餐饮服务人员历年真题解析9辑.docx

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1、餐饮服务人员历年真题解析9辑餐饮服务人员历年真题解析9辑 第1辑 ( )是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。A、酸甜味B、糖醋味C、麻辣味D、香辣味参考答案：A饮食产品的价格结构主要由_构成。A.原材料成本、人工费用B.原材料成本、采购费用C.管理成本、人工费用D.原材料成本、管理成本参考答案：A无机盐含量较高的面粉是()。A.高筋粉B.精制粉C.粗制粉D.低筋粉参考答案：C捆扎法是将加工成条状的材料,用有韧性的原料经过一束束的捆扎处理( )的方法。A.造型B.形成形态C.完成形态D.固定形态参考答案：D由于人体内缺乏乳糖酶可能导致对乳糖的不适应。( )此题为判断题(对，错)。

2、参考答案：餐饮服务人员历年真题解析9辑 第2辑 黄帝内经是我国现存的一部最早的( )专著。A.饮食B.医学C.菜谱D.营养正确答案：A 简答如何管理好生产过程中的卫生?本题答案：把好原料卫生质量关;原料解冻时不可受到污染;使用罐装原料最好一次用完，若有剩余应立即入冰箱保管;烹调时应加热充分，杀灭细菌;操作时应严格执行饮食卫生五四制;在食物装盘时，要洁净卫生、适量;做好加工制作场地和工具的清洁消毒工作。蛋液搅打适度,可纠正蛋糕内质()缺陷。A.孔密B.粗糙C.色深D.坚韧参考答案：B色素溶剂应选用温水溶解配制。()此题为判断题(对，错)。答案：错下列选项中不适宜在调味品平均成本核算时估算调味品用

3、量的是_。A.容器估量法B.仪器称量法C.体积估量法D.比例对照法E.累加计量法参考答案：BDE餐饮服务人员历年真题解析9辑 第3辑最有名的板鸭是()。A.南京板鸭B.福建板鸭C.四川板鸭D.江西板鸭参考答案：A菜点制作中添加膨松剂使成品达到膨胀、( )或酥松的质感特点。A.分层B.松软C.硬脆D.软脆参考答案：B川菜中为了提高回锅肉的档次,可以将肉皮和肥膘去除,只保留精肉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误使用完毕将擀面杖擦净,放在固定处,并保持环境的干燥。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁挣度和气流组织等处理的专门设备。A.湿度B

4、.状态C.新鲜度D.流速正确答案：A餐饮服务人员历年真题解析9辑 第4辑蛋黄中的卵磷脂是一种良好的乳化剂。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 煨菜与炖菜相比，不同的是( )。A.汤汁的色泽B.加热的时间C.原料的选择范围D.加热的器皿E.菜品的质感正确答案：AB 简述脂肪的供给量。正确答案： 成年男子每日以摄入脂肪4050 g为宜; 重体力劳动者可适当增加，但不可过多; 脂肪摄入也不可过少，过少会妨碍脂溶性维生素的吸收，发生皮肤干燥病等。煮芡法工艺调制米粉面坯,一般情况下,用“芡”量少了( )。A.面坯松散，便于操作B.面坯易粘手影响操作C.成品吃口干爽不粘牙D.成品易裂口参考答案：D

5、引起食品腐败变质的主要原因是( )。A.细菌的作用B.温度C.湿度D.氧气答案：A餐饮服务人员历年真题解析9辑 第5辑 安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为()。A.主B.本C.特点D.特色正确答案：D 原料浸渍于调味料中,或用调味料涂擦拌和,排除水分和异味,使原料入味,并使某些原料具有特殊质感和风味,这种方法就叫腌.此题为判断题(对，错)。正确答案：辣椒酱是用腌制发酵()以上的红辣椒研磨成的糊状。A、一个月B、二个月C、三个月D、四个月参考答案：C豆油主要可以用于加工()。A、红花油B、花生油C、加工鸡油D、人造黄油参考答案：D为防止罐头食品的污染,罐头应放在通风、干

6、燥()的地方。A.明亮B.阴凉C.阳光下D.寒冷参考答案：B餐饮服务人员历年真题解析9辑 第6辑 酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的(),从而达到贮存目的.A.氧化B.分解C.合成D.活性正确答案：D 食品卫生法的实施标志着食品卫生工作进入了一个新的阶段，为开创食品卫生法制建设提供了可靠保证，因此加强食品卫生管理对于提高食品卫生质量是十分紧迫的任务。()本题答案：对 调制黄油酥应将面粉与黄油( )成柔软的油酥面。A.搓擦均匀B.折叠均匀C.搅拌均匀D.揉搓均匀正确答案：A 混合食物的蛋白质营养评价应使用的指标是( )。A、生物价B、氨基酸评分C、蛋白质功效比值D、蛋白质利用率答案

7、、B 制作橙汁烩鸭要先把鸭子()。A.剁成块用开水烫一下B.炸上色C.烤上色D.剁成块用油煎上色正确答案：D餐饮服务人员历年真题解析9辑 第7辑在煮慕斯过程中,加热牛奶和糖时可在电磁炉上直接加热。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。 ()参考答案：X燃气源与设备之间用软管连接,管的长度不得超过_。A.1米B.2米C.3米D.4米参考答案：B下列鱼肚中品质最好的是_。A.鳘肚B.鳝肚C.花胶D.鲴鱼肚参考答案：A忠于职守,爱岗敬业,艰苦奋斗,勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员历年真题解

8、析9辑 第8辑 制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为()。A.1：2B.1：4C.1：6D.1：8本题答案：A ()是用明胶、水和糖粉调制而成的制品A、果冻B、札干C、糖水D、糖粉膏答案：B 1g脂肪在体内氧化能产生( )kcal热量。A、4B、16.7C、9D、6答案：C职业道德不仅对个人的生存和发展有着重要的_,而且与企业的兴旺发达甚至生死存亡密切相关。A.作用B.作用和价值C.价值D.关系参考答案：B 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做()。A.质量责任制B.岗位责任制C.目标责任制D.经济责任制正确答案：A 餐饮服务人员历年真题解析9辑

9、 第9辑 如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要根据餐具的自身特点，合理安排甜点及配料、饰物的位置，以()为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。A.与宴会风格相适应B.与甜点特点相适应C.客人喜欢D.客人用餐时方便、舒适正确答案：D 菜点制作中添加膨松剂使成品达到膨胀、( )或酥松的质感特点。A.分层B.松软C.硬脆D.软脆参考答案：B 用“爆”烹制的菜肴有()、菜爆目鱼卷等。A、油爆双花B、椒盐排骨C、咕咾肉D、宫保鸡丁答案：A 原材料规格、质量和原材料的( )是决定出材率的两大因素。A.质地B.性质C.处理技术D.采购数量正确答案：C西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、()等。A.黄油B.巧克力C.鸡蛋D.砂糖参考答案：B