21年餐饮服务人员答疑精华9卷.docx

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1、21年餐饮服务人员答疑精华9卷21年餐饮服务人员答疑精华9卷 第1卷 家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了( )四个阶段。A.成熟、自溶、尸僵、腐败B.自溶、成熟、尸僵、腐败C.尸僵、成熟、自溶、腐败D.成熟、尸僵、自溶、腐败正确答案：C 蔬菜的加工方法一般是()。A.先洗后切B.先切后洗C.凉水浸泡D.温水冲洗正确答案：A 花椒以香麻为本,同时以粒大色正,颗粒完整,无异味为好。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对衍生出面烤法的烹调方法是()。A.泥烤法B.明炉法C.暗炉法D.铁板烤参考答案：A鱼类肝脏中含有丰富的维生素A和维生素D。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对下列是有关碳酸氢钠

2、的说明,其中正确的是_。A.加热潮解分解出二氧化氮气体B.是一种弱碱性的化学致嫩剂C.腌肉使用数量是每千克1015克D.无色、无味晶体E.不溶于水和酒精F.有淡淡的臭味参考答案：BC 将去杂质的干海带在足量的( )中浸泡1小时，剪去硬根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为700%1 000%。 A、冷水B、温水C、热水D、开水参考答案：A“冬笋炒鸡片”是用鸡脯肉和鸡牙子肉为烹调原料的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 下列哪种蔬菜适宜用热油初步热加工的方法加工( )A.土豆B.芹菜C.番茄D.西兰花正确答案：A21年餐饮服务人员答疑精华9卷 第2卷僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表

3、有光泽等是鲜鱼的标志。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D松鼠鳜鱼拍粉后如果不立即炸制,会使表面不光滑,花纹不清晰。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 北方地区酿制黄酒的原料是( )。A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米参考答案：C玉米中的尼克酸以结合型存在,不能被吸收利用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对中式热菜制作工艺主要包含的工作环节有_。A.刀工处理B.菜肴装盘C.原料选择D.菜肴配制E.前期热处理F.调理菜肴参考答案：ABCDEF 将原料炸熟后，放入熬好的糖

4、浆中，离火翻拌，冷却一下，放入白糖沾在原料上，这种方法是挂浆。()本题答案：错 营养就是()体不断地从外界摄取所需物质以维持生命活动的整个过程。A、生命B、动物C、植物D、生物本题答案：A在卤水调配的操作程序中,投放调料应在煮制香料_。A.之前B.同时C.之后D.未出味时参考答案：C21年餐饮服务人员答疑精华9卷 第3卷 每人每天食用的烹调用油最好在()以下，占膳食总量的2%。A.10 gB.20 gC.25 gD.30 g正确答案：C 制作铁扒大虾要从大虾的背部片开,使其( )。A、外壳脱落B、成为净肉C、腹部相连D、成为两片参考答案：C 安徽菜讲究食补，以食养身。此题为判断题(对，错)。正

5、确答案： 热油加工法加工牛肉块是为了使其( )，以减少水分流失。A.初步成熟B.软化收缩C.形成硬壳D.膨胀变大正确答案：AW=CVm,体现税金和利润的主要是C部分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误在点心的制作工艺中,强调投料的顺序是为了()。A.操作方便B.工艺要求C.面团软硬参考答案：B将相似质地的原料组配在一起的菜肴组配方法是()。A.同质组配B.异质组配C.质量组合D.质地组合参考答案：A 水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.此题为判断题(对，错)。正确答案：凡在肠道中能与钙形成难溶性的复合物都可减少钙的吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员答疑

6、精华9卷 第4卷以下菜肴按调味方法命名的菜肴是()。A.油爆鲜贝B.干炸里脊C.糖醋鲤鱼D.松鼠鱼参考答案：C下列属于苏式面点的是()。A.玉兰饼B.赖汤圆C.松子枣泥拉糕D.鱼汤小刀面E.奥灶面参考答案：ACDE冷藏室严禁存放药品和杂物。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A.馅心成品口味要求甜酸适度B.成熟后的馅心组织应紧密C.成熟后的馅心切开后切口应整齐D.成熟后的馅心应软硬适度参考答案：B 大量蔬菜、水果的膳食可防口腔癌、咽喉癌、食管癌等。()本题答案：对一级羊肉的标准为:肌肉发育良好,骨不突出,肩颈部稍有凸起,皮下脂肪密集地布满肉体

7、,肩部无脂肪。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 的风味特点是面条爽滑、筋道，口味酱香醇浓。A.拉面B.抻面C.炸酱面D.热汤面正确答案：C 真蛋白质消化率是评价( )。A、摄入食物中未被吸收部分B、摄入蛋白质未被排出部分C、摄入食物中被吸收部分D、摄入食物中蛋白质未被消化部分答案：D盐按照来源可以分为海盐、湖盐、井盐、矿盐,在四川地区川菜烹饪过程中使用最广泛的是()。A.海盐B.湖盐C.井盐D.矿盐参考答案：C21年餐饮服务人员答疑精华9卷 第5卷 寿光鸡的羽毛色泽主要有()。A、黄色和褐色B、黑色和黄色C、黄色和红色D、黑色和褐色参考答案： D制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调

