厨招-上海谁招厨工_1.docx

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1、厨招|上海谁招厨工 剁椒鱼头加点酒 剁椒深海鱼头是众所周知的一道老菜，但假如处理不好会有股腥昧，假如在10斤剁椒中加200克一般啤酒或者120克高度白酒或者50克玫瑰露酒，这样蒸出来的鱼头不仅没有腥味，而且还有一种独特的香味。 点评：这个方法有用，但是更有效的方法是把深海鱼头入90的开水烫一下，撕掉上面的黑脂，因为黑膜是腥昧的来源。 鲜芦荟去粘液有更好的方法 一般鲜芦荟去粘液都是用盐水浸泡，更好的方法是：取一盆，放90的热水，下3克盐、3克小苏打扰拌匀称，下500克去皮切成大块的芦荟，4分钟后就没有粘液，可以运用了。 点评：氽水时加点醋也很有效。 河北陈徐豹 川式红汤菜三种调料协作用 做川式红

2、汤菜时，可以同时加入红油豆瓣和泡椒蓉(比例为5：2，泡椒蓉颜色红艳，酸辣，可以调味提色)，小火翻炒，这样汤汁红亮、醇香。 宣化穆秀龙 煎荷包蛋最终加点凉开水 煎荷包蛋即将成熟时，浇些凉开水，既可降低锅内温度，又能增加蛋的水分，使蛋缓慢成熟，这样煎土的荷包蛋蛋黄鲜嫩，色味俱佳。 点评：盖上锅盖煎荷包蛋的时候有效。 银川田丰节 羊肉加甘蔗可祛膻味 做白斩羊时，在蒸或煮时加一些甘蔗(每次加30克甘蔗)同煮即可除羊肉膻昧。 点评：这个方法很好，甘蔗能祛膻味，还能降羊肉本身的火气。 青岛徐乐法 淀粉糊(淀粉加水)里加点生豆油 抓硬硼时放点生豆油(500克淀粉加35克豆油)，炸出的东西不仅颜色好看而且不溅

3、油。 大庆林宏 怎样使蜇头变脆? 红蜇头变脆要矢片成1厘米厚的大斤，放入漏勺子，在70-80热水中烫一下立刻捞出，冲凉水，然后用流淌的水冲12小时云掉咸味，捞出放入盒内加少许米醋，500克蜇头加50克禾醋，放入保鲜柜中1-2小时即可运用，口感更脆。 点评：这个方法有效，但是更好的方法我觉得是将海蜇在热水中烫过之后，干脆放入冰水中浸泡20分钟，这样的海蜇最脆。 山东日照宋江北 浆牛肉先加高弹素 从中国大厨上看到十大厨论剑浆牛肉，感觉方法大同小异，我浆牛肉的方法有不同：在原来的基础上，每5千克牛肉加入4克高强素、10克花雕酒拌匀称后加入其他调料抓匀即可，须要留意的是肯定要先加高弹素，这样浆好的牛肉

4、爽脆饱满不脱浆。 点评：高强素的作用是保住牛肉水分，不脱浆。 北京王志利 牛肉上浆加橙汁 浆牛肉时大多数厨师会加入嫩肉粉、松冈粉等碱性物质，起到嫩化肉质的作用，但会使肉内的养分流失，入口有种涩味。假如在此基础上再加入少量橙汁(500克肉加入5克橙汁)，不但使其达到酸碱平衡，还会使牛肉细嫩鲜香。 湖北梁维明 鲟鱼烹调不要滑油 红烧鲟鱼不要滑油，走水就可以，否则会影响其形态，并且对肉的口味也有影响。 黑龙江王峰 厨房治烫伤方法 1、将香油和白糖涂于思处。2、将簇新工豆切成丝，再捶成厚一点的蓉敷在烫伤部位。 点评：这些方法都对，但是只是临时的， 新疆赵升壁 鱼油入菜肴更香 一般酒店杀鱼时，习惯性把鱼

5、油去掉不用，其实鱼油留下洗净，入鱼类菜肴可使其更具鱼的浓香味道，而且不会增加腥味，因为鱼类菜肴中已经放入白醋等祛腥调料。 东坡肉增香除腻法 在做东坡肉时，锅底垫上入白菜、胡萝卜片、洋葱片，然后再放上肉，这样做成的东玻肉不仅有一股蔬菜的芳香、也不易糊锅，而且肉内融入了蔬菜的汁水，菜肴荤素搭配酸碱平衡，更符合科学饮食搭配。 山东赵永钢 切辣椒更好的方法 11月份出版的中国大厨厨招栏目中有“用报纸切辣椒”的方法，我觉得不卫生，本身报纸含有“铅”，对人体有害，用保鲜膜更好：将辣椒闲保鲜膜包起来，包紧一些，切1厘米长的节，切好后捡去保鲜膜，这样切出来的辣椒完整、卫生。 巧用瓶盖刮鱼鳞 取3个啤酒瓶盖摆成

