餐饮服务人员历年真题和解答7辑.docx

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1、餐饮服务人员历年真题和解答7辑餐饮服务人员历年真题和解答7辑 第1辑 京都排骨酱中用到的水果包括( )。A.苹果B.菠萝C.草莓D.香蕉正确答案：B搓条时应用手掌心搓条,不能用手指,否则不易搓匀。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列调味料中属于咸味调味料的是_。A.番茄酱B.蚝油C.酱油D.味精参考答案：C 蜂蜜的主要成分为葡萄糖占36%、果糖37%，味极甜，具有较高的( )。A.营养价值B.使用价值C.实用价值D.欣赏价值正确答案：A “奶油”用英文表示为()。A.butterB.sugerC.plant oilD.oil正确答案：A 餐饮服务人员历年真题和解答7辑 第2辑关于产品

2、衰退期的定价策略,下列说法错误的是_。A.饮食企业应及时更新自身面貌B.及时对产品采取低价倾销策略C.尽可能增加销售并充分利用设施D.充分利用竞争低价吸引顾客参考答案：B清汤的特点就是汤色澄清。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误非酶褐变改变色泽,主要包括()。A.乳化作用B.美拉德反应C.焦糖反应D.促色作用参考答案：BC点缀品的使用应掌握(),要突出主题。A.既艳不俗B.既淡而雅C.既繁不乱D.少而精参考答案：D勾芡中厚芡可分为立芡、包芡、糊芡三种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员历年真题和解答7辑 第3辑下列选项中属于分割出肉加工的作用的是为了()。A、称量原

3、料重量B、检查原料内部质量C、衡量原料营养价值D、提高原料使用价值参考答案：D “朗姆酒”的英文单词是“()”。A.rumB.red wineC.white wineD.kirsch正确答案：A 冷冻鱼肉中结合水的基本特点是( )。A.呈现红色白色B.容易大量蒸发C.冷冻易形成晶体D.与蛋白质结合成一体正确答案：D油脂老化是指油脂因( )的影响,发生热聚合,热分解和热氧化的变化,从而使油脂粘度增稠,发热点下降,色泽变暗,起泡性增强的物理、化学变化过程。A.时间长B.时间短C.低温D.高温参考答案：D 竞争的实质是科技和资金的竞争。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员历年真题和解答7辑

4、 第4辑维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误能够用于加工纯正色拉油的油料是_。A.花生油B.菜籽油C.黄油D.大豆油参考答案：D 需要去除虾线的原料有( )。A.竹节虾B.基围虾C.罗氏沼虾D.虾米E.江白虾正确答案：ABC 当日屠宰上市， 在 l条件下冷却或在室温下置放 24 小时以内的肉称为()A.鲜肉B.冻肉C.冷却肉D.冷冻肉正确答案：C酱制菜肴一般是现做现酱不留老卤。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员历年真题和解答7辑 第5辑果冻的一般用料是()等。A.果汁、鱼胶片、牛奶、水、糖B.鱼胶片、水、糖、香精、食用色素C.果

5、汁、鱼胶片、糖、水、香精、食用色素D.果汁、鱼胶片、奶、鸡蛋、香精、食用色素参考答案：C面粉在面点制作中用量较少,用途较窄。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误_属于饮食成本泄露点范围。A.菜单计划B.组织设计C.饮食服务D.宴会组织E.原料采购参考答案：ACE对原料而言,火候表示原料成熟所需要的火力大小。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误中式早餐清理台面要求,将各种餐具等()。A、清洗干净备用B、清洗干净烘干C、清洗干净码放D、清洗消毒，分档存放答案：D餐饮服务人员历年真题和解答7辑 第6辑制作菜肴的标准配方卡称为()。A.生产卡B.销售卡C.标准菜谱D.营业菜谱参考答案：

6、C非厨房工作人员不得动用液化气灶具。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对高等动物的组织一般可分为四大类型,即上皮组织、()、肌肉组织和神经组织。A.脂肪组织B.结缔组织C.骨组织D.血液参考答案：B 夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在( )保存。A.热水中B.冰箱中C.阴凉处D.常温下正确答案：B食品的烤制方法中属于明火烧烤类型的是_。A.北京挂炉烤鸭B.新疆烤羊肉串C.广东烧鹅D.北京烤肉E.铁板烧F.盐煽鸡参考答案：AB餐饮服务人员历年真题和解答7辑 第7辑 中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。()参考答案：错 饮食习俗是各民族传统文化生活的一部分，包括居家饮食民俗、节日习俗及其传承、嗜食和禁忌。()本题答案：对 面粉按碳水化合物含量可分为低筋粉、中筋粉、高筋粉。此题为判断题(对，错)。正确答案：()主要用于制作冰肉和馅料。A.五花肉B.肥肉C.上肉D.夹心肉参考答案：B在制作基础汤汁过程中,主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误