十款龙虾菜　南方正流行_方正石锅菜.docx

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1、十款龙虾菜南方正流行_方正石锅菜 小龙虾除了麻辣、十三香，还流行什么味型?本月，我们从江苏、浙江搜集到几十种小龙虾的新味型：蒜香、茶香、臭豆腐、荷叶香、酸菜、咸蛋黄并从中筛选出十款热卖流行菜，希望给你的小龙虾菜品带来新的灵感。 小龙虾处理方法：去虾线(左右摇摆尾巴，然后捏住尾巴抽出虾线)去头(头部剪去1厘米左右，既干净又能更好地入味)剪开鳃，去掉里面的泥沙剪掉大虾钳的尖，便于入味入开水汆水(加葱、姜、可去掉土腥味)。 用这种方法初加工的小龙虾可达到更入味的效果。 小龙虾的清淡味 雪菜是浙江最常见的家常原料，但雪菜汁味型的小龙虾还是第一次尝试，蒸的技法最能保持原汁原味。 雪菜汁蒸小龙虾 制作黎棉

2、新 48元份 原料：小龙虾500克。 调料：雪菜20克，盐2克，味精2克，雪菜汁50克。 制作：处理好的小龙虾装盘，淋雪菜汁，加盐、味精，放雪菜，上笼大火蒸8分钟，出锅淋明油即可。 味型：咸鲜香。 制作关键：雪菜汁不要放太多，否则味太重。 同行探讨 周庆：建议蒸之前先把小龙虾放在雪菜汁中码味10分钟，口味会更好。 咸蛋黄变更红色卖相 小龙虾不管怎么做，成品都是红彤彤一盘，此菜用咸蛋黄的技法，使红亮的小龙虾外面裹一层黄艳艳的颜色，黄、红相映，变更一贯的红色卖相，口味也是独具匠心。 咸蛋黄小龙虾 48元份制作黎棉新 原料：小龙虾500克，咸蛋黄4个。 调料：盐4克，啤酒30克，黄酒20克，味精5克

3、，香菜梗碎5克。 制作：1、小龙虾处理好，加啤酒、黄酒、2克盐、2克味精码味3分钟。2、色拉油烧至七成热，下小龙虾，中火炸1分钟，出锅备用。3、锅留底油，下咸蛋黄炒至翻沙，下香菜梗碎翻匀，加2克盐、3克味精调味，下小龙虾裹匀咸蛋黄出锅装盘即可。 味型：咸蛋黄香味浓，小龙虾壳脆肉嫩。 制作关键：1、此菜可带壳食用，建议选用青壳小龙虾，皮薄、脆。2、短时间炒制的做法不易入味，小龙虾须要先码入底味。3、高温油炸起到定型、外脆内嫩的作用，但炸的时间不要太长，否则肉质会老。4、咸蛋黄加入香菜梗可增加芳香味；咸蛋黄用量不要太多，否则成品不但卖相不好，吃起来还会糊嘴；炒咸蛋黄时千万不要放葱油，否则会使咸蛋黄

4、有不簇新的口感。 龙虾臭豆腐锅仔 原料：清水龙虾12只(50克只)，臭豆腐250克。 调料：四川香水鱼调料50克，蒜子20克，干辣椒3克，香菜梗5克，花椒2克，味精10克，白糖5克，菜籽油500克(实耗30克)，盐5克。 制作：1、锅入菜籽油烧至五成热，放入龙虾炸至壳变红色，捞出控油备用。2、臭豆腐切成片，锅入少许菜籽油烧热，放入臭豆腐片煎至两面金黄备用。3、锅留底油，放入四川香水鱼调料、蒜子、干辣椒、香菜梗和花椒炒香，加入800克高汤熬开至剩600克，调入盐、味精、白糖，过滤即成香辣卤水。将炸过的小龙虾放入卤水中，中火煮2-3分钟捞出摆在锅仔的一边备用。卤水锅接着上火，放入煎好的臭豆腐煮1分

