21年餐饮服务人员考试真题8章.docx

《21年餐饮服务人员考试真题8章.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《21年餐饮服务人员考试真题8章.docx（21页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、21年餐饮服务人员考试真题8章21年餐饮服务人员考试真题8章 第1章属于海水鱼常见品种的是()。A、鲮鱼B、黑鱼C、大黄鱼D、罗非鱼参考答案：C 角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。此题为判断题(对，错)。正确答案： 关于煮的说法，错误的是()A.煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点B.煮法可以边煮边吃C.煮法一般不勾芡，或只用稀芡D.汤汁量宜稍多正确答案：D 未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A.青壮年B.老年人C.婴幼儿及儿童D.孕妇及乳母正确答案：C下列选项中关于强力味精的正确叙述是_。A.是味精的第三代产品B.含有鲜味极强的核酸类物质C.含

2、有谷氨酸钠成分D.是普通味精鲜味的两倍E.只能用于冷菜调味F.是一种复合鲜味调料参考答案：BCF开水白菜的菜品特点是_。A.汤汁清澈B.白菜鲜嫩清香C.色泽艳丽D.刀工精细E.咸鲜微辣参考答案：AB 西点师考试中酸奶常被用于制作一些特殊风味的()。A.蛋糕B.饼干C.咖啡D.鸡尾酒正确答案：A触电方式主要有_。A.分散触电B.多步电压触电C.单步电压触电D.跨步电压触电E.接触触电参考答案：DE21年餐饮服务人员考试真题8章 第2章 绿色少司的主要原料是()、菠菜泥、蕃芫荽末、他拉根等。A.奶油少司B.马乃司少司C.荷兰少司D.薄荷少司正确答案：B豆油富含人体必需的()。A、磷脂成分B、油脂成

3、分C、蜡质成分D、胶质成分参考答案：A 无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。此题为判断题(对，错)。正确答案：着衣工艺常用的主要原料多为()、面粉、鸡蛋等。A、马蹄粉B、西米粉C、淀粉D、藕粉参考答案：C 中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的()，那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。A、指导思想B、先进思想C、艺术思想D、哲学思想参考答案：C蛋黄中水分的平均含量是_。A.4%B.12%C.36%D.47%参考答案：B下列选项中属于水产品原料的是_。A.鱼类B.虾蟹C.贝类D.蔬菜E.水果参考答案：ABC将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉,( ),斩去爪尖。A.割去胸骨B

4、.摘去蟹壳C.去掉蟹鳃D.割去脐盖参考答案：D21年餐饮服务人员考试真题8章 第3章以下哪几项是新鲜家畜肉感官检验的标准()。A.肌肉有光泽B.有酸味C.外表微湿润不沾手D.富有弹性E.脂肪呈灰色参考答案：ACD制作巧克力长条鼓气时,要求制品外形美观,(),表面均匀有光泽,有浓厚的巧克力味。A、形态一直B、大小一致C、色泽均匀D、表面平整参考答案：B 病原菌最适宜生长或产毒的温度约为()。A.1015B.2540C.5060D.7080本题答案：B制作清油饼的要点为和面时要依次加水、加面。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确官府菜又名公馆菜,典型的有()。A.孔府菜B.谭家菜C.随园菜D

5、.五嫂菜E.宫保菜参考答案：ABCE品质较好的食醋,其酿造原料是()。A.乙醇B.糖蜜C.大米D.苹果参考答案：C 在干果磨碎过程中，可加入一些( )以避免干果出油。A.玉米粉B.水C.色拉油D.白葡萄酒正确答案：A6两等于()克。A.200B.300C.400D.100参考答案：B21年餐饮服务人员考试真题8章 第4章有的蔬菜中较丰富的鲜味物质,常起增鲜的作用。如()。A.菠菜B.竹笋C.萝卜D.白菜参考答案：B下列哪些红色素是允许使用的()。A.红曲粉B.胡萝卜汁C.苏木D.苋菜红E.胭脂红参考答案：ABCDE萝卜古称莱菔,下列品种中()不是萝卜。A.青萝卜B.心里美C.白萝卜D.榨菜参考

