆放水果，挤入果酱，撒上糖粉、巧克力等形式的烤后装饰。 ( )。A.刷蛋液、撒盐B.刷果酱、刷光亮剂C.沾碱水、划口D.撒芝麻、撒糖粉正确答案：B“五生盘”是我国古代著名的冷拼,最早出现在()。A.秦代B.唐代C.宋代D.明代参考答案：B肉牛品种安古斯牛和海福特牛的毛色呈黄色。( )此题为判断题(对，错)。参考答

5、案：错误鸭蛋蛋白中脂肪的平均含量是不到_。A.1%B.5%C.8%D.12%参考答案：A钙是人体内含量最多的一种有机元素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员模拟试题8辑 第4辑 最普遍、最基本的干货涨发的方法是()A.水发B.油发C.盐发D.火发正确答案：A “朗姆酒”的英文单词是“()”。A.rumB.red wineC.white wineD.kirsch正确答案：A 脂溶性维生素溶于水，也溶于油脂。()参考答案：淀粉老化之后表现出的基本特征是_。A.黏性增强B.光泽暗淡C.糊精变硬D.结合力增强E.甜味增强F.酸味增强参考答案：BC 清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常

6、见的品种之一。()答案：正确腰的利用部位是其()。A.髓质B.肾门C.皮质D.肾盂参考答案：C 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是( )。A、籼米B、粳米C、糯米D、香米答案：C 油焖五香菜肴的五香是( )。A.肉扣、陈皮、草果、花椒、大料B.大料、白芪、草果、丁香、桂皮C.花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料D.丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮正确答案：B餐饮服务人员模拟试题8辑 第5辑 原料经刀工处理后的要求包括：(1)符合烹调及食用的要求，必须整齐均匀;(2)必须轮廓清晰;(3)必须因料用刀。()本题答案：对 适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量()。A.较多B.较低C.丰富D.较

7、高正确答案：B 小茴香中的主要呈香成分是_。A.丁香油酚B.茴香醚C.小茴香酮D.桂皮醛E.芥子油参考答案：BC去除猪肠上的黏液和异味应采用_。A.盐醋浸泡B.盐醋搓洗C.黄酒浸泡D.碱水漂洗参考答案：B 鲜奶油是从牛奶中分离出来的( )。A.人造奶油B.乳清蛋白C.乳糖D.乳制品正确答案：D职业道德独立于企业文化之外,具有自律、导向、整合、激励等功能。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 走油就是把成型原料放入油锅中加热(C)或炸成半熟制品的一种熟处理方法。A、半生B、呈淡黄色C、成熟D、至酥烂答案：C 烹的作用之一是( )。A.杀菌消毒B.增进美味C.确定口味D.降低成本正确答案：

8、A餐饮服务人员模拟试题8辑 第6辑 在使用粉碎机时，要注意( )磨刀。A.经常B.适当C.定时D.及时正确答案：D 果冻从模具中()，放置甜食盘上，用鲜水果加以装饰美化后即为成品。A.甩出B.拿出C.倒出D.钦紧正确答案：C罗氏沼虾是一种体形较大的淡水养殖虾品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 硬酥与软酥的区别是( )。A.硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油B.硬酥食品吃时发软，软酥则发硬C.硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖D.硬酥需滑油，软酥不过油正确答案：A 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( )两个方面。A.食品卫生B.餐厅进食条件卫生C.地面卫生D.桌面卫生正确

9、答案：B下列()是能直接使用的人工合成香料 。A.咖啡油B.香兰素C.丁香油D.麦芽酚参考答案：B 阐述总厨师长的工作职责。本题答案：组织管理;工作计划;食品制备;销售;其他。屠宰加工过程中畜类动物体中的血液组织流失40%。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员模拟试题8辑 第7辑 糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是()。A、脆皮糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊参考答案：D局部点缀摆放法是将点缀花( )在餐盘边上适当部位的方法。A.镶嵌B.摆放C.拼摆D.环放参考答案：B 饮食企业的()就是以尽可能少的人力、物力的消耗，为顾客提供优质食品和优质的服务，取得最佳的经济效益。A、经营管理B、

10、经济效益C、经济预算D、经济核算本题答案：D 为什么说陶器的发明是人类烹饪史上的一次大飞跃?参考答案：制造陶器是人类野蛮时代的主要发明，是一种重要的原始手工业，是原始人的一项划时代的创造;陶器的产生，不仅促进人类定居生活的稳固，而且对人类身体的发育，烹饪技术的改进，生活领域的扩大，生产力的发展也起了重要作用;陶器的发明和使用，标志着人类的烹饪历史由简单的烧烤烹饪方法而进入了蒸煮阶段，有了各种煮、蒸、焖、炖、烩等烹饪方法;陶器的发明和陶制炊具的改进，是人类烹饪史上的一次重大飞跃，大大的促进了烹饪技术的发展。操作过程中刀刃与原料接触角度呈直角,称直切法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误

11、 主要含有碳水化合物和脂肪的黄色食品属于( )。A、复合食品B、构成食品C、热量食品D、保全食品参考答案：C三丝敲鱼的鱼肉敲好后,应用_的方法进行预熟定型。A.油煎B.水氽C.蒸制D.烤制参考答案：B下面那些成分属于类胡萝卜素()。A.叶绿色B.叶黄素C.番茄红素D.椒红素E.花青素参考答案：BCD餐饮服务人员模拟试题8辑 第8辑 卷根据形状可分为大卷、小卷和( )。A.中卷B.如意卷C.长卷D.短卷正确答案：B 预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的()。A.酸败B.脱水C.腐烂D.霉变本题答案：D 反映食品卫生质量的细菌性污染指标有()和大肠菌群。A.农药中毒B.亚硝酸盐C.霉菌总数D.菌落总数正确答案：D广式月饼属于()。A.混酥类面团B.砂糖浆面团C.层酥类面团D.擘酥类面团参考答案：B 湖南菜技法多样，尤重( )。A.焖、炖B.煨、C.炒、炸D.酱、扒正确答案：B用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用()、捏等手法造型。A.片B.挤C.搓D.擀参考答案：C()是在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上,通过反复揉搓,使各种粉料调和均匀充分吸收水分形成面坯的工艺过程。A.搓条B.下剂C.揉面D.制皮参考答案：C 如果使用臭碱不当，容易造成成品( )。A.表面出现黄色斑点B.内部或表面出现大的空洞C.口味不佳D.体积过大正确答案：B