21年营养师考试题库精选8章.docx

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1、21年营养师考试题库精选8章21年营养师考试题库精选8章 第1章为了促进幼儿的食欲，在烹调时应多加一些他们喜爱的调味品，如油、盐、糖等。（）答案：错解析：油、糖、盐等调味品对于提供必需脂肪酸、调节口感等具有一定的作用，但过多摄人对身体无益，食用应适量。N亚硝基化合物酶前体包括（）。A.硝酸盐B.亚硝酸盐C.胺类物质D.铵盐E.氨答案：A,B,C解析：形成N亚硝基化合物的前体包括N亚硝化剂和可亚硝化的含氮有机化合物。N亚硝化剂包括硝酸盐和亚硝酸盐以及其他氮氧化物，还包括与卤素离子或硫氰酸盐产生的复合物；呵亚硝化的有机含氮化合物主要涉及胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等。膳食调查分析报告的格

2、式不包括（）。A.题目B.前言C.数据库D.结语答案：C解析：调查报告的格式内容包括：题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体(人群对象、材料、方法、结果)、讨论、结语、参考文献、致谢等。有机磷农药中毒的潜伏期一般在4 h以内。（）答案：错解析：有机磷农药中毒的潜伏期一般在2 h以内脂溶性维生素的共同特点是（）。A.吸收时要有脂肪存在B.溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水C.在体内大部分储存于脂肪组织中D.大剂量摄人能引起中毒E.在食物中与脂肪类共同存在答案：A,B,C,D,E解析：脂溶性维生素的特点21年营养师考试题库精选8章 第2章当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素AI时，可以认

3、为人群中发生摄入不足的几率很高。（）答案：错解析：当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素AI时，可以认为人群中发生摄入不足的几率很低；当平均摄人量或中位摄入量在AI以下时，则不可能判断群体摄入不足的程度。碳水化合物的主要吸收部位是口腔和小肠。（）答案：对解析：碳水化合物的主要消化和吸收部位是口腔和小肠。水果与蔬菜一样，主要提供（）。A.蛋白质B.糖类C.维生素D.矿物质E.脂肪答案：C,D解析：水果提供的营养素以下为中国居民膳食指南的内容有（）。A.食物多样、谷类为主B.如饮酒要限量C.油脂要适量D.吃清洁卫生、不变质食物E.早餐要吃饱答案：A,B,D解析：中国居民膳食指南的内

4、容包括：食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。常见的痛风诱发加重的因素有（）。A.激烈运动B.酗酒C.缺氧D.受凉E.体重减轻过快答案：A,B,C,D,E解析：常见的痛风诱发加重因素包括：激烈运动、缺氧、受凉、体重减轻过快、间断性饥饿减体重等。21年营养师考试题库精选8章 第3章在调查表的编制过程中，以下说法不正确的是()。A.主体问题从形式上可分为开放式问题、封闭式问题和量表应答式问题B.对于问题的排列，一般将开放式问题放在调查

5、表的最前面C.问题的数量和调查表的长度要适中，通常以20 min内完成为宜D.答案的穷尽性是指答案要包括所有可能的情况答案：B解析：一般将开放式问题放在调查表的最后面。食品腐败变质的性质和程度一般采用感官、理化和（）等方面加以鉴别。A.食品性质B.货架时间C.微生物D.加工方式答案：C解析：食品腐败变质的性质和程度一般可从感官、理化和微生物等方面加以鉴别，但家庭和百姓实用的主要是感官鉴别。婴儿配方奶粉主要有（）。A.起始婴儿配方奶粉和后继婴儿配方奶粉B.起始婴儿配方奶粉和较大婴儿配方奶粉C.起始婴儿配方奶粉、后继婴儿配方奶粉和医学配方奶粉D.起始婴儿配方奶粉、较大婴儿配方奶粉和植物性食物奶粉答

6、案：C解析：婴儿配方奶粉主要分为三类：起始婴儿配方、后继配方或较大婴儿配方和医学配方。多糖答案：解析：多糖是由10个以上的单糖分子脱水缩合，并借糖苷键彼此连接而成的高分子聚合物。多糖在性质上与单糖和低聚糖不同，一般不溶于水，无甜味，不形成结晶，无还原性。在酶或酸的作用下，水解成单糖残基不等的片段，最后成为单糖。根据营养学上新的分类方法，多糖可分为淀粉和非淀粉多糖。常见的淀粉有直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉；常见的非淀粉多糖有纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物等。挥发性盐基总氮用于鉴定（）。A.脂肪酸败B.蛋白质腐败C.蔬菜的腐败D.碳水化合物酸败答案：B解析：挥发性盐基总氮是用于鉴定蛋白质腐败的

