21年餐饮服务人员考试真题及答案8节.docx

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1、21年餐饮服务人员考试真题及答案8节21年餐饮服务人员考试真题及答案8节 第1节 能使微生物丧失生命力的最佳方法是()。A、低温B、高温C、冷冻D、适温参考答案：B 焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0 6.9之间，有的甚至低于()。A、1.0B、2.0C、3.0D、2.5参考答案：C使用完毕将擀面杖擦净,放在固定处,并保持环境的干燥。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确饮食企业实行有效的生产控制,可以保证菜点_,避免原料的浪费和滥用,从而达到成本控制的目的。A.口味B.原料库存管理C.生产制作的质量D.成品的造型参考答案：C下列属于固态热源的是()。A.液化石油气

2、B.煤气C.柴油D.煤参考答案：D 嫩肉粉致嫩的用量是：每( )肉料用嫩肉粉56克。A.1000克B.500克C.250克D.100克正确答案：A21年餐饮服务人员考试真题及答案8节 第2节牛肚在加工过程中可以分出瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃等品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对采用高油温炸制的品种是()。A.眉毛酥B.宣化酥C.油条D.竹节酥参考答案：C 在下列熟制方法中，属于二维传热的是()。A、煮B、煎C、炸D、烤正确答案：B 局部点缀摆放是将点缀花摆放在餐盘边上( )部位的方法。A.集中B.指定C.固定D.适当参考答案：D 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感

3、，适用的菜品是()。A.炒蝴蝶片B.黄焖鳗鱼C.白煨脐门D.响油鳝糊本题答案：A炸、蒸类菜肴调味采用的是烹调中调味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试真题及答案8节 第3节 焙烤百分比的百分比总量( )。A.不超过100%B.等于100%C.超过100%D.不能确定正确答案：C松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。A.外部结构B.内部结构C.表面结构D.坚实结构参考答案：B欢度新年,饮食常配备一些()点心。A.天使蛋糕B.糖粉心型合C.应时布丁D.巧克力兔参考答案：C盐一般可分为粗盐、井盐和再制盐。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 汤按色泽可划分

4、为( )和白汤两类。A.清汤B.毛汤C.荤汤D.素汤答案：A 挂霜是将原料炸好后直接撒上( )。A.芝麻B.香精C.白糖D.豆沙正确答案：C21年餐饮服务人员考试真题及答案8节 第4节 鲜鸡蛋应是蛋壳清洁完整，打开后，( )。A.蛋黄凸起流动，并带有韧性B.蛋黄凸起完整，并带有脆性C.蛋黄凸起完整，并带有韧性D.蛋白凸起完整，并带有韧性正确答案：C“Piping bag”是指()。A.挤花袋B.挤花嘴C.面粉袋D.物料袋参考答案：A制皮的方法有多种多样,在操作上常用的方法有:开皮、拍皮、打皮、开小酥、开大酥、( )。A、切皮B、捏皮C、埋皮D、顶皮参考答案：B 在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使

5、其成熟，为透汽锅，即()。A、电热蒸汽锅B、非封闭式锅C、蒸汽套锅D、蒸箱本题答案：B 油焖五香是将原料改刀腌渍后， 制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。此题为判断题(对，错)。正确答案： 麦穗形,荔枝形花刀多适于剞腰花片,鱿鱼,猪肚,里脊等.此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试真题及答案8节 第5节食物中毒主要包括_。A.细菌性食物中毒B.有毒动植物食物中毒C.化学性食物中毒D.真菌及其毒素食物中毒参考答案：ABCD 下列上蛋清浆的菜品是()。A.鱼香肉丝B.滑炒鸡丝C.清炒肉丝D.过油肉正确答案：C 生产实习教学实行独立操作，使学生动作

6、协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能( )独立地进行操作。A、基本B、完全C、可以D、达到参考答案：A 西点师考试中脆皮面包调制方法与()的调制方法基本相同，只是原料的种类、配比有差异。A.酥性面包B.硬质面包C.甜面包D.咸面包正确答案：C樟茶鸭子中鸭子在蒸制时不需要添加的调味料有_。A.洋葱B.饴糖C.香糟D.黄油E.胡椒粉参考答案：ABD制作1000g白芸豆的芸豆卷,煮豆时加水()。A.3000gB.400gC.5000gD.6000g参考答案：A21年餐饮服务人员考试真题及答案8节 第6节 食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。()参考答案：对香猪成猪的体重质量

7、可以达到( )。A.510kgB.1538kgC.2058kgD.3588kg参考答案：B 荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以()一带产量较多。A、浙江B、广东C、湖南D、湖北本题答案：A娥姐粉果的主坯主要是用澄面生粉和()。A、玉米粉B、米粉C、栗粉D、高粱粉答案：C 石榴和土豆同时食用会引起中毒。此题为判断题(对，错)。正确答案： 乳脂中的饱和脂肪酸含量为( )。A.23%B.34%C.48%D.66%正确答案：D21年餐饮服务人员考试真题及答案8节 第7节烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和( )。参考答案：锅(镬)职业道德是人们在_中所应遵循的行为规范的总和。A.特定的职业活动

8、B.强制性工作C.义务性劳动D.所有活动参考答案：A大麦是我国古老的粮食作物之一。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼本题答案：B .我国最早的油炸技术出现在铁器时代。()参考答案： 一般都用糖粉均匀地筛于制品()来装饰泡芙。A.底部B.表面C.周围D.烤盘正确答案：B21年餐饮服务人员考试真题及答案8节 第8节制作卷筒蛋糕,蛋糕片应厚约()。A.5cmB.1cmC.3cmD.4cm参考答

9、案：B下列选项中关于三文鱼的正确叙述是_。A.硬骨鱼纲鲈形目B.又名大西洋鲑鱼C.海洋大型经济鱼类D.肌间脂肪沉积较大E.喜欢在热带海域生长F.肉质呈淡红色参考答案：BCDF普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸,经过勾兑调制而成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 为了防止新购买的菜墩发生干裂，应将其放在()中浸泡。A、酸溶液B、盐水C、高锰酸钾溶液D、碱水本题答案：B 论述双孢蘑菇的经济价值。参考答案：双孢蘑菇又称洋蘑茹，二孢蘑菇，分布极为广泛，国内普遍栽培;营养丰富，蛋白质含量高达42%(干品)，有5/-腺甘酸、5/-鸟甘酸、5/-尿苷酸及维生素B1、B2、叶酸和维生素D原等;对人体具有良好的保健功用，对降血压十分有效，含有抗癌物质和抗细菌的广谱抗菌素;由于味道鲜美，罐头制品行销国内外。蔗糖在酸性条件下可水解成()。A.双糖B.转化糖C.多糖D.麦芽糖参考答案：B