22年餐饮服务人员考试题目下载5章.docx

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1、22年餐饮服务人员考试题目下载5章22年餐饮服务人员考试题目下载5章 第1章 在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量( )而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。A.蛋黄B.油脂C.糖D.牛奶正确答案：B甘薯就是地瓜、红薯、山芋。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比列调制而成的冷冻甜食。()答案：正确制作500g豌豆的豌豆黄,所需琼脂加入()水,蒸化过罗备用。A.1000gB.800gC.250gD.100g参考答案：C 燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。此题为判断题(对，错)。正确答案： 餐厅零点甜点的装盘宗旨是与餐厅的风味相适应，尽量做

2、到少而精。()答案：正确运用一料多档的计算方法进行计算时,分档的原则是_。A.质量好的，成本应当略高B.质量好的，成本应当略低C.质量差的，成本应当略高D.无论质量好坏，成本平均参考答案：A 鸡的煺毛的手法只有采用顺着毛的方向顺拔。()参考答案：X 下列汤中按品泽划分的是()。A.荤汤、白汤、素汤B.鸭汤、海鲜汤、鸡汤C.鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D.单吊汤、双吊汤、三吊汤正确答案：D22年餐饮服务人员考试题目下载5章 第2章优质咸肉的感官特征是_。A.肉质坚实紧密B.脂肪黄色C.瘦肉呈粉红色D.切面光泽均匀E.稍带黏液参考答案：ACD()不属于我国允许使用的人工合成色素 。A.甲基橙B.胭脂红C

3、.苋菜红D.日落黄参考答案：A 果冻制作时内部放置的水果丁要求浮在上面。此题为判断题(对，错)。正确答案： 蔗糖脂肪酸酯是一种良好( )。A、增稠剂B、凝固剂C、甜味剂D、乳化剂答案：D同属于十字花科甘蓝类的蔬菜品种是_。A.绿菜花B.蕨菜C.花椰菜(白菜花)D.苋菜E.油菜F.菠菜参考答案：AC 在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响到面点的()等.A、形态、味道、色泽、起发B、大小、风味、颜色、起发C、形态、味道、光泽、起发D、大小、味道、色泽、起发答案：A同质组配是指将同类原料组配在一起。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 腌泡是原料浸泡于有各种

4、调味料的卤汁中腌制的一种方法.此题为判断题(对，错)。正确答案：鸡棕蘑的基本形体特征是( )。A.子实体通体为白色B.子实体呈肉质网状C.菌柄粗大呈圆柱形D.菌盖边缘呈辐射状开裂参考答案：D22年餐饮服务人员考试题目下载5章 第3章制作鲜奶棉花杯要加白醋。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确淀粉不具有降低血糖水平和改善血糖能量的作用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确烧菜在收稠卤汁阶段要用_加热。A.微火B.小火C.中火D.大火参考答案：D 将搅拌完成的面团置于发酵室内，发酵室内的理想温度为2830之间。此题为判断题(对，错)。正确答案： 非酶褐变在组成蛋白质的所有氨基酸中,以

5、赖氨酸在损失最小.此题为判断题(对，错)。正确答案：米浆类面坯的特性为:体积稍大,有细小的蜂窝,口感(),A.黏软适口B.酥松C.坚实D.酥脆参考答案：A 色度、色相比较接近的颜色为统一色。此题为判断题(对，错)。正确答案： 冰激凌主要是由制冷系统和( )构成。A.加热系统B.搅拌系统C.循环系统D.电热系统正确答案：B榛蘑呈( ),肉鲜嫩并有榛香味。A.白色B.黄色C.灰黄色D.棕褐色参考答案：C22年餐饮服务人员考试题目下载5章 第4章黏质质糕在工艺上分清水拌和糖浆拌两种。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误通常面点制作中用的( )馅是已熟的馅料。A、咸馅和甜馅B、熟馅和甜馅C、肉质

6、馅料和咸馅D、肉质馅料和甜馅参考答案：B道德是以善恶评价为标准的_和活动的总和。A.舆论B.意识C.规范D.行为E.能力参考答案：BCD 简述炸制工艺中油温和时间对面点造型与色彩的影响。答案：一般来说炸制工艺油温低、时间长，这样做可使面坯不易上色，且使面坯有足够的伸张时间。如荷花酥的成熟，均应用低温长时炸制。但是油温过低，炸制时间过长，则造成面坯的散碎和成品的“喝油”现象，反而影响造型。糖原是人体内储存葡萄糖的一种形式。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误茶叶中含有多种矿物质元素,其中_的含量比一般植物含

7、量高。A.钙B.铁C.碘D.氟E.锰参考答案：DE_是尾数定价策略的特点。A.菜肴价格的尾数应为奇数B.价格中的第一个数字最为重要C.价格数字的位数应该尽量少一些D.菜肴价格的尾数应为偶数E.价格数字的位数应该尽量多一些参考答案：ABC蛋黄的乳化性可提高成品的(),延长成品保存期。A.抗碱性B.抗老化能力C.抗酸性D.可塑性参考答案：B22年餐饮服务人员考试题目下载5章 第5章 变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。此题为判断题(对，错)。正确答案： 成熟的软质面包成品软硬适中，()。A.要煳要生B.不烂不生C.不煳不熟D.不煳不生正确答案：D活性干酵母是由鲜酵母在高温急速干燥下制成的颗粒状酵

8、母。()此题为判断题(对，错)。答案：错常见的洄游鱼类:鲥鱼、()、鲚、鳗鲡、银鱼。参考答案：大马哈鱼 含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A、醛B、醇C、酸D、微生物参考答案： D 在现在社会里下列行为中， ( ) 属于不道德行为。A.孝敬父母B.大企业吞并小企业C.夫妻恩爱D.缺斤少两正确答案：D下列选项中关于棕榈油的正确叙述是_。A.采用新鲜的棕榈果实压榨制成B.胆固醇含量很高C.适宜高温加热使用D.颜色呈淡黄色E.适宜制作甜品、糕点F.主要生产国是印度尼西亚参考答案：ADE 口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病，一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。()答案：正确 碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永( )强。A.腐蚀性B.渗透性C.着色性D.分解性正确答案：A