21年餐饮服务人员预测试题7辑.docx

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1、21年餐饮服务人员预测试题7辑21年餐饮服务人员预测试题7辑 第1辑同属于硬骨鱼纲鲽形目的鱼类品种是_。A.银鱼B.鲆鱼C.海鳗D.舌鳎鱼E.鳊鱼F.罗非鱼参考答案：BD 中国菜肴共有两大特点。此题为判断题(对，错)。正确答案：草鱼2.5 kg,出肉率为35.5%,约出肉_。A.0.955 kgB.0.915 kgC.0.888 kgD.0.825 kg参考答案：C 下列鸡蛋一般不宜在食用的是， ( ) 。A.陈蛋B.霉蛋C.出汗蛋D.热伤蛋正确答案：B苹果包应具有脆软成香、形似苹果的特点。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误()不符合脆皮面包的质量的标准。A.内质松脆B.外皮松脆C.内

2、部松软D.粗细一致参考答案：A西餐中清汤可分为3种:( ),( ),( )。参考答案：原汤清汤，浓味清汤，特制清汤21年餐饮服务人员预测试题7辑 第2辑水产品原料的蛋白质易被人体消化吸收,消化率高达()。A.83-85%B.85-87%C.87-89%D.89-91%参考答案：C黑鱼的别称有_。A.墨鱼B.乌鳢C.蛇头鱼D.生鱼E.沙塘鳢参考答案：BCD 拍粉可分()、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。A、单纯拍粉B、拍芝麻C、拍花生D、拍麦片答案：A按烹饪原料的烹饪运用,可将原料分为_三大类。A.动物性原料B.主配料C.调味料D.干货原料E.佐助料参考答案：BCE面点制作中常用的鲜水果有苹

3、果、荔枝、猕猴桃、草莓等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 豌豆中的蛋白质属于( )A、优质蛋白质B、完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、不完全性蛋白质答案：D 贮存食品应做到哪四防?正确答案：防尘、防蝇、防鼠、防潮。21年餐饮服务人员预测试题7辑 第3辑涨发加工鲨鱼皮的正确方法是_。A.冷水浸泡B.热水焖泡C.温油浸泡D.热水焖煮E.热油炸制F.脱胺处理参考答案：ABDF干货海参水发时涨发率较高,一般1千克干货原料的涨发率可达到()A.12B.45C.23D.67参考答案：B 简答饮食美的构成要素都有哪些?本题答案：质美;味美;触美;嗅美;色美;形美;器美;序美;境美;趣美。 在面点

4、的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是()。A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖正确答案：A 填瓤法必须对填瓤原料进行成形处理后再填瓤。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 北京菜精于选料，讲究()。A.食补B.时令C.实际D.实惠正确答案：B 参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉的是()。A.维生素AB.维生素CC.维生素ED.维生素K本题答案：A21年餐饮服务人员预测试题7辑 第4辑 符合元鱼加工选项的是( ).A.清除附在肉质上的盾鳞B.烫制目的是为了清除表面黏液C.清除肉组织中的血污D.采用100的水温煮制20分钟正确答案：C胡萝卜属于肉质直根类蔬菜。( )此

5、题为判断题(对，错)。参考答案：对对烹饪原料进行分类可使烹饪原料学的学科体系更加_、系统化。A.条理化B.科学化C.实用D.大众化参考答案：B 拍粉可分()、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。A、单纯拍粉B、拍芝麻C、拍花生D、拍麦片答案：A “cold fruit soup” 的意思是( ) 。A.水果冷汤B.水果汤C.胡萝卜蓉汤D.豌豆蓉汤正确答案：A导致人体急性或慢性镉中毒的主要渠道是:食用镀镉容器储存的食物进入体内,在肝脏、肾脏等器官中蓄积,引起骨痛病、骨骼畸形和多发性骨折。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对基础代谢是维持人体最基本的生命活动所需的能量。( )此题为判断题(对

6、，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员预测试题7辑 第5辑 建立健全菜点的( )标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A.质量标准B.加工标准C.用料定额D.品质标准正确答案：C 鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以( )季节所产最肥。A、秋季B、夏季C、春季D、冬末春初答案：D 当今世界三大膳食结构是：(1)欧美模式属热能过剩型;(2)中国模式属平衡膳食型;(3)发展中国家模式属热能与蛋白质不足型。()本题答案：错甜馅中水晶馅的主要原料为()和糖。A.虾仁B.鸡丁C.猪板油D.冬瓜参考答案：C 竞争实际上也是劳动生产率的较量。()答案：正确 内扣毛利率是指菜肴的( )和售价的百

7、分比。A、利润B、成本C、毛利D、成本率参考答案：C 直刀法包括()几种A、直切、推拉切、劈、斩、片B、直切、推拉切、劈、斩、跳刀C、直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀D、直切、推拉切、劈、片、跳刀答案：B21年餐饮服务人员预测试题7辑 第6辑成年人每小时每千克体重基础代谢所需热能为4.184千焦。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对鸭肉中蛋白质的平均含量大约是_。A.16%B.25%C.35%D.40%参考答案：A 某饭店购进去骨猪腿肉6.7kg(每千克4.00元)，经拆卸处理后得肉皮0.5kg(每千克1.50元)，求净肉每100g的成本。参考答案：解：生料成本=(毛料总值-下脚料总值-废料

8、总值)/生料重量毛料总值=4.006.7=26.80(元)肉皮总值=1.500.5=0.75(元)生料重量=6.7-0.5=6.2(kg)净肉100g成本=(26.80-0.75)/(6.210)0.42(元)答：净肉每100g的成本约为0.42元。米粉面坯按性质分有粳米粉面坯、糯米粉面坯()。A.籼米粉面坯、米浆类面坯B.混合米粉面坯、米糕类面坯C.籼米粉面坯、混合米粉面坯D.米浆类面坯、米糕类面坯参考答案：C芫爆肫花在加工时选择用的是()。A.翻刀形花刀B.菊花形花刀C.十字形花刀D.麦穗形花刀参考答案：B 我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于( )。A、轻体力B、中等体

9、力C、重体力D、极重体力答案：B制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。A.煮温B.煮热C.煮开D.冷冻参考答案：C21年餐饮服务人员预测试题7辑 第7辑 一般来说，炉温低，入炉后面包( )，醒发程度宜轻些。A.醒发得差B.膨胀得大C.搅拌得透D.膨胀得小正确答案：B 上浆时如果选用原料小，则糊浆要()，油温要低。A、稠B、多C、薄D、厚答案：C鹅肝的甜味主要来自于糖原物质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案( )。A.成本率40%B.成本毛利率150%C.成本率40%D.成本毛利率40%正确答案：B梭形鱼的尾部适用于_。A.切片B.制馅C.制蓉D.红烧参考答案：D 用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是( )。A.体积大、组织松软B.组织紧密、细腻C.蛋糕颗粒粗糙、紧密D.体积膨胀度大、组织细腻正确答案：A筵席菜单设计的总则是( )、因人、因时、因需、因价。A.因量B.因题C.因质D.因利参考答案：B