餐饮服务人员考试历年真题精选6篇.docx

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1、餐饮服务人员考试历年真题精选6篇餐饮服务人员考试历年真题精选6篇 第1篇 汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。()本题答案：对 由于水果中酸类物质的存在，可使果胶转化为( )，这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。A.水溶性果胶B.酸性果胶C.果胶酸D.果胶质正确答案：A 调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母( )克。A.30B.20C.10D.3正确答案：C优质冬瓜的感官特征是_。A.肉质结实B.心室大C.皮厚D.肉厚E.皮色青绿参考答案：ADE花椒粉、胡椒粉、辣椒等是热炝菜的常用香辛味料。( )此题为判断题(对，错)。参考答

2、案：对 根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是( )。A、防止变色B、洗净泥污C、去除农药D、增加口感参考答案：A 内容丰富，一般供应蛋类制品、肉类制品等品种繁多。A.英式早餐B.法式早餐C.欧陆式早餐D.意式早餐正确答案：A餐饮服务人员考试历年真题精选6篇 第2篇 动物性原料解冻温度一般不宜超过()。A、25B、40C、45D、50参考答案：A() 是糖的生理功用。A.供给热能B.构成修补和更新机体组织C.节约体内蛋白质的消耗D.抗生酮作用E.保护肝脏F.润汤、解毒G.促进维生素的吸收参考答案：ACDEF香椿的原产地是_。A.印度B.埃及C.巴西D.中国参考答案：D人体胃腺分泌的胃液主要成分为

3、胃酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误什么是直刀法?直刀法有哪些特点?参考答案：直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀法。直刀法操作灵活多变、简练快捷、适用范围广。螟脯鲞是哪种鱼的干制品()。A.小鲨鱼B.海鳗C.乌贼D.鱿鱼参考答案：C椰子在我国主要产于_。A.海南B.福建C.广西D.云南参考答案：A餐饮服务人员考试历年真题精选6篇 第3篇( )的制作时点心成形的重要环节。A、出体B、开皮C、加温D、型格参考答案：D桂皮为北方作物,主要分布在河南、山东等地。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误影响火候的关键性因素之一是_。A.旺火B.原料C

4、.时间D.热源参考答案：C微生物发酵疏松是利用酵母菌在繁殖过程中能在面团里放出大量的( )气体,使面团疏松,形成疏松多孔的结构。A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.一氧化碳参考答案：C 小麻花一般用( )方法装盘。A.随意式B.整齐式C.点缀式D.象形式正确答案：A芜菁原产于中国,我国自古即有种植。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误硬果类是补充膳食()的良好食物。A.营养B.维生素CC.维生素D.热能参考答案：D餐饮服务人员考试历年真题精选6篇 第4篇中国饮食文化源远流长,素有“烹饪王国”之称。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。()此题为判断题(

5、对，错)。参考答案：错误_属于非糖类甜味调味料。A.蔗糖B.麦芽糖C.果糖D.木糖醇参考答案：D与蔬菜、果品涩味有关的成分是()。A.丹宁B.花青素C.茄碱苷D.硫胺素参考答案：A小尾寒羊,骨骼细小,出肉率高,肌间脂肪沉积较好,肉色为玫瑰红色,( )。A.肉质一般，有膻味B.肉质较好，膻味重C.肉质细嫩，无膻味D.肉质细嫩，膻味小参考答案：D 定价系数与( )有关。A.出材率B.成本率C.损耗率D.毛利率正确答案：B标准的海鲜汤的口味有浓郁的海鲜味,和( )。A、适口的酸甜味B、适口的咸鲜味C、适口的酸咸味D、适口的酸鲜味参考答案：C餐饮服务人员考试历年真题精选6篇 第5篇 烹调的基本功包括哪

6、些?烹调技术的基本功包括()答：1.刀工技术; 2.投料技术; 3.上浆、挂糊技术; 4.掌握火候技术; 5.勾芡泼汁技术; 6.调味的时间和数量掌握技术; 7.翻勺技术和装盘技术。生熏白鱼在烟熏时,白鱼应放在_上面熏制。A.丝网上面B.菜叶上面C.烤叉上面D.蒸笼上面参考答案：A捏就是将包入或不包入馅心的面坯,经双手的指法技巧,按照设计的品种()要求,进行造型的方法。A.色泽B.营养C.口味D.形态参考答案：D在酱油中呈鲜味的主要物质是_。A.米曲酶菌B.醋酸C.氨基酸D.肽E.食盐F.水分参考答案：CD蹄筋中所含的主要组成成分是_。A.胶原蛋白B.弹性蛋白C.肌球蛋白D.肌动蛋白参考答案：

7、A脂肪的生理功用是可以()。A、提供氧分B、供给能量C、减少热量D、降低热量答案：B粳米分为上白粳、中白粳等品种,上白粳比中白粳色白、黏性大。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员考试历年真题精选6篇 第6篇萝卜糕是属于( )季点心。A.春B.夏C.秋D.冬参考答案：D墨鱼体内的( )可干制成乌鱼蛋,批量加工时应保留。A.墨囊B.生殖腺C.胰脏D.产卵腺参考答案：D醋的主要化学成分是乙酸乙酯。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误盐焗鸡的方法如果用在盐煽大虾上应该在_方面作调整。A.炒盐的温度B.盐焗的时间C.包制的方法D.盐的颗粒大小参考答案：B 木司是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。判断对错此题为判断题(对，错)。正确答案： 备餐设备是供烹调前菜点配份使用的设备。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误保持菜肴本味是为了原料自然之味和()之标准。A、原料B、菜形C、菜品D、菜色参考答案：C