6、三角形，反钉在木板上，木板长25厘米，宽5厘米，用这个工具刮鱼鳞便利快捷。 黑龙江冯宇 用米酒解冻鱼 冬天来临怎样快速解冻鱼?只要把米酒洒在鱼身两面，再盖上一层干抹布，这样鱼很快就会解冻，而且烹制中还可以祛腥。 米酒冲淡酸味 做菜时假如醋放多了，可以放点米酒，酸味就淡了。 食醋去微波炉异味 在250克清水中加入10克白醋，拌匀放入碗内，放进微波炉中，用高火煮至沸腾，利用开水的雾气熏蒸微波炉，等水冷后，取出碗，用毛巾擦干微波炉的水分即可。这种方法尤其对祛除微波炉内的韭菜、蒜、葱等异味有效。 黑龙江王东 清洗带鱼用碱水 带鱼身上腥昧大，而且很油腻，只用清水沉很难沉干净，而且手上会粘糊糊的，也不简单

7、洗掉。只须将带鱼放入热碱水(4千克水放30克食用碱)中浸泡一下，取出后再用清水冲洗干净，鱼体变白，特殊清爽，而且没有浓重的腥昧。 绿葱叶治烫伤 被烫伤后，视烫伤大小，将绿葱叶一段或数段劈成片状，将有汁液的一面贴在烫伤处，并轻轻包上，可止痛防起泡，而且烫伤处易好。 沈阳王鹏宇 做烟熏菜，用白砂糖 制作姻熏菜时，用白砂糖，不要用绵白糖、红糖，土品效果相同，但不拈锅、很易清洁。 巧炒韭菜韭黄 一般炒韭菜韭黄都是干脆炒，水分许多，可以在韭菜下锅后加点生粉一起翻炒，这样炒好的韭菜韭黄更加翠绿，成品无汤汁。 点评：生粉肯定要少，4克以下，而且要翻匀称。 猪肝上浆不放盐 猪肝上浆时不能放盐，否则炒出来的猪肝

8、会僵硬。 萝卜防止菜刀生锈 将沉洁精涂在菜刀上，用白萝卜在上面轻轻亘圈打磨刀身，再用温水洗净，擦干水分，这样可防止菜刀生锈。 沈阳英波 蒸煮猪肚时在里面塞个盘子 一般蒸煮猪肚时猪肚会收缩变皱，假如蒸煮时在里面塞个配菜盘子，猪肚就会饱满下收缩，切片、切丝很简单。 安徽汤勇 巧用水油做拔丝 做拔丝菜肴时，水油各一半，再加糖一起炒，拔丝时既快又色泽亮丽，出锅前滴几滴橙汁，拔好的菜肴香味浓郁酥脆。 长沙毛贤良 肥鸭肉先入鸭油浸炸再烹调不腻不膻 现广绍一种简洁易学的肥鸭云膻解腻的烹调方法。首先，将活鸭宰杀沉净放在温开水中浸泡，再放入85的热水中烫毛，将身上的毛褪净，用刀尖从鸭背上开口，取出内脏，冲洗干净

9、后将鸭头、颈、翅膀、腿爪分别割下来，将鸭身剁咸4大块，取下鸭油脂放入热锅中炼成鸭油，烧到六成热后放进鸭块炸一下马上捞出。当油温升到八成热时，再下入鸭块复炸一遍，直至鸭肉表皮为金黄色时捞出。鸭块经过油炸后，其本身的一部分油脂已经溶入热油中，油腻会大大削减，最终取净锅上火将炸好的鸭块、鸭舌、颈、翅、爪等放入锅内，烹黄酒，加水至沉没鸭块，再放入葱段、姜块、大料、桂皮及适量酱油、白糖、味精，用大火烧开后，改用小火慢炖至鸭肉熟烂即可出锅装盘。这时，锅内还有一些汤汁，可用小火熬粘稠，再撒上胡椒面调匀，浇在鸭块上即可上桌食用。用这种方法烹制的肥鸭，肉质鲜嫩，胛而下腻。 点评：用色拉油炸好更没有腥味，用鸭油算是废物利用，效果也可以。另外，鸭油最好的用途是烙饼：起酥、很香。 河北黄骅张泽峰