21年餐饮服务人员历年真题和解答8篇.docx

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1、21年餐饮服务人员历年真题和解答8篇21年餐饮服务人员历年真题和解答8篇 第1篇 禽肉中所含的脂肪主要为()。A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸参考答案： C能够加工成绿芥末的原料品种是_。A.黄姜B.萝卜C.辣根D.芥末籽参考答案：C 与骨骼新陈代谢有关的元素是()。A、钙B、锌C、硒D、铜参考答案：A咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品,与脱水干菜的区别是咸半干菜( )。A.质韧B.味淡C.柔软D.含水量大参考答案：D属于国家专卖的食盐必须添加的矿物质是()。A、碘化钾B、氯化钠C、碳酸钠D、氢氧化钾参考答案：A“Provencal veal”的中文菜肴名称为(

2、)。A、普鲁旺斯牛外脊B、普鲁拉旺斯猪排C、普鲁旺斯煎小牛肉片D、普鲁拉旺斯煎鹅肝参考答案：C制作鱼蓉面坯时,生粉应最先加入鱼蓉中,才可搅拌成坯。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误能够用于加工纯正色拉油的油料是_。A.花生油B.菜籽油C.黄油D.大豆油参考答案：D21年餐饮服务人员历年真题和解答8篇 第2篇细菌性食物中毒的特征是_。A.恶心、呕吐B.潜伏期短C.有共同的致病物质D.病人与健康人之间不传染E.发病人数呈突然上升又迅速下降的趋势参考答案：BCDE 调味方法有：1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)烟熏调味法;4)包裹调味法;5)浇汁调味法;6)();7)跟碟调味法。A、香粉

3、调味法B、淮盐调味法C、花椒盐调味D、粘撒调味法参考答案：D可以单独成味的基本味是()。A.甜味B.鲜味C.咸味D.辣味E.麻味参考答案：AC 结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变()。A、甜B、苦C、酸D、辣参考答案：B 在下列面点中，属于京式面点的是()A.翡翠烧卖B.钟水饺C.肉末烧饼D.虾饺正确答案：C 烟熏的菜肴含有一些对人体不利的成分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等;还有综合加热法，如蒸(煮)后煎(炸、烤)等。()本题答案：对制作基础汤汁过程中主要利用的是( )。A.糖元的水

4、解作用B.蛋白质的水解作用C.氨基酸的水解作用D.植物胶体的水解作用参考答案：B21年餐饮服务人员历年真题和解答8篇 第3篇“cream puff”是指()。A.泡夫B.奶酪C.吐司D.少司参考答案：A 不需要分解可以直接吸收的物质是( )。A、甘油三酯B、甘油二酯C、胆固醇D、磷脂答案：C化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内的含量猛增。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对中式传统烹调方法中的炒可以分为滑熘和油爆。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误软质面包是以面粉、酵母、()为基本原料。A、糖、水、鸡蛋B、水、盐、油脂C、糖、鸡蛋、油脂D、水、糖、盐答案：D动物性原料的

5、加热过程中,当油温在60以下时,肉色几乎无变化,当油温6575时肉呈现()。A.灰白色B.褐色C.白色D.粉红色参考答案：D人体代谢是在体液中进行的,所以体内的水是纯水。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 冷盘应在开席前()端上为宜。A、1015minB、1520minC、510minD、2025min本题答案：C21年餐饮服务人员历年真题和解答8篇 第4篇 起酥的风味特点是色泽金黄、( )、入口松化香甜。A.层次清晰B.酥脆可口C.松软D.松香正确答案：A制作黄油雕需要涉及到的工艺主要是_。A.装饰B.制坯C.上油D.绘图E.构思F.打磨参考答案：ABCDEF 净光鸡15.0kg，每

6、千克10.00元，加工分档得胸脯3.3kg，其他部位共计折价122.10元，求鸡胸脯每千克的成本。参考答案：解：净料单位成本=(毛料总值-下脚废料总值)/净料重量鸡脯每千克成本=(10.0015.0-122.10)/3.3=27.90/3.38.45(元)答：鸡胸脯每千克的成本约为8.45元。制作猪肉批的调料有( )。A、莳萝B、红椒粉C、威士忌酒D、玛德拉酒参考答案：D 我国规定( )不得使用糖精。A、保健食品B、老年食品C、婴幼儿食品D、调理食品答案：C香味是判别_的重要指标。A.菜品质量B.菜品质地C.菜品原料D.菜品属性参考答案：A 使用味精最适宜的温度为()。A、4060B、8010

