21年营养师考试真题及答案6卷.docx

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1、21年营养师考试真题及答案6卷21年营养师考试真题及答案6卷 第1卷简述硒的生理功能。答案：解析：(1)构成含硒蛋白与含硒酶的成分。进人体内的硒绝大部分与蛋白质结合，称为“含硒蛋白”。其中，由mRNA上的三联密码子UGA编码SeC参入的蛋白质另称为“硒蛋白”。目前认为，只有硒蛋白有生物学功能，且为机体硒营养状态所调节。它们起着抗氧化、调节甲状腺激素代谢和维持维生素C及其他分子还原态作用等。主要的含硒蛋白与含硒酶有：谷胱甘肽过氧化物酶(GSHPx，GPX)，有保护细胞和细胞膜免遭氧化损伤的作用；硫氧还蛋白还原酶(TR)、碘甲腺原氨酸脱碘酶(ID)，是催化各甲状腺激素分子脱碘的一类酶，其主要生理作

2、用是将甲状腺分泌的T4转化成活性形式T3而提供给周围组织。(2)抗氧化作用。研究发现许多疾病的发病过程都与活性氧自由基有关。如化学、辐射和吸烟等致癌过程、克山病心肌氧化损伤、动脉粥样硬化的脂质过氧化损伤、白内障形成、衰老过程、炎症发生等无不与活性氧自由基有关。由于硒是若干抗氧化酶(GPX、TR等)的必需组分，它通过消除脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基的致病作用，起到延缓衰老乃至预防某些慢性病发生的功能。(3)对甲状腺激素的调节作用。主要通过三个脱碘酶(D1、D2、D3)发挥作用，对全身代谢及相关疾病产生影响。(4)维持正常免疫功能。适宜硒水平对于保持细胞免疫和体液免疫是必需的。硒在脾、肝、淋巴

3、结等所有免疫器官中都有检出，并观察到补硒可提高宿主抗体和补体的应答能力。(5)预防与硒缺乏相关的地方病。硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。此外，缺硒与大骨节病也有关，补硒可以缓解一些症状，对病人骨骺端改变有促进修复、防止恶化的较好效果。(6)抗肿瘤作用。补硒可使肝癌、肺癌、前列腺癌和结直肠癌的发生率及总癌发生率和死亡率明显降低，且原先硒水平越低的个体，补硒效果越好。(7)抗艾滋病作用。补硒以减缓艾滋病进程和死亡的机制大致有三方面，即抗氧化作用，特别是抗氧化系统中的GPX、TR等抗氧化酶类的作用；控制HIV病毒出现和演变以及调节细胞和体液免疫而增加抵抗感染能力等。(8)维持正常生育功能。许多

4、动物实验表明硒缺乏可导致动物不育、不孕。在对受试者的临床研究中，已初步观察到精子GPX含量与生育的关系。甲醇中毒可造成哪些损害（）。A.中枢神经系统损害B.眼部损害C.代谢性酸中毒D.呼吸系统损害E.恶心、呕吐等消化系统症状答案：A,B,C解析：甲醇中毒的主要特征是以中枢神经系统损伤、眼部损伤及代谢性酸中毒为主。下列烹调方法中，适合乳母需求的膳食制作方法包括（）。A.煮B.煨C.蒸D.炸E.炖答案：A,B,C,E解析：对于动物性食品，如畜、禽、鱼类的烹调方法以煮或煨能有较多汤水为最佳选择。烹调蔬菜时，注意尽量减少维生素C等水溶性维生素的损失。喷雾干燥是对固体物料进行的干燥。（）答案：错解析：喷

5、雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。个人健康档案的内容包括哪些呢？答案：解析：个人健康档案的内容包括以问题为中心的个人健康问题记录和以预防为导向的周期性健康检查记录。前者由基本资料、问题目录、问题描述、病情流程表等组成。后者是指运用格式化的健康体检表针对不同年龄、性别而进行的周期性健康检查的结果记录。（1）基本资料。基本资料一般包括：人口学资料。包括年龄、性别、教育程度、职业、婚姻状况、民族、家庭关系、社会经济状况、宗教信仰、身份证号码及家庭住址等。健康行为资料。包括吸烟、酗酒、滥用药物、饮食习惯、运动、精神状态评价等。生物学基础资料。指体