6、答案：D 冷藏柜要放置在通风、远离热源和阳光可以照到的地方。此题为判断题(对，错)。正确答案：太湖鹅是一种大型的肉用鹅,其毛色呈乌棕色。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误伊斯兰教在膳食指导思想上,坚持“五禁”:即不吃脏物和凶物以及丑物,还有()。A.禁吃自死动物B.禁吃动物血液C.无鳞鱼D.无腮鱼E.食谷家禽参考答案：ABCD盐煽的时间不宜太长,以刚成熟为好,否则水分易散发,影响质量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对维生素A对热、酸、碱( )。A.不稳定B.氧化C.稳定D.不氧化参考答案：C21年餐饮服务人员考试真题8章 第5章 在食品生产、加工、销售、食用过程的各个环节，

7、混入外来的有害物质并超过规定的标准，称为()。A.食品污染B.食品营养C.食品污物D.食品感染正确答案：A工艺点心是( )、面塑点心、糖塑、油雕和创意蛋糕的统称。A、象形点心B、现代点心C、民间点心D、传统点心参考答案：A煨制法其成品应为()特征。A.多浓汁B.多芡汁C.少芡汁D.浓汁、无芡参考答案：D 汤的种类繁多，制法简单，档次不同。()本题答案：错 在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是()。A.蒸B.炸C.烙D.烤正确答案：C 木耳用于制馅,应选较厚、有光泽、无皮壳者。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 浅谈与食品有关的水的重要性质。正确答案： 密度; 沸点; 热学性质; 高的

8、介电常数; 强的溶解能力。 评分标准：答对各占20%。 蜂蜜的主要成分为葡萄糖占36%、果糖37%，味极甜，具有较高的( )。A.营养价值B.使用价值C.实用价值D.欣赏价值正确答案：A21年餐饮服务人员考试真题8章 第6章 干料涨发有哪几种方法?本题答案：干货原料的泡发根据涨发过程大致分为五种：水发;油发;碱发;火发;盐发。水有极强的渗透和溶解能力。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液( )增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A.清澈度B.渗透压C.粘稠度D.溶解度答案：B制作乐亭烧饼的油面是用面粉

9、加入()调成。A.色拉油B.豆油C.麻油D.黄油参考答案：C 叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，( )厚的小片。A.0.3厘米B.0.2厘米C.0.4厘米D.0.5厘米正确答案：A 是半成品及成品刻压模具。A.鸭形饼模B.面团印花模C.英文及数字模具D.排模正确答案：B 油脂经过200的高温或长时间加热后会发生()反应，从而引起油脂老化。正确答案：热氧化聚合 “五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试真题8章 第7章炖菜的原料选择范围很广,绿色的植物原料是主要的选择对象,如炖菜核等。( )此题为判断题(对，

10、错)。参考答案：错误配菜过程中,要根据原料的具体品种和菜肴成品的基本特征,选择与其形态、大小、色彩( )的盛装器皿。A.较准确B.相弥补C.相映衬D.相适宜参考答案：D我国池塘养殖的河虾主要产地是华东地区的()。A、塘沽湖B、釜山湖C、微山湖D、斋堂湖参考答案：C 油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品( )灵活选择。A.大小和风味B.特点和形状C.原材料组成D.特点和需要正确答案：D 畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是()。A.0.10.6gB.0.40.9gC.1.01.5gD.1.62.1g本题答案：C 使用面粉筋度较低、水分较少的硬质

11、面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，( )，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A.质地较软B.质地软硬C.结构结实D.结构松驰正确答案：B 制作果冻所使用的水果，尽量少用或不用含()多的品种，必要时可将此类水果蒸煮几分钟后使用。A.酸性物质B.碱性物质C.中性物质D.强碱物质正确答案：A 齐民要术是( )时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。A.先秦B.北魏C.唐宋D.明清正确答案：B 21年餐饮服务人员考试真题8章 第8章微波解冻可以有效地保持原料内部组织之间的结合张力。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对搓制面团时不需要讲究搓面的姿势。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误点心的风味可分为南味和北味两种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确饮食产品的销售价格由产品成本、营业费用()及利润四部分组成。A.水电费B.工资C.折旧费D.营业税参考答案：D 制作黄油米饭时，米饭应用()炒透。A.黄油B.大油C.色拉油D.橄榄油正确答案：A夫妻肺片以卤法成菜,卤制时调料主要是卤汁或()。A.豆豉B.酱油C.高汤D.辣油参考答案：A炒蔬菜盐的用量为_。A.0.6%B.0.9%C.1.2%D.1.5%参考答案：C 主动寻找食物是人类饮食心理进入高级阶段的特征之一。此题为判断题(对，错)。正确答案：