5、钟捞出，摆在 小龙虾的南京特色和臭豆腐一锅煮 臭豆腐的特点是闻着臭，而吃着香，用臭豆腐烧龙虾，香辣十足的小龙虾惹上一身的“臭”味，却更迷人。 锅仔的另一边，浇入剩余的卤水。4、另起锅入底油，放入干辣椒、葱、姜、蒜各5克炒香，淋在菜品上，点缀香菜叶，带酒精炉上桌。上桌后，将酒精灯点燃，烧5分钟后食用，此时龙虾和臭豆腐的香味能更好地融合在一起，味道更香。 技术关键：花椒不能加多，因为麻味太重，臭豆腐的臭香味就吃不出来了。 问：龙虾和臭豆腐为什么要分开煮?这样岂不很麻烦? 答：1、臭豆腐是煎的，比较嫩，假如和龙虾一起烧，简单被龙虾的钳子弄烂。2、我先煮龙虾后煮臭豆腐是从提前预制的角度考虑的。酒店正常

6、操作一般会先将卤水调好，然后放入龙虾煮入味备用，走菜时，再将煎好的臭豆腐在卤汤中煮一下，干脆摆盘上桌。 奶香龙虾升级版先入荷叶水中煮 再用荷叶包着烤 奶香龙虾始终深受妇女、儿童的宠爱，如今有了升级版，就是将奶香龙虾用荷叶襄上烤，增加荷香味。这款“荷包奶香龙虾”除了用荷叶包着烤，还提前用荷叶丝煮的料水煮龙虾，荷香味更浓。 荷包奶香龙虾 制作狄圣浩 原料：清水龙虾16只(60克一只)，鲜荷叶一张。 调料：瓶装黄油200克(瓶装黄油奶香味比较浓，也可将散装黄油加奶油调在一起用)，花椒2克，葱、姜各10克，盐15克，味精40克，啤酒200克，芝麻油10克。 制作：1、龙虾入五成热的菜籽油中，炸至红色，

7、捞出控油备用。2、取鲜荷叶用热碱水泡10分钟，至荷叶变得更碧绿时，取出洗干净，剪成四方形，剪下的荷叶边留用。3、锅入清水1500克，放入花椒、葱、姜烧沸，放入20克荷叶丝、盐、味精，入龙虾煮5分钟，起锅连汤一起倒入盆中(提前在盆中倒入啤酒、芝麻油)，龙虾在汤中接着浸泡大约20分钟至入底味备用。4、黄油用不粘锅熬化。5、取一张锡纸，上面铺上荷叶，再码上龙虾，浇上黄油，包好，捆扎起来，放入烤箱(烤箱上下火均为180度)烤5-6分钟即可，锡纸包用一个烧热的铁板托着上桌。上桌后打开锡纸包，用刀切开荷叶包，即可食用。 注：此菜可提前将龙虾煮入味，走菜时烤香即可。 味型：奶香浓郁，带荷叶芳香。 创意由来：

8、这道菜经过了多次改良。刚推出时，客人反映荷香味都在表面，没有渗入肉里，与别家店的“奶香龙虾”相比，只不过多了张荷叶，大同小异。如何能将荷香味煮入龙虾肉中?我以前采纳黄瓜片制作的香料水给龙虾入底味，后来我想到剪掉的荷叶边角料具有比黄瓜更浓的芳香味，就用它代替了黄瓜片。 同行探讨 耿峰：建议不放啤酒，啤酒会抢走荷叶的芳香味。也可以改用粽叶煮水，此荷叶的芳香味更浓。 问：为什么煮龙虾时不放啤酒、而是煮好后再加啤酒? 答：我认为啤酒不能下锅烧，因为随着水沸腾，啤酒的香味会挥发，且会使汤发酸，所以我在龙虾煮好后，浸泡时放入啤酒，酒香味更浓。 霉干菜烧龙虾 制作耿峰 亮点：龙虾融入了霉干菜的干香味，香味独

