餐饮服务人员考试题目下载9卷.docx

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1、餐饮服务人员考试题目下载9卷餐饮服务人员考试题目下载9卷 第1卷形成松花蛋中松枝状花纹的原因是氨基酸的结晶凝固。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对按冻结速度分类,可分为( )和慢速冻结两种。A.一般冷藏B.快速冻结C.逐渐冷藏D.全速冷藏参考答案：B 下列调味品中不属于咸味调味品的是()。A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱参考答案： D 高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为()，桌与桌之间的间隔为2m左右。A、510m2B、1012m2C、1214m2D、1416m2参考答案：B巧克力的使用和生产操作应尽量在低温下进行,以免影响品质。()此题为判断题(

2、对，错)。答案：错成品(食物)存放“四隔离”的内容是指_隔离。A.生与熟B.成品与半成品C.食物与药物、杂物D.食品与天然冰E.食品与餐具参考答案：ABCD餐饮服务人员考试题目下载9卷 第2卷调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。A.质量B.生产技术C.工艺技术D.生产方法参考答案：D 饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多三个方面。()参考答案：X 原料吸收水分的途径有三个：(1)通过细胞膜的通透性;(2)通过原料中所含有的亲水基因;(3)()。A、通过毛细现象B、通过原料的涨发C、通过原料细胞的复原D、通过原料的溶解

3、性参考答案：A羊的后腿肉又叫元宝肉、股肉、腩肉和大三岔。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 蛋泡湖又称高丽糊、()。A、松泡糊B、白泡湖C、拔丝糊D、加粉糊本题答案：A 在下列加工工艺中属于控制加色的是()。A.用南瓜泥做的南瓜包B.在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花C.在梅花酥中心点红色素点D.在浆皮月饼表面刷两次蛋液正确答案：C 餐饮服务人员考试题目下载9卷 第3卷 干货原料经发制可以恢复到原来的状态。此题为判断题(对，错)。正确答案：生化膨松面坯调制好后,根据醒发时间的长短,可分为嫩酵面、大酵面。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确辛香料是指烹调中使用的具有特殊香气或刺激

4、性成分的调味料,()。A.部分来自于动物原料B.来自于动物和植物原料C.都来自于植物原料D.部分来自于植物原料参考答案：C霉干菜主要产于_。A.浙江绍兴B.江苏苏州C.重庆涪陵D.广东梅州参考答案：A按加工方法需要可划分为咸馅、熟馅、甜馅三大类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员考试题目下载9卷 第4卷盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之一。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误制作旸樱馅时,应先将()入盆内,再加入其余原料用

5、蛋抽子搅打均匀。A.黄油B.牛奶C.蛋液D.奶粉参考答案：C 调制干油酥，应将面粉与大油( )、光滑即成。A.折叠均匀B.揉搓均匀C.搅拌均匀D.搓擦均匀正确答案：D猪上脑肉的特点:瘦肉较多,肉质较老,肉纤维较粗,肉色较红。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。A、刮胡处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理参考答案：C果脯是将鲜果直接用糖液浸煮后,晒干或烘干的()。A.酱状制品B.半干性制品C.干性制品D.液体制品参考答案：C餐饮服务人员考试题目下载9卷 第5卷 下列中属于糖类不具备的生理功用的是( )。A.供给热能B.调节水代谢C.保护肝脏D.润肠,解毒

6、正确答案：B统一标准的复合味型调料的兑制只针对大宗原料,不能因小失大。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 细菌性食物中毒中，由( )引起的食物中毒的比例是最高的。A.副溶血性弧菌B.致病性大肠杆菌C.沙门氏菌D.金黄色葡萄球菌正确答案：C下列选项中属于籼米特点的是_。A.胀性大B.黏性大C.直链淀粉含量低D.出饭率高E.硬度较小参考答案：ADE牛胸肉即胸膈,又称上胸肉、胸口肉,位于牛的前腿中间。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对购进的原料出料率低容易导致原料实际耗用量小于标准用量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试题目下载9卷 第6卷鱼的头部肌肉都不发

7、达,因而不能单独作为烹饪原料使用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 制作桂花白糖馅时所用的面粉是( )。A.熟面粉B.澄粉C.玉米粉D.糯米粉正确答案：A甜馅中水晶馅的主要原料为()和糖。A.虾仁B.鸡丁C.猪板油D.冬瓜参考答案：C 下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是()。A、水分B、胆固醇C、磷脂D、琥珀酸本题答案：D猴头菇的子实体肉质,呈_。A.伞状B.耳状C.块状D.鸡蛋状参考答案：C 简答鸟类野味的烹饪方法。参考答案：先进行宰杀处理，要根据不同烹调方法，采取拔毛或剥皮;鸟类野味的肉质较细嫩，皮薄易剥离，因此烫毛时水温不宜过高，一般水温在6080之间;对腥味较重的

8、野味，在烹调时多采用红烧、焖、卤等方法;鸟类野味的脯肉持水性和爽口性较好。餐饮服务人员考试题目下载9卷 第7卷在我国的种植业中,目前主要栽培的芹菜品种是_。A.本芹B.西洋芹C.水芹D.芫荽E.茼蒿F.慈菇参考答案：AB我国的荔枝生产主要集中在湖南省和江西省。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 能够促进铁吸收的物质是( )。A.抗坏血酸B.鞣酸C.盐酸D.磷酸正确答案：C 狮子头批量生产时为了提高效率，可以采用一半手工切制，一半绞肉机粉碎的办法。此题为判断题(对，错)。正确答案：明炉烤乳猪的操作要领有_。A.腌制时五香盐要抹匀B.及时涂抹糖浆C.猪皮晾干后才能烤制D.烤制时要转动，使

9、之受热均匀E.片皮时不宜带太多的肥肉参考答案：ABCD黑米、红米的色素物质主要存在于()。A.胚B.胚乳C.谷皮D.糊粉层参考答案：D餐饮服务人员考试题目下载9卷 第8卷淀粉糊化后,在室温或低于室温下可逐渐()的现象即是淀粉的老化。A.溶胀、分裂B.凝结、沉淀C.凝结、分裂D.溶胀、沉淀参考答案：B 佛教有严格的戒律，但不同的国家所戒不同，其中()的佛教徒在饮食上没有荤素戒律。A.泰国B.印度C.蒙古D.中国正确答案：A 在对燃气设备进行检漏时，应使用()。A.火柴B.打火机C.除油剂D.肥皂水正确答案：D宴会可容成本包括菜点成本和酒水费用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 涨发海

10、参时切忌接触( )。A.盐B.糖C.酒D.水正确答案：A 果冻制作时内部放置()要求分布均匀。A.坚果粉B.坚果丁C.水果粉D.水果丁正确答案：D餐饮服务人员考试题目下载9卷 第9卷 冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。判断对错答案( )目前我国瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是( )。A.6个月B.12个月C.18个月D.24个月参考答案：A复色由两种基本色混合而成,如橙、绿、紫。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉( )克。A.50B.100C.150D.200正确答案：A荔浦秋芋角的风味特点是色泽金黄,(),质地松香带脆,馅香湿润可口。A.软糯B.爽滑C.酥松D.表面呈蜂窝状参考答案：D 厨常用的化学灭火设备有干粉灭火器、( )和卤代烷灭火器等。A.二氧化碳灭火器B.二氧化硫灭火器C.泡沫灭火器D.2402灭火器正确答案：A