餐饮服务人员考试真题及详解7章.docx

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1、餐饮服务人员考试真题及详解7章餐饮服务人员考试真题及详解7章 第1章 黄豆中的蛋白质属于( )。A.完全性蛋白质B.半完全性蛋白质C.不完全性蛋白质D.劣质蛋白质正确答案：A鲥鱼鳞的脂肪丰富,烹制时脂肪溶化于肉,更增添鱼肉鲜嫩滋味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。A.泡芙B.蛋糕C.布丁D.苏夫力正确答案：A 制作花式菜的常用基本手法是()。A、包、扎、卷;B、直刀法;C、斜刀法;D、平刀法本题答案：A 牡蛎所含锌量堪称冠军，每100 g中含锌高达( )。A.5 mgB.8 mgC.10 mgD.15 mg正确答案：B 预防食品的腐

2、败变质首先应控制微生物的污染。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员考试真题及详解7章 第2章猪的二分体就是_的整形肉片。A.带皮无骨B.无皮带骨C.带皮带骨D.无皮无骨参考答案：C维生素是机体维持正常生理动能()的天然有机物。A.需要B.必需C.量较大D.极微量参考答案：BD 鸡蛋的乳化作用，可以延缓制品老化此题为判断题(对，错)。正确答案： 家畜类原料常用的清洗加工方法有：( )、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A.里外翻洗法B.削皮清洗法C.去瓤掏洗法D.去除杂质法正确答案：A传统的虾饺皮是( )制皮。A、澄面B、面粉C、栗粉D、糯米粉参考答

3、案：B天然气的热值较高,一般为_。A.(3.34.2)104千焦/米3B.(3342)104千焦/米3C.(330420)104千焦/米4D.(3 3004200)104千焦/米3参考答案：A餐饮服务人员考试真题及详解7章 第3章在初步加工过程中,需要经过泡烫处理的原料是_。A.元鱼B.鳗鱼C.鱿鱼D.鲥鱼E.鲳鱼F.青蟹参考答案：AB 讲究质量要求必须是绝对高的质量。此题为判断题(对，错)。正确答案： 在爆的方法中，以()叫酱爆。A、较为好的酱进行调味的一种方法B、酱炒熟后加原料的一种方法C、较为浓稠的酱类调料进行调味的一种方法D、主要用酱上浆处理，用滑的一种方法本题答案：C鉴别火腿的质量通

4、常采用()三步法。A.看B.闻C.扦D.斩E.摸参考答案：ACD 制作年糕500克糯米粉用水约( )克。A、250B、300C、350D、400答案：A 鲫鱼的俗称是( )。A.花鲫鱼B.鲫瓜子C.扁鱼D.面鱼正确答案：B餐饮服务人员考试真题及详解7章 第4章真菌毒素和霉变食品中毒主要是_。A.沙门菌食物中毒B.霉变甘蔗中毒C.肉毒梭菌食物中毒D.赤霉病麦中毒参考答案：BD 肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、()及它们的复合体肌动球蛋白。A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌溶蛋白D、肌动蛋白参考答案：D 佛教有严格的戒律，但不同的国家所戒不同，其中()的佛教徒在饮食上没有荤素戒律。A.泰国B.印度C

5、.蒙古D.中国正确答案：A 烹饪活动是人类特有的,它必须按照不同的文化规范对可食性原料进行调整加热。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误调味的原则之一是调料的投放要()。A、适量、美观、丰富B、恰当、适量、丰富C、恰当、适时、有序D、适量、适时、丰富参考答案：C半制品是指经过初步加工或熟处理,但还没有()加工成制品的净料。A.高温B.消毒C.完全D.腌制参考答案：C餐饮服务人员考试真题及详解7章 第5章牛榔头肉几乎全部为瘦肉,呈长条形,但肉质老,结缔组织多,品质差。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 所谓()，就是有关生产活动的一切管理工作的总称。A、生产管理B、财务管理C、

6、劳动管理D、质量管理参考答案：A 在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水( )克。A.600B.550C.500D.300正确答案：D铁是人体内含量最多的一种无机元素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误石刁柏为百合科天门冬属又名叫做()。A、芦笋、龙须菜B、青笋、龙须菜C、青笋、燕尾草D、芦笋、燕尾草参考答案：A营养学主要研究( )与人体健康的关系。A、植物B、动物C、提取物D、食物参考答案：D餐饮服务人员考试真题及详解7章 第6章 连续煮制时，要注意适时( )。A.减水、换水B.加水、换水C.加汤、换水D.加冰、换水正确答案：B胆

7、汁可与脂肪酸结合,形成水溶性复合物,促进脂肪酸的吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作()。A.馅料B.滑炒C.水汆D.软熘本题答案：A 饮食企业是一个相对独立的经济实体。()本题答案：对 天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。此题为判断题(对，错)。正确答案： 白果中毒是属于()A.细菌性食物中毒B.有毒动植物中毒C.化学性食物中毒D.真菌性食物中毒正确答案：B 餐饮服务人员考试真题及详解7章 第7章 生粉坯调制工艺可分为煮芡法、()。A.煮粉法B.冷水拔C.热水拌D.泡心法正确答案：D 果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。此题为判断题(对，错)。正确答案： 某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案( )。A.成本率40%B.成本毛利率150%C.成本率40%D.成本毛利率40%正确答案：B 冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手( )的机会。A、及食品接触B、及盘子接触C、间接接触D、直接接触参考答案：D 当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。此题为判断题(对，错)。正确答案： 面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。()答案：正确