餐饮服务人员历年真题和解答7篇.docx

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1、餐饮服务人员历年真题和解答7篇餐饮服务人员历年真题和解答7篇 第1篇 化学中毒分砷中毒、()、锌中毒或亚硝酸盐中毒等。A、硅中毒B、煤气中毒C、铅中毒D、银中毒答案：C 成本率( )的百分比A、毛料与成本B、成本与毛料C、毛料与价格D、成本与价格答案：D 尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。 ()参考答案：X 食品的包装、装璜是食品( )和美感的外在表现形式。A、刺激B、增值C、美化D、质量参考答案：D 腌风的风制时间根据原料的质地,形体大小而定禽类一个半月,鱼类一个月.此题为判断题(对，错)。正确答案： 下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述,正确的选

2、项是( )A.聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹食物更加细腻B.聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度C.聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力D.聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质正确答案：C餐饮服务人员历年真题和解答7篇 第2篇以下属于炸制菜肴的特点是()。A.香B.酥C.脆D.嫩E.软参考答案：ABCDE 鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为()。A、100gB、200gC、250gD、150g本题答案：A枇杷主要分布在我国南部温带多雨的( )。A.汉江流域B.珠江流域C.钱塘江流域D.长江流域参考答案：D 打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可

3、。()答案：正确 文献的加工、存储和针对某种特定需求找出所需文献的过程称为()。正确答案：检索能体现四川地方特色口味的菜品有_。A.鱼香肉丝B.冰糖扒蹄C.豆瓣海参D.醋椒鱼片E.家常豆腐参考答案：ACE餐饮服务人员历年真题和解答7篇 第3篇 畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好。此题为判断题(对，错)。正确答案：下列选项中()不属于刀口种类范畴。A、球丸B、泥茸C、花刀D、剞参考答案：D 在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( )”搭配。A.同色B.异色C.顺色D.逆色正确答案：C Strawberry”是指( )。A.蓝莓B.胡桃C.草莓D.梨正确答案：C 活性干酵母是将压榨鲜

4、酵母经过低温干燥,脱去一部分水分而制成的粒状干酵母。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行( )、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A.接地保护B.干燥状况C.漏电D.完整性正确答案：C餐饮服务人员历年真题和解答7篇 第4篇 高级面粉、精白粉中含有丰富的维生素此题为判断题(对，错)。正确答案： 营养学中统一规定碳水化合物的热价为()A.1千卡B.2千卡C.3千卡D.4千卡正确答案：D 中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为( )阶段，源流分明。A.二B.三C.四D.五正确答案：C 挖去马铃薯的砂眼、斑痕以

5、及变青和发芽部位的最佳时期是()。A、加工B、二次加工C、初步加工D、前期热处理参考答案：C 溶化黄油的最佳方法是( )和微波溶化法。A.双煮法B.烤化法C.煎化法D.水煮法正确答案：A 商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员历年真题和解答7篇 第5篇 混酥面坯中( )比例越高，酥松性越差。A.油脂B.鸡蛋C.面粉D.糖正确答案：C 头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。A. 高档原料B. 低档原料C. 一般原料D. 植物性原料答案：A多糖是由()葡萄糖分子缩合而成的大分子糖。A.1个B.2个C.310个D.10个

6、以上答案：D 有吸湿性，不适宜制作酥脆性品种。A.黄油B.牛奶C.饴糖D.鸡蛋正确答案：C勺工可以有握勺(锅)、翻勺(锅)、晃勺(锅)和出勺(锅)四种,其中翻勺又分()两种。A、大翻和小翻B、左翻和右翻C、斜翻和小翻D、斜翻和侧翻参考答案：A 通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。A.48VB.36VC.24VD.l2V正确答案：B餐饮服务人员历年真题和解答7篇 第6篇_主要用于扑救电器设备的火灾及食用油引起的厨房火灾。A.喷淋灭火器B.泡沫灭火器C.干粉灭火器D.二氧化碳灭火器参考答案：D 麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺

7、长各划一条()长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.A.2厘米B.3厘米C.4厘米D.5厘米正确答案：A堆一般要求用干制的、粘性的或水分不重的菜肴堆积,否则( )坍塌。A.能够B.造成C.将会D.容易参考答案：D制作烤鱼青蛤汁的少司,先要把青蛤( )。A、用开水烫一下B、用沙拉油炒香C、用黄油炒香D、清洗干净参考答案：D菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误冷菜拼摆图案造型的表现手法是_。A.点堆法B.块面平放法C.块面堆码法D.块面旋转移动法E.蓉塑法F.自然成形法参考答案：ABCDEF餐饮服务人员历年真题和解答7篇

8、 第7篇 食品冷藏的温度是( )。A.1120B.010C.-200D.25以上答案：B 原料入库时，应先( )。A.分配到车间使用。B.入库，再作验收。C.验收原料质量，凡腐败变质、有毒有害、掺杂使假原料不入库。D.试用原料，后作验收。正确答案：C东江酿豆腐的馅心中需要添加的辅料有_。A.笋末B.蘑菇末C.虾米D.左口鱼末E.青鱼干参考答案：ABC烹调中调味就是根据菜肴的口味要求,在烹调过程中_加入相应的调味品。A.一次性地B.分批次地C.临出锅前D.适当时机参考答案：D 食物的营养价值是指其所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言，包括营养素种类是否齐全、含量多少及相互比例是否合适，是否易于被人体消化吸收和利用。()本题答案：对 在菜肴的发展过程中，应侧重各种蛋白质的存在比例。()参考答案：