8、成。A.色拉油B.豆油C.麻油D.黄油参考答案：C 配菜要考虑到()、香味、滋味、成型的协调与有机组合。A、色泽B、大小C、高低D、冷暖答案：A“阳澄湖大闸蟹是国内优质的淡水蟹”,说明原料品质受()A.产地B.品种C.产季D.部位参考答案：A西式面点常用的恒温设备有电冰柜、()和电冰箱等。A.揉圆机B.打蛋机C.和面机D.发酵箱参考答案：D麦芽糖加热到150160寸可以形成褐红色或枣红色而不碳化,有( )的作用,适宜调制烧烤用的皮水。A.发色、致嫩B.发色、增味C.发色、生脆D.增味、保色参考答案：C 果冻定型的质量仅与结力的用量有关。此题为判断题(对，错)。正确答案：海参中( )、乌参、乌元

9、参、梅花参等经济价值较高。A.野山参B.西洋参C.刺参D.兰花参参考答案：C 冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是( )。A、05B、515C、1530D、2040答案：B21年餐饮服务人员答疑精华9卷 第6卷 麻辣汁要突出麻辣味，也就是要多用辣椒油和花椒末，食用时回味以微带甜味为佳。()参考答案：对 盛装两条整鱼时，应并排装置，腹部向盘()，背部向盘外，紧靠在一起。A、中B、左C、右D、外答案：A五香酱牛肉的肉料,夏季腌制为_左右。A.5天B.4天C.3天D.1天参考答案：D 糖水溶液中无变旋现象的糖是( )。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖参考答案：A血液中的( )是由蛋白质构成的。A.养

10、分B.铁质C.红血球D.抗体参考答案：D根用芥菜(又名大头菜)的原产地是_。A.俄罗斯B.中国C.墨西哥D.印度参考答案：B 金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在()左右。A、20B、30C、40D、50本题答案：C雕刻黄油雕要求室温在()左右。A.25摄氏度B.20摄氏度C.15摄氏度D.10摄氏度参考答案：C在服务接待中,无论是内宾还是外宾都要做到()热情服务。A、买卖公平B、追求卖点C、追求高价D、追求热卖答案：A21年餐饮服务人员答疑精华9卷 第7卷 购进母鸡一只，重2.0kg，经宰杀、摘洗等处理得光鸡1.4kg，求这只鸡的净料率。参考答案：解：

11、净料率=净料重量/毛料重量100%此鸡的净料率=1.4/2.0100%=70%答：此鸡的净料率是70%。 营养学中统一规定脂肪的热价为()A.1千卡B.2千卡C.3千卡D.4千卡正确答案：D 制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。此题为判断题(对，错)。正确答案：利用()调质巧克力是最简捷而又有效的方法。A.双煮法B.微波炉C.加油法D.调和法参考答案：B要求质感熟嫩的卤菜应采用_加热的方法。A.大火B.中火C.小火D.微火参考答案：B HWJ50型和面机的容量为()。A、10kgB、20kgC、25kgD、50kg

12、本题答案：D 在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( )”搭配。A.同色B.异色C.顺色D.逆色正确答案：C 油爆鸡丁装盘时选用的是()。A.拉入法B.倒入法C.覆盖法D.扣入法参考答案：A霉菌与霉菌毒素、寄生虫及其虫卵污染食物是指病人、病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员答疑精华9卷 第8卷 中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以()和落雪时节为宜。A、34月B、45月C、78月D、910月本题答案：D螟脯鲞是哪种鱼的干制品()。A.小鲨鱼B.海鳗C.乌贼D.鱿鱼参考答案：C有些美

13、食家曾把一些国家的肴馔进行形象的比较,中国菜是()。A.鼻子菜B.眼睛菜C.舌头菜D.时髦菜参考答案：C 面点与历史或传说有着密切的联系，如清明节吃青米团，重阳节吃重阳糕，元宵节吃元宵等，都有特定的寓意。()参考答案： 哈密瓜是( )特产。A、甘肃B、新疆C、宁夏D、内蒙参考答案：B 豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省。()本题答案：对干烧时,锅内和生坯表面(),直接将生坯放入锅内烙制成熟。A.只在锅内少刷些油B.只在饼面少刷些油C.既不刷油也不洒水D.只刷油但不洒水参考答案：C加工鸭掌时,鸭掌放入开水中小火()。A、水焯B、水煮C、焖煮D、焖烧参考答案：C沙门氏菌在冷冻的土壤中可以越

14、冬。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员答疑精华9卷 第9卷 碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。A 沥干水分B 泡净碱味C 沸水煮透D 去除内脏正确答案：B食品中细菌的种类主要有致病菌和非致病菌。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误要形成软烂型的菜肴质感,应采用_。A.少汽慢蒸法B.放汽速蒸法C.足汽速蒸法D.足汽慢蒸法参考答案：D瓦楞花刀要先_深至椎肋的横向刀纹。A.斜剞B.直剞C.反刀剞D.推刀剞参考答案：B乳猪烤坯加工需要剔除猪的脊椎骨、肩胛骨、头骨和大腿骨。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误畜类动物肌肉组织主要依附在动物的_。A.皮肤上B.脂肪上C.骨骼上D.筋膜上参考答案：C在酱油中呈鲜味的主要物质是_。A.米曲酶菌B.醋酸C.氨基酸D.肽E.食盐F.水分参考答案：CD浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在( )的液体中,令其慢慢受热致熟的烹调法。参考答案：大热(较热)蒸制是指蒸制工艺的加热温度一般在()A.80B.85C.90D.100以上参考答案：D