7、0C、7090D、100120本题答案：C 随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了( )，也保证了厨房的卫生。A、烹饪发展B、烹饪速度C、品种更新D、制作时间参考答案：B21年餐饮服务人员历年真题和解答8篇 第5篇 厨房生产中的浪费行为容易引起( )。A、实际投料小于标准投料量B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际耗用成本大于标准成本参考答案：D 厨房燃气设备中，用于炖煮汤料的炉具是()。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉参考答案： B 在下列制品中用单加热法制熟的品种是()。A.回勺面B.炸春卷C.伊府面D.馅饼正

8、确答案：D 酸败油脂含过量的过氧化物及铜、醛类和醛酸类等有害物质,故食用了酸败油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒,油脂酸败往往因油脂保存不当引起,关于油脂保存的描述错误的为()A.放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长B.严禁与铜、铁等金属接触C.必须用铜、铁等金属容器盛放参考答案：C同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合,使()产生较为柔和的过渡效果。A.彩度对比B.图案色彩C.原料色彩D.产品色彩参考答案：B 用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有( )的特点。A.松酥、香甜B.柔软、松发C.松发、清润D.软糯、清润正确答案：D拍粉糊的工艺方法是腌渍拍粉

9、粘蛋液。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误烤制食物过程中发生的羰氨反应能产生多种香气。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：21年餐饮服务人员历年真题和解答8篇 第6篇戚风蛋糕质感组织应()细腻。A.松较B.滋润C.有气孔D.润软参考答案：D 片刀短而窄,轻而薄,适于片切不带骨的精细原料.此题为判断题(对，错)。正确答案：菜肴味道是人们经过( )、味觉和触觉的综合感觉。A.视觉B.嗅觉C.感D.直觉参考答案：B 瓣鳃纲的动物身体()对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。A、左右B、前后C、腹背D、头尾参考答案：A 一切从事()的人员都要坚决贯彻执行中华人民共和国

10、食品卫生法，做好食品卫生工作。A、医务工作B、搬运工作C、烹调工作D、安全工作答案：C33 食物中毒是由于吃了各种“()”食物而引起中毒性疾病。A、有毒有害B、有苦味C、有酸味D、有腥味答案：C33 食物中毒是由于吃了各种“()”食物而引起中毒性疾病。A、有毒有害B、有苦味C、有酸味D、有腥味答案：A 在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在()的食盐浓度下就会停止繁殖。A.4%B.5%C.6%D.7%正确答案：B 为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需 最后的醒发过程。()答案：正确 泡芙制品可以通过烤或炸的方式成熟。此题为判断题(对，错)。正

11、确答案：21年餐饮服务人员历年真题和解答8篇 第7篇鉴定面粉面筋质有两种方法,一种凭经验;一种是() 。A.通过制作面包，测定面包体积B.通过测定面粉的含水量C.通过测定面筋的湿面筋含量D.通过测定面粉的灰分含量参考答案：C 小肠是食物消化吸收的最重要的场所。()参考答案： 食品容器不能用于盛放( )。A.食品原料B.半成品C.即将换洗的衣物D.即将入口的食品正确答案：C 果冻的质量标准要求果冻形态完整、透明有光泽，制品() ，口感滑润。A、大小一致B、软硬适度C、色泽一致D、表面平整答案：B 采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标

12、准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量参考答案：A 烹饪原料分类主要方法有：一是按生物学体系将动、植物原料分成若干类;二是按商品学的体系分成若干类。()本题答案：对竹荪的涨发时间一般为60min以上。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员历年真题和解答8篇 第8篇 油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效。此题为判断题(对，错)。正确答案：芋头按生态可以分为旱芋和()。A、河芋B、水芋C、山芋D、陆芋参考答案：B在成品或半成品成形时,由于花样变化较多,折叠的方法各不相同。()

13、此题为判断题(对，错)。参考答案：正确色彩对比是指色相性质相反,()悬殊的色相并列。A.色度彩度B.色度纯度C.光度明暗D.光度黑暗参考答案：C 教师要上好课，必须备好课，备课就是上课前的准备工作。()参考答案：盐渍保存法是通过改变原料的渗透压,破坏微生物的生长繁殖环境,从而达到储存目的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对料头有便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率的作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确中国居民膳食指南中有关于减少体内脂肪含量的三条建议,它们是_。A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.每天吃奶类、豆类及其制品D.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油E.食量与体力活动要平衡F.吃清淡少盐的膳食参考答案：DEF