7、化学指标之一。21年营养师考试题库精选8章 第4章在下列表述中，你认为正确的是（）。A.办事公道是企业能够正常运行的基本条件B.办事公道是企业赢得市场、生存和发展的重要条件C.办事公道是抵制行业不正之风的基本要求D.办事公道是职业劳动者应该具有的品质E.办事公道是企业活动的根本要求答案：A,B,C,D,E解析：办事公道是企业活动的根本要求；是从业者应具备的品质；是企业能够正常运行的基本保汪；是企业赢得市场，生存和发展的重要条件；是抵制行业不正之风的重要内容；是职业劳动者应具备的品质。简述营养教育的主要内容。答案：解析：(1)有计划地对从事农业、商业、轻工、医疗卫生、疾病控制、计划等部门的有关人

8、员进行营养知识培训。(2)将营养知识纳入中小学的教育内容，教学计划要安排一定课时的营养知识教育，使学生懂得平衡膳食的原则，培养良好的饮食习惯，提高自我保健能力。(3)将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系。提高初级卫生保健人员和居民的营养知识水平，合理利用当地食物资源改善营养状况。(4)利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传活动，倡导合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯，等等。下列关于食用油的熔点和消化率的说法正确的有（）。A.不饱和脂肪和长链脂肪含量高的脂肪熔点越高，越不容易消化B.熔点低于体温的脂肪消化率可达97%98%C.不饱和脂肪和短链脂肪含量高的脂肪熔点越低，越不容易

9、消化D.熔点高于体温的脂肪消化率达90%左右E.动物脂肪的熔点要比植物脂肪的熔点高答案：B,D,E解析：不饱和脂肪和短链脂肪含量高的脂肪熔点越低，越容易消化。科普文章的准确性不包括（）。A.概念准确B.字数准确C.数据准确D.事实准确答案：B解析：准确性包括概念要准、数据要准、事实要准、语言要准。中国居民膳食营养素参考摄入量建议孕妇膳食脂肪应占总能量的（）。A.1020B.1530C.2030D.3040答案：C解析：中国居民膳食营养素参考摄入量建议孕妇膳食脂肪应占总能量的2030，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别10、10、10，多不饱和脂肪酸n6与n3的比值为46：1。2

10、1年营养师考试题库精选8章 第5章（）以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。A.5%B.11%C.15%D.50%答案：B解析：浓度为110的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65的糖溶液可抑制细菌的生长，而80的糖溶液才可抑制真菌的生长。食堂食谱设计时，应以年龄最小的人为标准，设计营养目标。（）答案：错解析：在进行食谱设计时不能以某个个体所需要的推荐摄入量作为标准，而应根据就餐人群的组成折算成标准人，根据一个标准人所需要的推荐能量和营养素的摄入量进行能量和营养素的计算，然后进行食谱的编制。口腔生殖综合征可由( )缺乏引起。A.维生素DB.维

11、生素AC.维生素CD.维生素B2答案：D解析：维生素B：缺乏出现舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等，称为“口腔生殖综合征”。含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感和最可靠的鉴定指标为（）。A.感官指标B.微生物指标C.化学指标D.物理指标答案：A解析：蛋白质含量丰富的食品鉴定，目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定食品是否有极轻微的腐败变质。下列关于烟熏保藏的说法，正确的有（）。A.热熏不能杀死细菌B.含有害物质C.熏烟的温度越高越好D.有冷熏法E.液熏法答案：B,D,E解析：烟熏的方法有冷熏法、热熏法和液熏法。烟熏由于和加热同步进行，当温度达到40。C以上时就能杀死