9、特。 原料：霉干菜150克，龙虾20只。 调料：上海白酱油10克，东古一品鲜酱油15克(两种酱油混合用，颜色不至于太深)，糖20克，鸡精20克，老干妈油辣子20克，姜末、蒜末各5克，干红辣椒段3克。 制作：1、霉干菜洗净去掉沙子，挤干水分备用。锅入猪油，放入霉干菜小火煸香备用。2、龙虾刷洗干净，锅入色拉油烧 至五成热，放入龙虾炸至红色，捞出控油备用。3、锅入菜籽油30克，放入姜末、蒜末、干红辣椒段炒香，放入霉干菜和龙虾翻炒匀称，倒入高汤1000克烧开，调入白酱油、东古酱油、糖、鸡精、老干妈油辣子，加盖小火烧15分钟，然后打开盖，大火收汁，将龙虾挑出来摆盘，霉干菜盛在龙虾上，撇一点上层汤汁，淋在

10、龙虾上即可。 味型：霉干菜浓香，微辣。 技术关键：霉干菜肯定要提前用猪油煸香，才能使龙虾干香浓郁。 同行探讨 狄圣浩：此菜做法很新奇，配比也比较精确，借用霉干菜的干香烧龙虾，口味独特，具有肯定的市场。 酸菜仔排龙虾盅 制作耿峰 原料：龙虾22只，仔排750克，东北酸白菜100克。 调料：盐8克，鸡粉10克。 制作：1、取肉排切成寸段，漂去血水后，入沸水锅中氽水，去掉血水，然后放入高压锅，添清水没过，放入姜片，压5分钟。或者放入汤桶中，小火炖40分钟，煲出排骨浓汤备用。2、取酸白菜泡水去掉多余盐分，取出挤干水分，剁成大块备用。3、龙虾刷洗干净，剪掉爪、须和鳃，尾部剪开个小口，用牙签挑出虾线，放入

11、淡盐水(水中放入葱、姜)中浸泡15分钟入底味。龙虾入沸水锅中氽水，水中放入盐、葱、姜、花椒，捞出控水备用。4、将处理好的酸菜和龙虾放入炖好的排骨汤中，与排骨一起小火炖15分钟，至汤汁微白，调入盐、鸡粉，盛入汤盅中即可。 技术关键：龙虾土腥味主要体现在鳃上，所以制作清汤盅时，需将鳃剪掉。 同行探讨 杨建华：创意不错。我认为龙虾还是更适合制成味浓的菜肴，建议改成味浓的红汤或者酸辣的金汤。 此菜美中不足之处，在于高档食客一般不情愿亲自下手扒去龙虾的厚壳，这也是小龙虾难上高档宴席的主要缘由。有什么方法能够不变更龙虾原造型，又能让食客轻松取肉?请大厨们支招。电话：13706404616 酱椒龙虾拌土豆粉

12、 制作耿峰 原料：龙虾20只，土豆粉条250克。 调料：酱椒汁500克，料酒20克，盐5克，姜汁15克。 制作：1、龙虾处理干净，剪掉虾爪和虾须，用五成热的色拉油炸至红色，捞出控油。锅入宽水烧沸，放入料酒、盐、姜汁，入龙虾煮15分钟，将龙虾吸进去的油全部煮出来，并煮入底味，在汤中浸泡至汤汁变凉，捞出龙虾备用。 2、取土豆粉条泡软后，氽水至熟，捞出控水。3、取平底锅，中间放入水晶粉条，龙虾围在粉条四周，浇上酱椒汁，上笼蒸10分钟，取出即可。由于龙虾炸后煮过，所以外壳并不特别油腻，可以用手剥开龙虾，蘸食酱椒汁，吃过龙虾后，可用剩余的酱椒汁拌水晶粉条。 酱椒汁：取500克野山椒和750克湖南酱椒放入

13、榨汁机中打碎取出，浇入1000克高汤调匀，然后调入蒸鱼豉油50克、鸡汁20克、辣鲜露20克、鸡精15克、糖50克、白胡椒粉5克，用保鲜膜封上，放入蒸箱中旺火蒸20分钟即成。运用时需过滤掉渣，因为酱椒蒸后变成黑绿色，假如粘在龙虾上，会使出品凌乱。 技术关键：这道菜的关键在于酱椒汁的制作，我曾经试过，将调好的酱椒汁用小火煮开，但发觉香味没有蒸出来浓郁。 同行探讨 狄圣浩：这道菜特别好，我在南京也见过几个店这样做。耿峰师傅调制酱椒汁时，采纳蒸的方法，使酱椒汁味道更加浓郁，这样拌入面条中，会更加好吃， 杨建华：此菜想法不错，关键在于酱椒汁味道肯定要深厚，或者将龙虾尾部剪开抽出虾线，剪掉鳃，更便于入味。