6、重、血压、血型等指标。临床资料。如主诉、现病史、过去史、家族史、个人史（药物过敏、月经生育史等）、各种检查结果、心理评估等资料。（2）问题目录。所记录的问题指的是过去影响过、现在正在影响或将来还要影响病人健康的异常情况。可以是明确的或不明确的诊断，可以是无法解释的症状、体征或实验室检查结果，也可以是社会、经济、心理、行为问题（如失业、丧偶等）。问题目录常以表格形式记录，将确认后的问题按发生的时间顺序逐一编号记入表中。分主要问题目录和暂时性问题目录，前者多指慢性问题以及尚未解决的问题，后者只列出急性问题。问题目录常置于健康档案之首，以使医生对病人的情况一目了然。（3）问题描述及问题进展记录。问题

7、描述即将问题表中的每一问题依序号顺序逐一以“S-O-A-P”的形式进行描述。S代表病人的主观资料，如病人的主诉、症状、病史等；O代表客观资料，如实验室检查以及病人的态度、行为等；A代表评估，完整的评估应包括诊断、鉴别诊断、与其他问题的关系、问题的轻重程度及愈后等；P代表计划，是针对问题提出的，每一问题都有一相应的计划。包括诊断计划、治疗计划、病人指导等。问题进展记录也采取SOAP方式，对问题目录中不同编号的各种问题，依照进展情况加以记录。若某一问题有更进一步的诊断名称时，则将该问题更正，并将最新资料添入各问题SOAP内；如在追踪中发现新问题，则在进展记录中添加新的问题及编号。（4）病情流程表。

8、以列表的形式描述病情（或其他问题）在一段时间内的变化情况，包括症状、体征、检验、用药、行为等的动态观察。酸奶中的乳酸菌进入肠道后可抑制腐败菌的生长，调整肠道菌相。（）答案：对解析：乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。21年营养师考试真题及答案6卷 第2卷母乳中的营养成分能够满足（）月内婴儿的需要。A.13B.24C.35D.46答案：D解析：母乳中营养成分能满足生后46个月内婴儿的营养需要。制定运动处方，需要根据以下因素，除（）以外。A.确定运动目标B.选择运动方式C.确定运动速度D.确定运动时间与频率答案：C解析：制定运动处方：(1)确定运动目标

9、；(2)选择运动方式；(3)确定运动强度；(4)确定运动时间；(5)确定运动频率。我国第一个膳食指南是（）年制定的。A.1982B.1985C.1989D.1993答案：C解析：中国营养学会于1989年制定了我国第一个膳食指南，共用以下8条内容：食物要多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配；食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节制；三餐要合理。在营养宣教中，可运用的语言表达技巧有（）。A.现身说法B.美化法C.假借法D.丑化法E.隐喻法答案：A,B,C,D,E解析：语言表达技巧包括：美化法、丑化法、号召法、假借法、加以倾向性法、以平民自居法、现身说法、隐喻法等。酸奶中的乳酸菌进入肠道后可抑制腐败菌

10、的生长，调整肠道菌相。（）答案：对解析：乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。为使面食中的营养素少受损失，下列做法不正确的是（）。A.吃面条时连汤一起喝B.做油炸食品时，油温不宜过高C.烙饼时，缩短所用时间D.做馒头时，在发酵面团中加碱答案：D解析：碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在炒菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱(苏打)。21年营养师考试真题及答案6卷 第3卷张先生，男，35岁，干部。身高180cm，体重76公斤，胸围136cm。请计算张先生午餐需要碳水化合物（）。A. 157.5gB. 82.9gC. 120gD. 90.45g答

11、案：A解析：膳食中碳水化合物供给量（克）全日总能量供给量（千卡）碳水化合物占总能量比重碳水化合物能量系数（千卡克）（每克碳水化合物在体内产热4千卡），而三类营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）中，碳水化合物所占比例为5565，一日总能量可分为：早餐30，午餐40，晚餐30，所以张先生午餐所需碳水化合物为：262560440=157.5（g）。寡糖答案：解析：寡糖是指由39个单糖分子通过糖苷键连接而成的聚合物，又称低聚糖。常见的寡糖有异麦芽低聚寡糖(麦芽糊精)、棉子糖、水苏糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。下列哪项不属于中枢神经系统组成（）。A.脑于B.脊髓C.小脑D.内脏答案：D解析：神经