12、部分细菌，降低微生物的数量。烟熏可导致维生素的破坏、脂肪、蛋白质的损失，避免温度过高，应控制在200400。此外，烟熏过程中会有致癌物的产生。21年营养师考试题库精选8章 第6章饮食宝塔的塔尖是指油脂类食品，建议每天摄入量不超过30g。（）答案：错解析：饮食宝塔的塔尖是指油脂类食品，建议每天摄入量不超过25g。24 h回顾法对那些饮食中每天有较大变异的个体是不适宜的。（）答案：对解析：24 h回顾法适用于饮食较为规律的个体，以便于通过连续三天的调查确定调查对象的营养摄入水平。一般生奶在（）环境中可保持48h。A.-10B.0C.10D.20答案：B解析：营养缺乏病答案：解析：营养缺乏病是指长期

13、严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床表现和病症。营养缺乏病的病因有原发性和继发性两类：原发性病因指单纯营养素摄入不足；继发性病因指由于其他疾病过程而引起的营养素不足。营养缺乏病的预防措施包括：发展食品生产供应，优化食物结构；普及营养知识，指导食品消费；针对实际营养问题采取有效措施进行预防。下列关于人乳和牛乳中蛋白质的比较，正确的有（）。A.人乳中蛋白质含量比牛乳中的蛋白质含量高B.人乳中的蛋白质以乳清蛋白为主C.人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近D.牛乳中的蛋白质以乳清蛋白为主答案：B解析：尽管人乳所含蛋白质比牛奶少，约11%g100ml，但人乳中蛋白质以易于消化吸收的乳清

14、蛋白为主。乳清蛋白与酪蛋白之比为70:30，而牛乳为18:82。21年营养师考试题库精选8章 第7章幼儿园膳食管理制度应包括以下内容（）。A.成立儿童膳食管理委员会B.定期取血进行儿童机体营养指标检测C.制定膳食计划D.按周编制食谱E.食物营养与安全的培训答案：A,C,D,E解析：幼儿园膳食管理制度应包括：成立儿童膳食管理委员会；食物营养与安全的培训；制订膳食计划；按周编制食谱；食品卫生监督管理；幼儿膳食营养监测。在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养（）精神，努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。A.敬业B.创新C.奉献D.合作答案：A解析：敬业作为一种职业

15、精神，是职业活动的灵魂，是从业人员的安身立命之本。在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养敬业精神，以爱岗敬业为荣，努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。膳食调查分析报告的格式不包括（）。A.题目B.前言C.数据库D.结语答案：C解析：调查报告的格式内容包括：题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体(人群对象、材料、方法、结果)、讨论、结语、参考文献、致谢等。下列（）方法可以避免食物中营养素的流失。A.淘米的次数不要多B.煮米粥加碱C.发酵面食使用鲜酵母D.蔬菜先洗后切E.蔬菜先热烫再炒答案：A,C,D解析：煮米粥不应加碱，蔬菜炒前不用水泡，以减少维生素的破坏。有

16、毒动植物中毒答案：解析：有毒动植物中毒是指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。有毒动植物中毒发病率较高，病死率因动植物种类而异。有毒动物中毒，如河豚鱼、有毒贝类等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒草、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒。21年营养师考试题库精选8章 第8章案例描述：西北地区某学生食堂在给学生提供的套餐中有二米粥、烧牛肉、玉米面窝头、蔬菜等，合理的搭配大大提高了学生膳食的营养质量。这个原理遵循的原则为（）。A.食物的生物学种属越远越好B.动物性食物之间的混合食用较好C.搭配的种类越多越好D.食用时间越近越好答案：A,C,D解析：因

17、为这样可以充分发挥食物蛋白质互补作用。尿液保存时加入化学防腐剂的作用只是抑制细菌生长。（）答案：错解析：尿液保存时加入化学防腐剂的作用是抑制细菌生长和维持酸性。人体消耗的能量主要用于（）。A.基础代谢B.体力活动C.生长发育D.食物的特殊动力作用E.胎儿生长答案：A,B,C,D,E解析：成人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物的热效应；孕妇还包括子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长及体脂储备；乳母则需要合成乳汁；儿童、青少年则应包括生长发育的能量需要；创伤等病人康复期间也需要补充能量。赫氏沟答案：解析：赫氏沟是指1岁以内的患儿肋骨软化，胸廓因受膈肌收缩而内陷，呈现沿胸骨下缘水平的凹沟。成人男女烟酸RN1分别是（）。A.14mgd，13mgdB.14mgNEd，13mgNEdC.14mgd，13mgdD.14mgNEd13mgNEd答案：D解析：