餐饮服务人员考试试题题库9章.docx

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1、餐饮服务人员考试试题题库9章餐饮服务人员考试试题题库9章 第1章 液化石油气是一种优质燃料，着火点低，液态热值在( )千焦/千克，气态可达83680千焦/千克，温度可达1212，具有煤气的优点又比煤气好。A、56000B、60000C、46000D、80000参考答案：C已知某餐厅冬菇蒸鸡的销售价格是60元,销售毛利率为45%,求这道菜的成本是()。A.25元B.27元C.30元D.33元参考答案：D 预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等()。A、专人保管B、放在高处C、妥善放置D、放在盆中参考答案：C 剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，需提醒的是()。A、剩饭在感官

2、上正常，即可以直接食用B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用.C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用答案：B 单一原料冷盘是指冷菜大多数以()组成一盘菜肴。A、一种主料和一种辅料B、一种原料C、一种主料和配料D、一种形状原料参考答案： B餐饮服务人员考试试题题库9章 第2章 适量的咸味可以使酸甜感柔和协调、风味逼真、更加适口。()参考答案：拔丝的方法有_。A.油拔B.水拔C.砂拔D.蒸拔E.干拔参考答案：AB决定烹饪原料质量的重要指标是原料的成熟度、纯度及新鲜度。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对_应定以高价,既可提高菜肴的身价,又可衬托出消费者的

3、身份、地位和能力。A.普通菜肴B.高档菜肴C.酒水饮料D.低档菜肴参考答案：B 石斑是鱼中佳品，特别是鲜活的老鼠斑主要用于清蒸，其肉质细嫩、鲜美。()参考答案：餐饮服务人员考试试题题库9章 第3章厨房生产运转流程,可分为()、食品生产和食品销售三大阶段。A.厨房人员B.食品原料C.管理人员D.家畜家禽参考答案：B一般欧式面包搅拌至面筋扩展阶段即可。()此题为判断题(对，错)。参考答案：传热的方法有以()为媒介,以水为媒介,以蒸汽或热空气为传热媒介,以盐为传热媒介和电子设备加热等。A、酒B、石C、油D、沙参考答案：C 控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到

4、减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。A.要求B.目的C.作用D.方法正确答案：B 果蔬雕刻的表现形式有立体雕刻、平面雕刻、刻画、镂刻和拼摆。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：餐饮服务人员考试试题题库9章 第4章 麦芽的英文意思是( )。A.maltB.milkC.ryeD.oil正确答案：A 早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。此题为判断题(对，错)。正确答案：煮好的()一定要待液体温度降至7080时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。A.奶油B.蛋白C.热苏夫力D.奶油胶冻液参考答案：D制作油酥擀皮起酥时,应该尽量()生面粉。A.多用B.不用C.少用D.多加参考答案：C净

5、料成本的计算方法主要包括_。A.一料一档的计算方法B.一料多档的计算方法C.多料多档的计算方法D.不同采购渠道的成本计算方法E.多料一档的计算方法参考答案：ABD餐饮服务人员考试试题题库9章 第5章苋菜红是()。A.天然食用色素B.提取色素C.合成食用色素D.花青素的一种参考答案：C勺工可以有握勺(锅)、()和出勺(锅)四种,其中翻勺又分大翻和小翻两种。A、端勺(锅)、晃勺(锅)B、翻勺(锅)、端勺(锅)C、翻勺(锅)、晃勺(锅)D、抬勺(锅)、端勺(锅)参考答案：C 一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。()答案：正确 木司是将( )、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而

6、成的松软甜食。A.黄油B.牛奶C.面粉D.鸡蛋正确答案：D 冷菜装盘要求，原料禁止使用()的液体浸泡保鲜。A、有毒或不清洁B、保鲜剂C、凉开水D、有毒液体参考答案：A餐饮服务人员考试试题题库9章 第6章 优质的酸奶呈均匀半固态，乳白色，无杂质，味稍甜并带有酸奶香味。此题为判断题(对，错)。正确答案：过油用的油温可分为十成,温度在30300之间,但可供使用的油温一般在()。A.30150B.100210C.60300D.60210参考答案：D采用模具成型法给木司成型时为提高产品的稳定性,在调制木司期时可适量加一些结力,但切不可过多,否则产品食用时会产生()失去木司原有的口味和特点。A、弹性B、可

7、塑性C、韧性D、黏结性参考答案：C 梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、()的动物。A、啮齿目B、食肉目C、奇蹄目D、偶蹄目参考答案：D蛋白质分子结构中的()是人体的唯一来源。A.碳B.氧C.氢D.氮答案：D餐饮服务人员考试试题题库9章 第7章 捕捉蛤士蟆的旺季在( )。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季参考答案：C 湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。()本题答案：错关于尾数定价策略,下列说法正确的是_。A.尾数定价策略又称奇数定价B.尾数定价策略又称偶数定价C.奇数定价可以给顾客一个价格低的印象D.尾数定价策略容易给顾客以认真负责的定价形象E.尾数定价策略应经常调整价格参考答

8、案：ACD 材料美包括色泽美、质地美、形态美三个方面。()参考答案：核算饮食产品成本,首先必须从核算_成本做起。A.毛料B.主配料C.原料种类D.原料用量参考答案：B餐饮服务人员考试试题题库9章 第8章 豆类面坯既( )，也无延伸性。A.无弹性、流散性B.无弹性、韧性C.无流散性D.无流散性、韧性正确答案：B西点的主要发源地是()A.欧洲B.美洲C.非洲D.亚洲参考答案：A道德是由专门机构强力执行的一种规范。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误馒头皮可以加入奶粉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 热传递的方式主要有()。A、传导、对流、辐射、电子B、蒸汽、水、油、空气、其他物质C、碳、高炉煤气、天然气、酒料等D、火、电、蒸汽参考答案：A餐饮服务人员考试试题题库9章 第9章 饼干有甜咸两种，适用于( )、茶点或餐后食用。A.酒会B.大型宴会C.自助餐D.节日正确答案：A 海参在生物学分类中属于( )。A、棘皮动物B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物答案：A食单不仅记录菜名,而且列出制作方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。()参考答案：错为了达到热炝菜脆嫩的质感效果,烫制时应在原料_后立即捞出。A.熟烂B.断生C.漂浮D.入味参考答案：B