餐饮服务人员考试题库精选7节.docx

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1、餐饮服务人员考试题库精选7节餐饮服务人员考试题库精选7节 第1节 热传递的方式主要有()。A、传导、对流、辐射、电子B、蒸汽、水、油、空气、其他物质C、碳、高炉煤气、天然气、酒料等D、火、电、蒸汽参考答案：A关于肌肉组织保水性的正确叙述是_。A.可以采用酶制剂使保水性增强B.可以添加水分C.在电解质的作用下保水性增强D.在特殊酶的作用下保水性增强E.可以采用物理方法使保水性增强F.可以采用化学物质使保水性增强参考答案：ABCDEF烹调中调味就是在烹调过程中对菜肴进行调味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对原材料贮藏的过程,冷冻的速度()。A.越快越好B.越慢越好C.快慢结合D.先慢后快

2、参考答案：A火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误黄花菜以( )供食。A.花柄B.花芯C.花托D.花蕾参考答案：D 素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员考试题库精选7节 第2节 麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约()厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.A.1.5B.2.5C.3.5D.4.5正确答案：B 随园食单系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的( )，别称“随园老人”。A.童岳B.袁

3、枚C.顾仲D.徐珂正确答案：B 根据厨房技术具有模糊性、()的特点，厨房技术管理的重点是对技术人员的管理。A、直观性B、经验性C、广泛性D、普遍性参考答案：B 热水发其具体的操作方法有泡发、( )、焖发和蒸发四种。A、米汤法B、冷水泡发C、煮发D、加碱发参考答案：C 低筋面粉的面筋质含量在()以下。A.10%B.26%C.40%D.50%正确答案：B ()凤尾刀主要用于雕刻尾羽的内圈轮廓.A.一号B.二号C.三号D.四号正确答案：C蛋白质摄入过多,会造成人体营养不良性水肿。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试题库精选7节 第3节 面包翘脚的主要原因是由于( )。A.挞包不

4、合度B.醒发时间不合度C.欠糖或水份过大正确答案：B炒制枣泥陷时炒锅用钢锅或不锈钢锅,上火放入枣泥、白糖、大油、用()炒制。A.急火B.小火C.中火D.大火参考答案：C 麻雀又称“家雀”、“铁雀”、“老家贼”，其肉味甘、性温，可壮阳益精、暧腰膝、缩小便，适于多种烹调方法。()参考答案：煲汤一年四季均适合食用,夏秋季节的汤水适宜( )。A、清润、香浓B、鲜美、质稍稠C、香浓、不腻D、鲜而不腻、清润参考答案：B下列选项中属于兔肉特点的是_。A.质地细嫩B.结缔组织较多C.肌间脂肪含量高D.蛋白质含量高E.消化吸收率高参考答案：ADE_和配料是构成饮食产品的主体。A.原料B.毛料C.主料D.调料参考

5、答案：C 冷菜装盘要求，原料禁止使用()的液体浸泡保鲜。A、有毒或不清洁B、保鲜剂C、凉开水D、有毒液体参考答案：A餐饮服务人员考试题库精选7节 第4节一般体表面积越大向外散热越快,其基础代谢率越低。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误刚腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量()A.不会变化B.明显增高C.明显减少D.以上均不正确参考答案：B 酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,()再进一步氧化,聚合而发生了褐变.A.酶B.羰氨C.醌D.酚正确答案：C拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法 。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确黄

6、桥烧饼的配料为面粉900g、大油200g、面肥200g、清水500g、板油()、火腿50g、麻仁100g、鸡蛋清50g、精盐5g、葱花200g、碱4g。A.50gB.500gC.400gD.250g参考答案：D 浅谈饮食美学的特性。参考答案：综合性。饮食美学的最大特性就是综合性;实用性。饮食活动中所有美的创造紧紧围绕着一个目的食用。 加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是( )。A、1015B、1520C、-55D、410答案：D餐饮服务人员考试题库精选7节 第5节甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰 。A.与黄油一起调制巧克力黄油酱B.夹心巧克力的辅料C.与面粉混合制作饼干D.与面粉混

7、合制作蛋糕参考答案：B 茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是( )。A.茶叶碱B.可可碱C.茶多酚D.咖啡碱正确答案：C 原料浸渍于调味料中,或用调味料涂擦拌和,排除水分和异味,使原料入味,并使某些原料具有特殊质感和风味,这种方法就叫腌.此题为判断题(对，错)。正确答案： 叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的()色素。A.红色B.绿色C.黄色D.蓝色正确答案：A 厨房生产中的浪费行为容易引起( )。A、实际投料小于标准投料量B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际耗用成本大于标准成本参考答案：D 对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不

8、同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括( )。A、淡味B、涩味C、金属味D、不正常味答案：B蒸制过程中宜使用的主要火候类型有_。A.微火沸水短时间加热B.中小火沸水长时间加热C.旺火沸水长时间加热D.微火沸水长时间加热E.旺火沸水短时间加热F.中小火沸水短时间加热参考答案：BCDE餐饮服务人员考试题库精选7节 第6节临灶操作时,身体与灶台保持约()左右的距离。A、15cmB、20cmC、10cmD、5cm参考答案：A川菜中的干煸技法具有的特点是_。A.不上浆B.不挂糊C.不滑油D.不换锅E.不在成熟过程中调味参考答案：ABCD削面的面坯必须柔软,否则V形槽刀

9、具削不动。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 试比较煎与贴的区别。答：(1)煎是将加工成扁薄状主料调味(有些要拍粉或挂糊)，然后用少量底油加热，使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法。(2)贴是将两种或两种以上的主料加工成形后，加调料拌渍，粘贴在一起，挂糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黄色，另一面不煎而成菜的烹调方法。(3)煎的制品特点是外表酥脆、内部软嫩，一般无汤汁;贴的制品特点是制作精细、一面酥脆、一面鲜嫩、口味咸鲜。(4)贴菜的主料一般分为几层且成形一致，要求成品一面酥脆、一面软嫩，易用中火或小火，要不停地晃动炒勺和往主料上撩油，使主料均匀受热，成熟一致;煎原料成形不宜过大，火力不

10、宜过旺，油量不宜多，以微火煎制为宜。要求主料两面均达到色呈金黄、成熟一致。 白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是()。A.高丽银鱼B.梁溪脆鳝C.吉士虾卷D.干烧鳊鱼本题答案：A 刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要( )。A、弯腰曲背B、略向前倾C、不停活动D、与手配合答案：B制作基础汤汁过程中主要利用的是( )。A.糖元的水解作用B.蛋白质的水解作用C.氨基酸的水解作用D.植物胶体的水解作用参考答案：B餐饮服务人员考试题库精选7节 第7节 原材料规格、质量和原材料的( )是决定出材率的两大因素。A.质地B.性质C.处理技术D.采购数量正确答案：C麻酱增稠剂,其制法是将麻酱用( )澥开,可代替淀粉使用。A.水B.油C.料酒D.液体状调料参考答案：B 加温解冻后的肉质颜色会()。A、变淡B、变深C、变红D、变黑参考答案： A黑色给人以浓郁芳香的美感。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误甜味剂中甜菊糖的甜度和热量分别是蔗糖的300倍和1倍。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误桂花藕在酿入糯米前,米要进行_处理。A.洗净B.煮熟C.蒸熟D.调味参考答案：A 抑制土豆发芽采用( )。A、腌渍保藏B、高温杀菌法C、熏制法D、辐射保藏法答案：D