14、 蒜香小龙虾 原料：小龙虾1500克，蒜蓉500克，野山椒碎150克，姜末10克，葱段10克。 调料：猪油30克，芝麻油10克，猪油30克，白糖15克，味精10克，鸡精15克，蚝油20克，海鲜酱20克，盐10克，李锦记蒜蓉辣酱10克，啤酒100克。 制作：1、小龙虾洗刷干净，下入五成热的宽油中炸至红色捞出。2、锅中下猪油烧热，下入蒜蓉、姜末、葱段煸香，倒入蒜蓉辣酱、野山椒碎炒出酸辣味，然后倒入小龙虾，烹入啤酒炒2分钟，再添水至与龙虾齐平，调入剩余调料及15克野山椒水，加盖，中小火烧15分钟，大火收紧汁水，淋芝麻油，夹出龙虾摆盘，汤汁打渣后，淋在龙虾上即可上菜。 注：批量制作时，蒜蓉随龙虾量增加

15、而逐步削减，比如10斤龙虾，放入3斤蒜蓉就足够，而其余调料则需按比例增加。 同行探讨 狄圣浩：蒜香味的龙虾现在比较流行。这道菜区分于家常做法，特点在于加入野山椒碎和野山椒水，做法比较探究。我试做了一下，配比没有问题，特别好吃。 龙虾盖着茶叶烤 茶汁烤龙虾 售价168元每桌必点制作陈杰 亮点：龙虾先入茶水中养1小时，让龙虾喝饱茶水，然后盖着茶叶烤，这样烤出的龙虾壳脆，和茶熏龙虾一样，肉中都有茶香味，但少了都市人不太喜爱的烟熏味，口味更好。 原料：龙虾22只。 调料：橄榄油15克，泡好的铁观音茶叶50克。 制作：1、批量：取220只龙虾放入清水中养两天，刷洗干净后，放入盆中，倒入制好的浓茶叶水(取

16、200克干铁观音茶叶泡过道后，添水放入蒸箱蒸5分钟至香味浓郁，取出放凉，运用时添凉水，使茶水刚好没过龙虾腿)中养1个小时，使龙虾喝饱茶水，然后将龙虾及浓茶水一起倒入锅中，添水没过龙虾，大火煮开，调入盐200克、味精、鸡粉各100克、葱段、姜片各150克，倒入3瓶啤酒，然后大火煮10分钟至入成熟，关火浸泡5-8分钟，即可烤制。2、走菜前半小时，取出龙虾，刷一层橄榄油，码在烤盘中(彼此要多留一些间隔，因为龙虾在烤时，虾身伸展，间隔太紧，简单将龙虾挤住)，取出浓茶水中的茶叶，用纱布包袱挤干水分，铺在龙虾上(也可提前将少许茶叶垫在烤盘上，这样烤出的龙虾茶香味更浓，但是垫底的茶叶不简单烤干。我操作时，一般只取茶叶铺在上面，没取茶叶垫底)，烤箱调至面火220度、底火200度，等烤箱达到此温度时，放入龙虾，烤30分钟。期间可以打开烤箱视察龙虾成熟的状况，同时将烤出的水滗出，并刷一层橄榄油，一般须要23次，就能将龙虾烤干。3、走菜时，将烤好的龙虾摆入盘中，上面撒烤香的茶叶，并给每位客人一杯朗姆酒，朗姆酒具有浓郁的果香味，协作“茶汁烤龙虾”的茶香味食用，效果更好。此菜还可依据食客的要求带一碟姜米醋汁。 味型：茶香味浓。 同行探讨 杨建华：采纳铺上茶叶入烤箱烤的方法制作龙虾，茶香味入肉，有茶熏龙虾的口味，特别值得推广。