12、系统根据所在的部位分为中枢神经系统和周围神经系统。中枢神经系统位于颅腔和椎管内，包括脑和脊髓两部分。其中脑位于颅腔内，由脑于、间脑、小脑及端脑(主要包括左、右大脑半球)组成。脑干是脊髓向颅腔内延伸的部分，自下而上又可分为延髓、脑桥、中脑三段。间脑位于中脑上方，两大脑半球之间，大部分被大脑半球所覆盖，分为丘脑与下丘脑。下丘脑位于丘脑的前下方，通过漏斗与脑垂体连接。垂体是一圆形小体，为重要的内分泌腺。下丘脑是皮层下内脏神经的高级中枢，与内脏活动及内分泌功能密切相关。小脑位于延髓与脑桥的背侧，通过一些纤维束与脑干相连，并进一步与大脑、脊髓发生联系，具有调节躯体平衡、调节肌张力和协调随意运动功能。婴幼

13、儿胸围与头围大致相等的时间是( )。A.6个月B.2岁C.1岁D.出生答案：C解析：出生时胸围比头围小1 2cm。随着年龄的增长，胸廓的横径增长迅速，1岁左右胸围与头围大致相等，12 21个月时胸围超过头围。学校营养配餐原则是（）。A.保证营养平衡，膳食既能满足就餐者的需要又要防止过量B.各营养素的比例要适宜C.食物搭配要合理D.如果仅提供午餐，则供给的营养素和能量应达到一天推荐摄入量的60%E.饮食习惯、经济条件和季节市场供应情况也要考虑答案：A,B,C,E解析：如果仅提供午餐，则供给的营养素和能量应达到一天推荐摄入量的40%。如何评价食品的营养价值答案：解析：各种食物由于所含营养素的种类和

14、数量能满足人体营养需要的程度不同，故营养价值有高低之分。(1)所含营养素种类齐全，数量及相互比例适宜，易被人体消化吸收利用的食物，营养价值相对较高。(2)所含营养素种类不全，或数量欠缺，或相互比例不适当，不易为机体消化吸收利用的食物，其营养价值相对较低。21年营养师考试真题及答案6卷 第4卷GI高的食物在胃肠内停留时间短，释放快，血糖浓度波动小。（）答案：错解析：GI高的食物在胃肠内停留时间短，释放快，血糖浓度波动大。人口调查资料有助于估计当地的食物需要量和（）的发生状况。A.营养不良B.生育缺陷C.慢性疾病D.职业病答案：A解析：简述镁的生理功能。答案：解析：(1)激活多种酶的活性。镁作为多

15、种酶的激活剂，参与300余种酶促反应。镁能与细胞内许多重要成分，如三磷酸腺苷等，形成复合物而激活酶系，或直接作为酶的激活剂激活酶系。(2)抑制钾、钙通道。镁可封闭不同的钾通道，阻止钾外流。镁也可抑制钙通过膜通道内流。当镁耗竭时，这种抑制作用减弱，导致钙经钙通道进入细胞增多。(3)维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性。镁是骨细胞结构和功能所必需的元素，使骨骼生长和维持，影响着骨的吸收。在极度低镁时，甲状旁腺功能低下而引起低血钙，使骨吸收洚低。镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同，血中镁或钙过低，神经肌肉兴奋性均增高；反之则有镇静作用。但镁和钙又有拮抗作用。由镁引起的中枢神经和肌肉接点处的传导阻滞可被钙拮

16、抗。(4)维护胃肠道和激素的功能。低度硫酸镁溶液经十二指肠时，可使奥狄括约肌松弛，短期胆汁流出，促使胆囊排空，具有利胆作用。碱性镁盐可中和胃酸。镁离子在肠道中吸收缓慢，促使水分滞留，具有导泻作用。血浆镁的变化直接影响甲状旁腺激素(PTH)的分泌，但其作用仅为钙的3040。在正常情况下，当血浆镁增加时，可抑制PTH分泌；血浆镁水平下降时可兴奋甲状旁腺，促使镁白骨骼、肾脏、肠道转移至血中，但其量甚微。当镁水平极端低下时，可使甲状旁腺功能反而低下，经补充镁后即可恢复。儿童期和青春期的碘缺乏的主要表现是（）。A.脚气病B.“3D”症状C.甲状腺肿D.高碘性甲状腺肿答案：C解析：碘缺乏在儿童期和青春期的

