2022餐饮服务人员历年真题解析7辑.docx

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1、2022餐饮服务人员历年真题解析7辑2022餐饮服务人员历年真题解析7辑 第1辑 论述磷酸淀粉的制法以及用途。 答： 将干燥的水溶性磷酸盐与淀粉混合加热，得到单磷酸淀粉。这种淀粉具有不增稠、不胶凝的优点; 用于制作馅饼、婴儿食品，能改进肉类、沙司和馅料的冷冻解酶促褐变?正确答案： 将干燥的水溶性磷酸盐与淀粉混合加热，得到单磷酸淀粉。这种淀粉具有不增稠、不胶凝的优点; 用于制作馅饼、婴儿食品，能改进肉类、沙司和馅料的冷冻解酶促褐变?答： 热处理法：进行适当时间的升温处理，使酶失去活性; 调节pH值：一般pH值在3.0以下，酶几乎完全失去活性; 用化学药品抑制酶的活性：一般使用二氧化硫、亚硫酸氢钠

2、等; 去氧法：最简便的方法是将果蔬投入水中，与空气隔绝来抑制酶促褐变。 烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。()本题答案：对 厨房中引起火灾的主要有油、()、电等热源。A、空气B、污水C、煤气D、油烟答案：C不同的职业道德规范,体现了本行业特殊的、调节人们的()的要求。A、行为关系B、利益关系C、生活关系D、生产关系参考答案：B 沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。此题为判断题(对，错)。正确答案：汤汁的分类方法()。A.按烹饪原料的性质划分B.按火力大小划分C.按汤汁的味型划分D.按汤汁的色泽划分E.按制汤的工艺方法划分参考答案：ACDE2022餐饮服务人员历年

3、真题解析7辑 第2辑刀工技术不仅决定原料的最后形态,而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着重要的作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确猴头蘑属于担子菌纲多孔菌目,通体颜色呈灰白色,菌盖有肉质状的刺针体。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 一次发酵法可( )，提高劳动效率，生产周期为56小时。A.提高醒发温度B.缩短成型时间C.缩短生产时间D.减少烘烤时间正确答案：C 食物消化吸收的主要部位是( )。A、胃B、口腔C、小肠D、大肠答案：C家畜下列哪个部位的肌肉组织品质较差()。A.背部B.臀部C.腹部D.腿部参考答案：C按照各国饮食习俗的不同,()大致可分为欧式、

4、美式和日式三种。A.果料面包B.软质面包C.硬质面包D.松质面包参考答案：D2022餐饮服务人员历年真题解析7辑 第3辑广东蜜汁叉烧肉的主要调料有盐、生抽、老抽、甜面酱、白糖、汾酒、麻酱、红曲和麦芽糖。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误巧克力调质温度过高易使制品产生()现象。A.白色花纹B.游离C.凝散D.脱脂参考答案：A准确运用火力要求根据菜肴的风味特点选择火力。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。()参考答案：错 木司是将( )、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。A.黄油B.牛奶C.面粉D.鸡蛋正确答案：D 原料在加热

5、()调味，可称为基本调味。A、前B、中C、后D、结束答案：A2022餐饮服务人员历年真题解析7辑 第4辑泡芙面糊中的()热凝固性,能使增大的体积固定。A、油脂B、鸡蛋蛋白质C、面粉中的淀粉D、面粉中的面筋参考答案：B 拼摆扇形冷菜时，原料应该切成()。A、厚片B、圆片C、方片D、一头宽一头窄的长方片参考答案：D气调保存法是通过降低氧气含量和增加( )、二氧化碳气体的含量,达到长期保存的目的。A.氮气B.氨气C.氯气D.氢气参考答案：A饮食企业的环境卫生要求厨房面积和餐厅面积的比例不得小于1:1。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 系数定价法是以( )为出发点的定价方法。A.利润B.成本

6、C.费用D.税金正确答案：B 白酒和牛肉同时食用容易上火。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员历年真题解析7辑 第5辑饱和脂肪酸是指分子结构中()。A.不含有双键B.含有双键C.含有1个双键D.含有2个或2个以上双键答案：A 制作小窝头( )、成品干裂的原因是面硬。A.口感发软B.口感发硬C.口感发涩D.口感发苦正确答案：B饮食产品进入成熟期后为巩固市场地位应该提高销售价格。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误配菜间在营业结束时应该完成的工作是_。A.各种用具及时清洁归位B.剩余原料按不同储藏要求分别存放C.剩余原料应通过制作员工餐等用完D.盘点营业期间的出品数量E.

7、核算配菜人员的工作业绩参考答案：AB 下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜()。A.铁扒菜肴B.炸制菜肴C.烤制菜肴D.烩制菜肴正确答案：D吃螃蟹有“九月团脐十月尖”的说法,说明原料品质受什么因素影响()。A.产地B.品种C.产季D.部位参考答案：C2022餐饮服务人员历年真题解析7辑 第6辑大豆脂肪中的豆固醇,可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 食品污染按其性质可概括生物性污染,()放射性污染A、化学性污染B、微生物性污染C、人为性污染D、放射性污染答案：A面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白组成。()此题为判断题(对，错)。参考答案

8、：对( )是虾蓉面坯松散无劲及成品口感不爽的原因。A.没有用力反复摔挞至发黏起胶B.用料酒调味C.没有加入面粉D.虾肉不新鲜参考答案：AD 中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体，可谓我国中医药学宝库之()。A、精华B、瑰宝C、重点D、国宝本题答案：B前期热处理就是利用传热媒介提前对原料进行预制加热。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员历年真题解析7辑 第7辑对牛奶消毒的常用、有效方法是() 。A.6263加热30分钟B.8090加热3060秒钟C.装瓶、加盖入蒸笼，奶温8595保持3分钟D.将奶煮沸至95参考答案：ABCD苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。A.结块B.室温C.冷冻D.热参考答案：D成本系数可用于计算半成品的单位成本。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是()。A.颈短，眼细，翼短，脚矮而细B.毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C.冠小，尾大而高耸D.胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛正确答案：A 有试验表明,烤制面坏表面受到250以上高温时,内部温度一般均在180左右。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误凡是河豚肌肉都不含毒素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误