17、主要表现为甲状腺肿，尤其是青春期甲状腺发病率较高，需特别注意预防。为了尽量减少米中营养素的丢失应做到（）。A.减少淘洗次数B.长时间浸泡C.用凉水淘洗D.煮时加碱答案：A,C解析：大米在淘洗过程中，维生素B1可损失30%60%，维生素B2和烟酸可损失20%25%，矿物质损失70%。淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。因此稻米以少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤。在大多数情况下，食品质量检验要对一大批食品的所有样品进行检验。（）答案：错解析：在大多数情况下，食品质量检验（包括卫生质量检验）只能采取抽样检验的形式进行，即在某一（大）批食品产品中，随机抽取一定量的样品进行检验

18、，并用其检验结果来评价这一（大）批产品的质量。21年营养师考试真题及答案6卷 第5卷下列食物中，属于油脂类坚果的有（）。A.松子B.核桃C.莲子D.腰果E.银杏答案：A,B,D解析：油脂类坚果包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等。计算乳类摄入量时，可以将鲜奶与奶粉的消费量直接相加。（）答案：错解析：计算乳类摄入量时，不能将鲜奶与奶粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后再相加。折算公式：鲜奶量=奶制品摄入量蛋白质含量3当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则（）判断群体摄入不足的程度。A.不可能B.可能C.不知道能否D.能答案：A解析：当平均摄

19、入量或中位摄入量在AI以下时，则不可能判断群体摄入不足的程度。营养素的AI和EAR之间没有肯定的关系，所以不可能从AI来推算出EAR。职业道德的遵守与提高社会整体的道德水平无关。（）答案：错解析：职业道德具有重要的社会作用，对整个社会道德水平的提高发挥重要作用。人体长期蛋白质和能量摄入不足时，可出现严重的零氮平衡。（）答案：错解析：蛋白质和能量摄入充足时，人体处于零氮平衡；如人体长期蛋白质和能量摄入不足，可出现严重的负氮平衡。生长发育中的儿童和青少年的能量处于负平衡状态。（）答案：错解析：生长发育中的儿童和青少年的能量处于正平衡状态。21年营养师考试真题及答案6卷 第6卷幼儿膳食中脂肪应占总能

20、量的（）。A.1525%B.2030%C.2535%D.3035%答案：C解析：幼儿膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：41：1：5；占总能量比分别为12%15%、25%35%、50%60%。副溶血弧菌食物中毒主要食品包括海产品和盐腌食品。（）答案：对解析：剐溶血弧菌中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约半数为腌制品。具有预防动脉硬化的脂肪酸是（）。A.不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.反式脂肪酸D.胆固醇答案：A解析：饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸及反式脂肪酸都可以影响脂肪代谢，可引起动脉粥样硬化，在血管内壁形成脂肪斑块和血栓。单不饱和脂肪酸具有预防动脉硬化的作用。简

21、述公共营养师的工作内容与职业范围。答案：解析：公共营养师是从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品安全知识传播，促进国民健康工作的专业人员。(1)工作内容：进行人体营养状况评价、管理和指导。进行膳食营养评价、管理和指导。对食品及配方进行营养评价。进行营养知识的咨询与宣教。(2)职业范围：公共营养师通过科学合理地调配大众的饮食及促进人们的身体健康，减少各种慢性病的发生，并通过向全社会全面普及营养知识，提高全民营养意识，以达到增强全民身体素质的目的。其职业场所范围包括企事业单位食堂、餐饮业、学校、幼儿园、社区、健身中心、食品检测部门、食品企业等。氟斑牙答案：解析：氟斑釉齿是指居住于高氟地区排出其他原因，牙齿发生的斑釉改变，简称氟斑牙。对脑和视网膜发育具有重要作用的脂肪酸为（）。A.硬脂酸和花生四烯酸B.花生四烯酸和软脂酸C.二十二碳六烯酸和软脂酸D.花生四烯酸和二十二碳六烯酸答案：D解析：怀孕20周开始，胎儿脑细胞分裂加速，作为脑细胞结构和功能成分的磷脂增加是脑细胞分裂加速的前提，而长链多不饱和脂肪酸如花生四烯酸、二十二碳六烯酸为脑磷脂合成所必需。